Hasenrücken mit Physalis, Petersilienwurzeln und Chipotle-Chili
Von den Germanen aufgrund seiner vermeintlich potenzsteigernden Wirkung geschätzt,
von Paul Bocuse in seinem Standardkochbuch gehuldigt, erlebt der Wildhase heute eine kulinarische Renaissance.
Zutaten für den Hasenrücken
| Zutaten für 4 Personen | ||
|---|---|---|
| Hasenfiletstränge à 100 g | ||
| Salz, schwarzer Pfeffer | ||
| 2 | Esslöffel Butter | |
| 1 | Teelöffel Chipotle-Chilipulver | |
Zutaten für das Gemüse
| Zutaten fü 4 Personen | ||
|---|---|---|
| 2 | Schalotten | |
| 300 | g | Petersilienwurzeln |
| 1 | EL | Butter |
| Salz | ||
| Schwarzer Pfeffer | ||
| 50 | ml | Gemüsebrühe, 2 Zweige Thymian |
| 200 | g | Physalis |
- Den Hasenrücken von den Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Den Backofen auf 130° Celsius Umluft vorheizen.
- Den Hasenrücken in einer Pfanne mit 1 Esslöffel Butter anbraten.
- Den Hasenrücken herausnehmen. Die Pfanne beiseite stellen und den Hasenrücken auf einen Rost legen und im vorgeheizten Backofen 5–6 Minuten weitergaren (Kerntemperatur 55° C).
- Herausnehmen und ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit für das Gemüse die Schalotten schälen und in Spalten schneiden, die Petersilienwurzeln schälen und schräg in 1 cm lange Stücke schneiden.
- In einer zweiten Pfanne die Butter aufschäumen und die Wurzeln und Schalotten 2 – 3 Minuten lang anbraten, ohne dass sie Farbe annehmen.
- 1 EL Butter in der Hasenpfanne erhitzen, Chipotle-Chilipulver dazugeben. Den Hasenrücken in der Chilibutter schwenken.
- Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Den Thymian dazugeben und zugedeckt 3 – 4 Minuten köcheln lassen, bis es gar ist.
- Die Physalis aus der Schale lösen. Die Frucht halbieren oder vierteln (je nach Größe). Die Physalis zum Gemüse geben und durchschwenken.
- Das Gemüse anrichten.
- Den Hasenrücken in je 2 Stücke schneiden und auf das Gemüse legen.
***
Walnussrisotto mit wilder Taubenbrust
Für das Risotto:
| Zutaten für 4 Personen | ||
|---|---|---|
| 2 | EL | Olivenöl |
| 30 | g | Schalotten fein geschnitten |
| 1 | Zehe | Knoblauch |
| 180 | g | Risottoreis |
| 2 | dl | Weisswein |
| 4 | dl | Geflügelfond |
| 2 | EL | Mascarpone |
| 50 | g | Parmesan |
| 1 | Zweig | Thymian |
| 100 | g | Gehackte Walnusskerne |
| Walnussöl | ||
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
- Schalotten klein schneiden, Knoblauch pressen und kurz in Olivenöl anschwitzen.
- Den Risottoreis dazu geben und circa 3 Minuten glasig dünsten.
- Mit Weisswein ablöschen, einreduzieren und den Thymianzweig dazu geben.
- Nach und nach mit dem Geflügelfond auffüllen und dabei ständig rühren.
- Den Risotto gar kochen, er sollte aber noch etwas Biss haben.
- Mascarpone und Parmesan unterrühren mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Zum Schluss die gehackten Walnüsse dazu geben und mit dem Walnussöl verfeinern.
- Als Garnitur gehackte Petersilie und geröstete Zwiebeln verwenden.
Für die Taubenbrust:
| Zutaten für 4 Personen | ||
|---|---|---|
| 4 | Stück | wilde Taubenbrust (circa 600g) |
| Bund | Petersilie | |
| 2 | EL | Geröstete Zwiebeln |
- Die Taubenbrust leicht salzen und pfeffern.
- In einer Pfanne Olivenöl auf mittlere Hitze erwärmen und die Taubenbrüste von beiden Seiten gleichmässig anbraten. Dabei das Fleisch laufend mit dem ausgetretenen Saft übergiessen (= arrosieren).
- Anschliessend im Ofen bei 180° circa 2-3 Minuten fertig garen.
- Vor dem Anrichten kurz ruhen lassen.
***
Für die Wildtaubenbrust empfehle ich Ihnnen frischen Rosé unserer empfohlen Weinzer der Genussregion Stuttgart, guten Appetit und gerne erfahre ich Ihre Erfahrung bei der Zubereitung der Wildgerichte, ich freue mich von Ihnen zu hören, Grüßle
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Budai (Freitag, 03 November 2023 08:16)
ich interesire