Graved Lachs ist eine alte Spezialität aus Skandinavien und bringt einen Hauch von Luxus in die Alltagsküche

Zutaten und Zubereitung: für 4 Portionen - Ruhezeit 48 Stunden

1 Lachsseite mit Haut (zirka 700 g), gut abschuppen, 2 Teelöffel Rosa Pfefferkörner,

50 g Salz, 30 g Zucker und 2 Bund Dill

Wichtig - die Fleischseite des Lachses nach Gräten abtasten und diese falls vorhanden mit einer Pinzette herausziehen. Die Seitenränder wegschneiden und den Fisch der Länge nach halbieren.

Die Pfefferkörner im Mörser leicht zerstossen. Pfefferkörner, Salz und Zucker mischen.

Ein grosses Stück Klarsichtfolie auf die Arbeitsfläche legen. Die eine Lachshälfte darauf placieren

und mit der Zucker-Salz-Mischung bestreuen. 1,5 Bund  Dill mit der Küchenschere von den Stängeln schneiden und auf dem Lachs verteilen. Die zweite Lachshälfte mit der Hautseite nach oben auf die erste Lachsseite legen. Den Lachs wie ein kompakten Sandwich eng in Klarsichtfolie einwickeln und auf einen tiefen Teller oder in eine Gratinform legen und beschweren.

Den Lachs zwei Tage (48 Stunden) im Kühlschrank marinieren lassen.

Den Lachs auswickeln, die Marinade abkratzen, den Lachs mit einem scharfen Messer in Tranchen schneiden. Den restlichen Dillbund klein schneiden und über den Lachs streuen.

Mit Dillsenf-Sauce servieren.

ALTES REZEPT AUS SCHWEDEN 

Graved Lachs bedeutete ursprünglich «eingegrabener Lachs». Denn früher wurde der Fisch tatsächlich verbuddelt. Die Skandinavier entwickelten schon vor Jahrhunderten diese Methode, um Lachse länger haltbar zu machen: Nach dem Fang nahmen sie die Fische aus, rieben sie mit Salz ein und vergruben sie, beschwert mit Steinen, in einem Erdloch. Durch den entstandenen Druck wurde das Wasser aus den Lachsen gezogen, auch fermentierten sie bei diesem Prozess leicht. Heute vergräbt man die Fische nicht mehr, sondern stellt sie ganz einfach in den Kühlschrank. Doch das Prinzip ist immer noch das gleiche. Diesen Graved Lachs habe ich so zubereitet.  Nach zwei Tagen kratzt man die Salzmarinade ab und tranchiert den Lachs in möglichst dünne Scheiben, was natürlich nur dann gut funktioniert, wenn man ein sehr scharfes Messer verwendet.

Die Weinempfehlung ist nicht so einfach - durch die Kräuter und die Marinade ist der lachs sehr kompakt und duftig geworden. Weißwein, kräftig und dicht, ein trockener Chardonnay - unsere empfohlenen Weingüter können da einiges bieten, regional - in Geschmackskomposition mit Skandinavien, so ist Genuß und Lebensqualität.