Gänseleber von Haut und Adern befreien und von beiden Seiten kross anbraten.

Warmstellen.

Aus Essig und Gewürzen eine Marinade herstellen, Gemüse in feine Streifen schneiden.

Gänseleber und Gemüse marinieren und mit den Kräutern lauwarm anrichten.

Mit Rapsöl vollenden.

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Quitten mit der Flüssigkeit und dem Zucker zustellen und mit Backpapier bedecken.
Quitten weich garen und imixen.

Durch ein Sieb streichen.

Steinpilze mit Farbe anbraten. Schalotten, Knoblauch und Walnussöl beigeben und kurz mitrösten.
Mit Madeira-Sherry und Trüffeljus ablöschen und Kümmel beigeben, einköcheln lassen.
Mit Rindsuppe aufgießen und einmal aufkochen. Pilzpulver dazugeben und abgedeckt ziehen lassen.
Die Steinpilze abtrocknen lassen und den Abtropfsud aufheben.

Steinpilze und Herbsttrompeten  mit etwas brauner Butter fein mixen und passieren. Mit Salz abschmecken.

Gänseleber in große Stücke schneiden und auf beiden Seiten kurz mit Farbe anbraten.
Mit Portwein marinieren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Vakuumieren und einen Tag ziehen lassen. Im Thermomixer bei 50 °C fein mixen und 3 EL Sauerrahm beigeben.
Durch ein Sieb streichen.

Mehl mit Flüssigkeit kalt verrühren und in kleine Bleche eingießen.
20 Minuten bei 120 °C dämpfen.
Leicht trocknen lassen und mit kaltem Wasser das Gelee von Blech lösen.
Das Gelee austrocknen lassen.
Heiß frittieren und salzen.

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Geschälten Knollensellerie mit Wasser und etwas Haco weiß fein mixen, langsam trocknen.

Sellerie sauber schälen und mit den restlichen Zutaten weich schmoren und zu einem feinen Püree mixen.

Stangensellerie in Salzwasser bissfest kochen und mit den restlichen Zutaten vakuumieren.

Sellerie in gewünschte Form schneiden, mit Salz, Zucker und brauner Butter marinieren und in eine passende Form geben. Mit Geflügelfond bedecken und bei 200 °C in den Ofen schieben, bis der Sellerie weich geschmort ist.

Alle Zutaten gemeinsam aufkochen, abkühlen und die feste Masse zu einem weichen Püree mixen.

Die Gans mit Schmalz und Pfeffer marinieren, vakuumieren und anschließend bei 62 °C drei Stunden im Wasserbad garen. Anschließend auf der Hautseite knusprig anbraten.

Mit Honig bestreichen und diesen für maximal 5 Minuten im vorgeheizten Backrohr (200 °C Umluft) karamellisieren lassen.

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Gans am Vortag mit halbierten Orangen und Majoran gut einreiben. Am nächsten Tag die Gans mit den halbierten Äpfeln, Orangen und der Semmelfülle stopfen und bei 140 °C circa 5 Stunden ins Backrohr geben. Immer wieder mit Bier und klarer Ganslsuppe übergießen.

Gans herausnehmen und den restlichen Bratenrückstand reduzieren lassen, dann das Ganze mit etwas Staubzucker karamellisieren und mit Rotwein und Bier ablöschen. Abpassieren und mit Butter vollenden.

Zum Schluss die eingelegten Marillen und ein Majoranzweigerl dazugeben und kurz ziehen lassen.

Alle Zutaten bis auf das Rotkraut aufkochen.

Dann das Rotkraut dazugeben und aufkochen, 
auskühlen lassen und wieder aufkochen. Das Ganze dreimal wiederholen.

Kartoffeln, Eier, Mehl, Grieß, Dotter und die restlichen Zutaten verkneten und 30 Minuten rasten lassen.

Knödel formen und in der Rindsuppe 10 Minuten 
köcheln lassen.

Marillen halbieren und entkernen. Wasser, Zucker und Saft einer halben Limette zum Kochen bringen. Die Marillen darin portionsweise zum Kochen bringen und circa 2 Minuten ziehen lassen. Vorsichtig herausheben und gut abtropfen lassen.

Die Marillen auf einem mit Pergamentpapier belegten Backblech oder einem Gitter ausbreiten. Die Früchte im auf 70 °C aufgeheizten Ofen auf der zweiten Schiene von unten in etwa 2 Stunden dörren; sie sollen trocken, aber nicht hart sein.

Die Schale der übrigen Limette sowie jene der Orangen dünn abraspeln. Den Saft der Früchte ausdrücken. Beides mit dem Weißwein, dem Portwein, dem Weinbrand und dem Senfpulver in eine Bratpfanne geben. Estragonzweige dazulegen. Alles aufwallen lassen und bei geschlossenem Deckel circa 10 Minuten köcheln. Mit Cayennepfeffer und wenig Salz würzen. Den Estragonzweig entfernen.

Dörrmarillen in den Sirup legen und auf kleinem Feuer bei geschlossenem Deckel etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen. Die Früchte in saubere Gläser mit Drehverschluss füllen, mit kochend heißem Sirup bedecken und auf der Stelle verschließen. 

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