Wenn der blaue Fisch BESONDERS SCHMACKHAFT WIRD
Makrelen sind Omega-3-Torpedos, wie gemacht, um sie gegen die Tücken liederlichen Lebenswandels in Position zu bringen. Und: über die Maßen köstlich!
Räuchermakrele ist wahrscheinlich der günstigste Meeresfisch, der sich in unseren Breiten an Land ziehen lässt. Aber so gut! Am unwiderstehlichsten schmecken Makrelen natürlich, wenn sie direkt vom Boot gekauft und ganz einfach roh filetiert, mit Gewürzen und Sauce , als Crudo serviert werden. Wer rohen Fisch nur nach vorherigem Tieffrieren zu sich nimmt, wie das vorsorgebewusste Ärzte empfehlen, kann sich immer noch der zweitbesten Variante widmen: Einfach für ein paar penibel abgezählte Minuten auf den heißen Grill legen, irgendwo in einer besseren Welt mit Sonne, Strand und Gurkensalat. Wie das weiße Fleisch dann unter der angekokelten Haut schimmert und vor Saft und Geschmack ganz buchstäblich platzen will, das ist schon eine der ganz großen Freuden des Lebens am Salzwasser. Für unsereins bedauernswert meerferne Existenzen halt so gut wie gar nicht zu haben.
Zwar gibt es auch bei hiesigen Fischhändlern ohne Weiteres Makrele zu holen, sie ist auch einer der günstigsten Meeresfische aus Wildfang – aber auch ein ganz speziell heikler, was Frische und Haltbarkeit betrifft. Wie alle sogenannten Blaufische (neben Makrele etwa auch Sardine und Sardelle) glänzen die silberblauen Wonneproppen durch fettes Fleisch und besonders wertvolle Inhaltsstoffe; sie gehen aber auch verdammt schnell hinüber in jenes Stadium, in dem der Geruch vom frischen, süßen, meersalzig Köstlichen plötzlich ins Fischige kippt. Und so dürfen Fische natürlich gar nicht riechen. Bevor ich mir jetzt den Furor tapferer Fischhändler zuziehe, die die heikle Ware trotz aller Mühe zu uns ins Binnenland bringen, um ihn, noch dazu vergleichsweise günstig, anzubieten: Wenn man das Glück hat, Makrele als Kunde ganz frisch nach der Lieferung zu erwischen, ist sie auch in unseren Breiten eine fette Freude. Und ganz besonders jene aus den kalten Gewässern des Nordatlantiks: Sie sind einfach fleischiger, fetter (was bei Meeresfischen aus Wildfang immer eine gute, bekömmliche Sache ist), und größer noch dazu.
Es gibt aber auch eine komplett deppensichere, speziell günstige und aberwitzig köstliche Möglichkeit, sich die wertvollen Inhaltsstoffe zu sichern, die die Makrele so überreich in sich trägt: Im Kühlregal des nächsten Supermarkts für ein paar schmale Euro einen in Vakuum-Plastik gehüllten, ganzen Fisch mit jener goldschimmernden Haut erwerben, die wirklich fette Fische - Hering und Lachs, werden erst im heißen Rauch verliehen bekommen. Der macht den sensiblen Fisch nämlich auch haltbar. Der Rauch steht der Makrele aber auch ganz besonders gut, weshalb »røget makrel«, wie man in Dänemark sagt, auch direkt an der Quelle den Nimbus einer außerordentlichen Delikatesse hat. In Kombination mit Sellerie und herb-fruchtigem Apfel wird der Fisch aus dem Rauch zu einem Salat von verblüffender Finesse. Seine vergleichsweise gewöhnliche Herkunft aus den Tiefen des Supermarktregals ist wie weggewischt – außer vielleicht für hoffnungslose Status-Esser. Aber wer lädt sich schon solche freiwillig nach Hause ein?
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Die raffinierte Kombination aus saftiger Makrele, knackigem Sellerie, süßem Apfel und aromatischem Dill wird Sie begeistern.Für den Salat
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 4 | Rippe(n) | Stangensellerie |
| 1 | Zitrone, gepresst | |
| 3 | Stück | fruchtige Äpfel (ideal: Renette, Topaz) |
| 1/2 | Salatgurke | |
| 1 | EL | Apfelessig |
| 1 | EL | Sonnenblumenöl |
| 1 | Rauchmakrele oder 3 Filets | |
| 1 | Bund | Dill, gezupft |
| 2 | EL | Kapern |
| Prise | Zucker | |
| reichlich frisch gemahlener Pfeffer | ||
| Salz | ||
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Die Sellerierippen in feine Scheiben schneiden.
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Zitronensaft in eine kleine Schüssel geben, Äpfel schälen und sofort im Zitronensaft baden, damit sie nicht braun werden. Daraufhin diese ebenso in Scheiben schneiden und im Zitronensaft aufbewahren. Gurke schälen und der Länge nach aufschneiden, die Samen herausschälen und die Gurke ebenso aufschneiden.
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Aus Essig, Salz und Pfeffer eine Sauce mixen, mit dem Öl zu einer Vinaigrette aufschlagen und abschmecken. Sellerie, Gurke und mit den Äpfeln in Zitronensaft und dem Dressing vermengen.
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Die Makrele häuten und das Fleisch in mundgerechten Stücken ablösen, dabei Gräten sorgfältig entfernen. Mit dem Salat vermengen, mit Dill und Kapern garnieren und mit frisch gekochten heurigen Erdäpfeln und einem Butter-Tiegel zum schmelzen zu Tisch bringen.
Räucherfisch verlangt einfach nach großem Chardonnay – und der Ried Jungenberg von ist köstlich.
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Würzig-scharfer Fischeintopf
Miesmuscheln und Fisch werden mit Bohnen und Gewürzen zu einem pikanten Eintopf verkocht. Griechisches Joghurt verfeinert das Gericht.
| Zutaten (2 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1 | EL | Tomatenmark |
| 2 | EL | Harissa-Paste mit Chilischoten |
| 1 | EL | Olivenöl |
| 1 | Dose(n) | stückige Tomaten (400 g), Dose aufbewahren |
| 250–500 | ml | Gemüsebrühe oder Fischfond |
| Meersalz | ||
| frisch gemahlener schwarzer Pfeffer | ||
| 125 | g | Griechischer Joghurt |
| 1 | Dose(n) | weiße Cannellini-Bohnen (400 g), abgetropft, aber nicht abgespült |
| 300 | g | Kingklip oder ein anderer Fisch mit festem, weißem Fleisch |
| 100 | g | geöffnete, gedämpfte Miesmuscheln (nach Geschmack) |
| Paprikaöl zum Servieren (nach Geschmack) | ||
| geröstetes Baguette oder Ciabatta zum Servieren | ||
| glatte Petersilie zum Garnieren (nach Belieben) | ||
- Tomatenmark, Harissa-Paste und 1 EL Olivenöl in die Cocotte Every geben und 1–2 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten.
- Dosentomaten zugeben. Um die Reste der Tomaten aus der Dose zu lösen, leere Dose mit Gemüsebrühe oder Fischfond füllen, durchschwenken und in die Cocotte Every geben. Den Rest der Brühe bzw. des Fonds ebenfalls dazugeben.
- Anschließend würzen und bei geschlossenem Gusseisen-Deckel 15 Minuten köcheln lassen.
- Joghurt und Bohnen einrühren und für weitere 5 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
- Kurz vor dem Servieren den Fisch in mundgerechte Würfel schneiden und zusammen mit den Muscheln 5–8 Minuten in der Brühe pochieren. Nach Belieben würzen und mit geröstetem Baguette oder Ciabatta servieren.
- Je nach Belieben mit ein wenig Paprikaöl beträufeln und mit einigen Blättern Petersilie garnieren.
Tipp:
Für die Zubereitung des Paprikaöls vor der Zubereitung des Fischeintopfs 2–3 EL Öl in die Cocotte Every geben. Wenn das Öl erwärmt ist, eine Knoblauchzehe in Scheiben knusprig-braun anbraten und anschließend den Topf vom Herd nehmen. ½ TL geräuchertes Paprikapulver einrühren und bis zum Servieren beiseitestellen.
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Und nicht nur FiSCH
Aber KÖSTLICH
Ein herrliches Rezept für die heißen Sommertage welches sich perfekt mit Bier kombinieren lässt. Der ausgesuchte Partner für das Beef Tataki ist das köstliche Budweiser Budvar Original Lager.
Zutaten für das Rindfleisch
Zutaten (2 Personen) 200 g Rindslungenbraten 1 EL Sesamöl 1 TL Weiße Sesamsamen 2 EL Neutrales Öl Meersalz Frisch gemahlener Pfeffer 4 Scheibe(n) Frühlingszwiebeln Für die Ponzu-Sauce:
Zutaten (2 Personen) 1 Stück Knoblauchzehe, zerdrückt 2 EL Sesamöl 2 EL Sojasauce 1 EL Reisessig 1 TL Fischsauce 1 TL Ingwer, fein gerieben Meersalz Frisch gemahlener Pfeffer Zubereitung
- Das Fleisch auf Zimmertemperatur kommen lassen. Mit Sesamöl einreiben und von allen Seiten mit Salz, Pfeffer und weißem Sesam bestreuen.
- Eine gusseiserne Pfanne einige Minuten lang auf hoher Hitze vorheizen. Das Öl hinein geben. Das Rindfleisch bei starker Hitze je 30 Sekunden auf allen Seiten anbraten.
- Aus der Pfanne nehmen und vollständig -abkühlen lassen. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
- Für die Sauce Knoblauch, Öl, Soja, Essig, Fischsauce und Ingwer verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Vor dem Servieren das Rindfleisch mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden und auf den Portionstellern verteilen. Mit der Sauce beträufeln und mit geschnittenen Frühlingszwiebeln garnieren.
Bier-Tipp:
Budweiser Budvar Original LagerDunkles Gold und solide Schaumdeckung in Elfenbein, gefolgt von einem balancierten Duftbild mit Säure, Hopfenblume und etwas hellem Getreide. Schaumiges Mundgefühl zu Beginn, aufgrund der intensiven Malznote recht mild und mit einem cremigen Finish.
Das Bier und die Speise bilden ein gutes Miteinander, Aromen bleiben beidseitig erkennbar. Bei dem Pairing fördert das Bier die Geschmacksintensität der Speise, und die Speise regt zum Weitertrinken an. Bemerkenswert ist die zunehmende Saftigkeit beim gemeinsamen Genuss. Limettensaft und Essignoten treten final wieder in den Vordergrund und regen zum nächsten Schluck an.
***Grüßle, freue mich auf Ihre Reaktionen, wS iHNEN BESONDERS GEFALLEN hAT
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