Aus meinem alten Kochbuch von 1922 habe ich einige Kuchen entnommen, welche ich Ihnen nicht vorenthalten möchte. Es ist sehr interessant, diese Kuchenböden mit den heutigen Böden zu vergleichen, denn die Backart und Belegung sind auch unterschiedlich. Gehen Sie einmal auf neue regionale Küche und auf den – gedeckten Apfelkuchen – und – Pflaumenkuchen -, da entdecken Sie die Unterschiede.

Einfacher Kuchenboden:

50 Gramm Butter wird schaumig gerührt, 1 Ei, 3 Eßl. = 60 Gramm Zucker, 1/2 Pfund Mehl, 4 Eßl. Milch und 10 Gramm Backpulver beigefügt, der Teig auf dem Nudelbrett zusammengewirkt und ausgewellt.

 

Kuchenboden anderer Art:

1/2 Pfund Mehl, 1/4 Butter, 50 Gramm Zucker, 1 Prise Salz wird auf dem Nudelbrett mit dem Messer zusammengehackt, einige Eßl. Rahm, Milch oder Wein beigefügt, leicht zusammengearbeitet und 1- 2 mal ausgewellt. Nach Belieben kann auch 1 Ei dazu genommen werden.

 

Kuchenboden aus Blätterteig – Butterteig:

1/2  Pfund Mehl wird mit 1/8 Liter kaltem Wasser, 1 Prise Salz, 1 Eigelb, 1 Eßl. Kirschwasser oder 3 Eßl. Weißwein und nach Belieben 1 Teel. Zucker auf dem Nudekbrett gewirkt bis der Teig zart und glatt ist, dann wird er 1 Stunde in die Kälte gestellt. Darauf zu einem Viereck ausgewellt: 1/2 Pfund Butter, die kalt sein muß, wird breit gedrückt, auf den Tisch gelegt und dieser auf allen Seiten eingeschlagen, daß die Butter bedeckt ist. Dann wird der Teig 1/2 cm dick ausgewellt, wieder zusammengeschlagen und dieses 4 – 6 mal wiederholt. Zwischen den einzelnen Touren muß der Teig in der Kälte 10 Minuten ruhen. Vor der Verwendung wird der Teig ausgewellt.

 

Der Blätterteig kann auch aus 1/2 Pfund Mehl, 150 Gramm Butter, 1 Ei, 3 Eßl. saurem Rahm oder Wein, 1 Prise Salz, 1 Eßl. Zucker hergestellt werden.

 

Kuchenboden aus Hefenteig:

200 Gramm Mehl wird mit 1/8 Liter lauwarmer Milch, in welche 10 Gramm Hefe aufgelöst wurde, 50 Gramm zerlassener Butter, 1 Prise Salz, 30 Gramm Zucker, ohne Vorteig zu einem glatten Teig verarbeitet, und wenn er gegangen ist, ausgewellt.

 

Grießteig für Obstkuchen – einfach, aber richtig gut:

1/4 Pfund Grieß, 1/4 Pfund Mehl, 80 Gramm Zucker, 1 Ei, etwas gewiegte Zitronenschale werden mit 1/4 Liter milch glattgerührt, 1 Päckchen Backpulver beigefügt, die Masse in ein bestrichenes Kuchenblech gefüllt, mit Obst jeglicher ArtBelegt und mit Zucker und Zimt bestreut.

 

Die einzelnen Obstkuchen welche ich Ihnen jetzt empfehle, habe ich im Originalwortlaut von vor hundert Jahren gelassen, hier sieht man auch, wie die Zeit sich verändert hat, aber reizvoll finde ich es gerade deshalb.

Apfelkuchen

Ein Kuchenblech wird mit einem beliebigen Teig ausgelegt, 2 Pfund geschälte, in Schnitze geschnittene Äpfel werden 1 Stunde vorher eingezuckert, nach Belieben mit 1 Eßl. Wein, Arrak oder Kirschwasser überspritzt und auf den Teig dicht aneinander gereiht. Dann überstreicht man die Schnitze mit zerlassener Butter. Weck- oder Backwerkbrösel werden mit zerlassener Butter, Zucker, Zimt, nach Belieben geriebenen Mandeln vermengt und über die Apfelschnitze gestreut.

 

Man kann auch 3 Eier mit 60 Gramm Zucker schaumig rühren, 1/4  Liter süßen oder sauren Rahm, Zimt oder gewiegte Zitronenschale und nach Belieben Rosinen beifügen und über die Äpfel gießen.

 

Oder kann man 1/8 Pfund Butter leicht rühren, 3 -4 Eigelb noch etwas mitrühren, 1/4 Pfund am Tag zuvor gekochte, geriebene Kartoffeln, gewiegte Zitronenschale und nach Belieben 30 Gramm geriebenen Mandeln beifügen, den Eierschnee leicht dazu mengen und die Masse über die Äpfel streichen.

 

Auch können 3 Eigelb mit 3 Eßl. Zucker schaumig gerührt, 2 Eßl. Weiß- oder Stärkmehl, gewiegte Zitronenschale beigefügt, der Eierschnee leicht dazu gemengt und die Masse als Guß auf den Apfelkuchen gestrichen werden.

 

Von ausbacken wird nichts vermerkt, ist aber notwendig, bitte beachten Sie immer den Ofen, denn die unterschiedlichen Kuchen haben nicht die gleichen Backzeiten, goldbraun sollte der Kuchen sein.

 

Apfelkuchen anderer Art

1 Ei und 3 Eigelb werden mit 180 Gramm Zucker dick gerührt, 125 Gramm schaumig gerührte Butter, 180 Gramm Mehl und gewiegte Zitronenschale beigefügt, der Eierschnee leicht dazu gemengt, die Masse in ein bestrichenes Kuchenblech gefüllt, mit eingezuckerten und mit Arrak überspritzten Apfelschnitzen oder Kirschen belegt und mit 50 Gramm gewiegten Mandeln überstreut. Nach Belieben können weniger Eier und dafür etwas Milch und 1 Kaffel. Backpulver zu dem Teig gegeben werden.

 

Ganz besonders finden ich die zwei folgenden Macharten des Apfelkuchen:

Bodenloser Apfelkuchen

Ein Kuchenblech wird mit Butter bestrichen, mit Weckmehl bestreut, mit 2 Pfund geschälten, in Schnitze geschnittenen Äpfeln oder Kirschen belegt, Zucker, Zimt und einige Butterstückchen darauf gegeben. 50 Gramm Stärkemehl wird mit 1/4 Liter Milch angerührt, 2 Eier, 40 Gramm Zucker, Vanille, 1 Prise Salz und der Eierschnee beigefügt, über die Äpfel gegossen und der Kuchen gleich gebacken. Er wird noch warm aufgetragen.

 

Man kann auch 4-5 Eigelb mit 200 Gramm Zucker, gewiegter Zitronenschale und -saft dick rühren, 150 Gramm Mehl und den Eierschnee leicht dazu mengen und über die Äpfel geben.

 

Ungebackener Apfelkuchen

Eine runde Platte wird mit Zwieback belegt und darauf ein heißer, mit Zucker und 1 Eßl Rum oder Arrak vermischter Apfelbrei gegen, eine Vanillecreme darüber gestrichen und der Kuchen am andern Tag aufgetragen.  – Vanillecreme: 100 Gramm Mehl, 70 Gramm Zucker, 1 Päcken Vanillezucker und 3 Eigelb werden mit 3/4 Liter Milch angerührt und auf dem Feuer zu einer dicken Creme geschlagen.

 

Gedeckter Apfelkuchen feinerer Art

180 Gramm Butter, 50 Gramm Schweinefett oder Butter, 450 Gramm Mehl, 3 Eigelb, 75 Gramm Zucker, 1 Prise Salz, 1/8 Liter Wein oder 2 Eßl. Rum oder Rahm werden zu einem glatten Teig verarbeitet, in zwei ungleiche Teile geteilt und 1 Stunde in die Kälte gestellt. Dann wird der Teig ausgewellt, der größere Teil in ein bestrichenes Kuchenblech gelegt, 1 Pfund in kleine Scheiben geschnittene, mit Zucker und Sultaninen vermischte Äpfel darauf gegeben, dann der andere Teil des Teiges ausgewellt und als Deckel auf den Kuchen gelegt, mit verrührtem Ei bestrichen und gebacken.

 

Damit diese Kuchenschlacht mit meinen Lieblingskuchen abgeschlossen wird – Zwetschgenkuchen – meine Großmutter  verwendete immer Hefeteig, noch heute schmecke ich diesen saftigen Kuchen.

Ein Kuchenblech wird mit Hefeteig ausgelegt und leicht mit Weckmehl bestreut. Dann legt man 2 Pfund gewaschene, abgetrocknete, entsteinte Zwetschgen eng nebeneinander auf den Teig, bestreicht sie mit zerlassener Butter und bestreut sie mit Zucker. Dann wird Weckmehl oder geriebenes Schwarzbrot mit zerlassenem Fett und nach Belieben mit etwas Wein oder Kirschwasser angefeuchtet, mit Zucker und Zimt vermischt – man kann auch geriebene Mandeln oder Nüsse beifügen, nicht meine Sache – und auf die Zwetschgen gegeben.

Ich empfehle Ihnen zu den Obstkuchen, feinherbe und feinfruchtige Weine der empfohlenen Weingüter unserer Genussregion-Stuttgart, u.a. milder Gewürztraminer der Weinmanufaktur Stuttgart, einen besonders vollmundigen Geschmack wünsche Ihnen, Grüßle.