Aus meinem über 150 Jahre alten Kochbuch habe  ich etwas ganz einfaches genommen, einen Sonntagsbraten.

Dieses Kochbuch ist in einer Zeit erstanden, in dem der Überfluß noch nicht allgemein ausgeprägt war, der Kampf ums tägliche Brot will nicht aufhören und in vielen Familien ist immer noch Schmalhans Küchenmeister, dies wird im Vorwort erwähnt.

Ich weiß natürlich, das viele Dinge heute anders zubereitet werden, als in einer schlechten Zeit, wie vor 100 Jahren, aber es ist reizvoll dies einmal so nach zu vollziehen. Zum Fleisch wird mitgeteilt, das es immer gut abgelagert sein soll, damit es nicht geklopft werden muss.

 

Ich habe einfach einmal bei Fachleuten und Freunden des Genießens nachgefragt, welches für sie der Urbegriff eines Bratens ist, natürlich Schwein oder Rind war das häufigste. Viele erinnern sich noch an einen Braten aus Ihrer Kindheit und es ist erstaunlich, vielen läuft noch heute das Wasser im Munde zusammen, wenn sie daran denken.

 

Nun ist ein Braten nicht aus kleinen Stücken Fleisch zu zaubern, eine Mindestgröße ist schon allein wegen der Sauce erforderlich. Ich verzichte auf Grammangaben bei den Zutaten, da ich meine, Kochen muß genau, aber nicht pingelig sein, wenn es nicht unbedingt erforderlich ist, in diesem Rezept ist es nicht!

 

Dieses Gericht ist das Leibgericht vieler Familien und hat auch eine Resteverwertung, die seinen Reiz hat.

 

Zum verwendeten Fleisch möchten ich ergänzen, daß sich oft die Schnitte der Fleischstücke im Laufe der Jahre geändert haben, in diesem Fall hat sich allerdings nichts geändert, das Bratenstück ist gleich geblieben.

Achten Sie beim Kauf des Fleisches auf streßresistente heimische Landrassen. Das Fleisch hat einen hohen Gesundheitswert und Sie können es mit einem guten Gewissen zubereiten und mit viel Genuß essen.

 

Kein Fleisch aus Massenviehhaltung!

 

Beachten Sie die Anmerkung zu diesem Rezept.

Schweinebraten mit Kartoffelsalat

Zutaten: 1 KG Fleisch vom Bug, 1 Zwiebel, 1 gelbe Rübe (Karotte), 1 Schwarzbrotrinde, Salz und Pfeffer

Jetzt geht es los, viel Freude bei der Zubereitung:

Das schon vor über hundert Jahren angegebene und ausgewählte Fleischstück ist ein schöner dicker Bug vom beschriebenen Schwein. Sie benötigen ca. 1 KG Fleisch vom Bug, da Sie ein größeres Stück benötigen, um auch eine schmackhafte Sauce bereiten zu können. Das schöne Bug-Fleisch wird gewaschen und mit Salz und Pfeffer eingerieben.

 

Mit ca. ¼ Liter kochendem Wasser wird das Fleisch aufgestellt und zugedeckt gedämpft. Wenn das Wasser verdunstet ist wird das Fleisch mit einer  grob geschnittenen Zwiebel, einer grob geschnittenen gelben Rübe und einer Schwarzbrotrinde – Holzofenbrot – braun gebraten, von Zeit zu Zeit mit wenig Wasser abgelöscht und unter häufigem Begießen ca. 2 Stunden im Ofen gebraten.

Kratzen Sie immer wieder die festgesetzten Rückstände des Verdampfens vom Bratentopf ab, dadurch wird die Sauce bräuner und kräftiger.

Im Originalrezept wird keine Brathitze angegeben, aber ca. 180 Grad Hitze ist passend, bei niederer Temperatur verlängert sich die Bratzeit und das Bratenstück wird sanfter gegart.

Bratenstück im ausgeschaltenen Ofen abgedeckt ruhen lassen, Sauce seihen und in Sauciere gießen.

 

Im Rezept vor 100 Jahren wird angegeben: Soßen dürfen nie zu dünn sein. Man kann sie durch einen Löffel Kartoffel- oder Weißmehl, mit Wasser angerührt und mitgekocht, noch verdicken, dies muß aber nicht sein, denn durch die Schwarzbrotrinde wird die Konsistenz kräftiger.

 

Fleisch in daumendicke Stücke schneiden, mit der naturbelassenen Sauce übergießen und mit lauwarmen schwäbischen Kartoffelsalat servieren.

 

Weinempfehlung

Ich habe zum würzigen Sonntagsbraten einen Wein ausgesucht, der kräftig und bodenständig ist. Der 2016 Trollinger "Rädles" ist ein Q.b.A (Qualitätswein des Anbaugebietes) – Lage Untertürkheimer Herzogenberg – , der Wein ist auf Gips-Keuper Boden gewachsen und trocken ausgebaut worden, (2,9 g/l Restzucker). Es werden nur Trauben aus alten Rebanlagen verwendet. Diese tragen weniger und die Trauben werden nicht so groß. Die Trauben werden schonend entrappt, d.h. von den Stielen befreit und auf der Maische vergoren, um die natürliche Farbe aus der Beerenhaut zu erhalten. "Rädles" ist die Bezeichnung für den besten Trollinger aus dem Hause Wöhrwag. Der Großvater von Hans-Peter Wöhrwag, der stets gerne sein Viertele trank, hatte im Keller ein eigenes Fass, in dem er seinen Haustrunk aufbewahrte. Dieses Faß war mit einem geschnitzten Rad verziert. Diese Tradition wird nun fortgesetzt, allerdings wird der beste Haustrunk auch dem Weinkenner angeboten. Die Nase erkennt kräftigen Duft und im Gaumen und Abtrunk findet man leicht rauchige Aromen, die lange nachhallen.

 

Der ´Rädles` wurde einmal vom Weinkenner Stuart Pigott als der beste seiner Art bezeichnet, ein geradliniger Vertreter dieser Rebsorte. Ich trinke diesen Wein gerne in einem bauchigen Burgunder-Glas, in dem er sein besonderes Aroma voll entfaltet. Er kann gerne kellerkühl getrunken werden, ohne seine Kraft einzubüßen. Traditioneller Schweinebraten und regionaler Trollinger "Rädles" bilden eine Harmonie und Genuß, welchen sie genießen müssen.