Ob rot, schwarz, weiß oder gelb – die süß-sauren kleinen Beeren zählen zu den fruchtigen Freuden jedes Hochsommers. Reif sind die Johannisbeeren – Ribele -wie ihr Name schon erahnen lässt – ab dem »Johannistag« Ende Juni bis August. Die kecken Früchtchen aus der Familie der Stachelbeergewächse sind nicht nur optisch ein echter Hingucker, sie schmecken auch köstlich und sind dazu noch besonders gesund.

Knackige Vitaminbomben

Johannisbeeren sind wahre Vitaminbomben und ein echtes Superfood. Mit ihrem säuerlichen Aroma erfrischen sie an heißen Sommertagen. Durch ihren hohen Gehalt an Kalium, Kalzium und Eisen schützen sie vor Infektionen. Der Vitamin-C-Gehalt der Schwarzen Johannisbeere ist besonders hoch und rund viermal höher als der von Zitrusfrüchten. Die knackigen kleinen Beeren wirken antioxidativ, verdauungsfördernd, cholesterinsenkend und stärken das Immunsystem.

 

Rispenweises Beerenglück

Johannisbeeren schmecken nicht nur roh köstlich, wie zum Beispiel im Eisbecher, Müsli oder Fruchtsalat – Gaumenfeuerwerke entzünden die knackigen Sommer-Perlen vor allem in Kuchen, Torten oder Desserts. Eine besonders gute Figur machen sie dabei unter einer süßen Baiserhaube.

 

Da sich Johannisbeeren frisch nur wenige Tage halten, empfiehlt es sich, sie zu Marmelade, Gelee, Mus, Roter Grütze oder Chutney einzukochen oder zum Saft zu pressen. Auch zum Einfrieren eignen sie sich hervorragend. So kann man selbst zur Weihnachtszeit in den Genuss des sommerlichen Beerenglücks kommen, wie die zahlreichen Plätzchen Rezepte mit Johannisbeermarmelade zeigen.

Doch nicht nur als Dessert sind Johannisbeeren eine Delikatesse, ihr süß-säuerliches Aroma harmoniert auch ausgezeichnet mit Pikantem, wie zum Beispiel mit Käse, Wild, Fisch, Meeresfrüchten oder Gemüse.

Hier die besten Rezepte:

Cassis-Cremeschnitte mit weißem Pfirsich

Oh, là, là! Pfirsich und schwarze Johannisbeeren – so geht Cremeschnitte à la française! Die herbe Aromatik der schwarzblauen Frucht kontrastiert ganz wunderbar mit dem süßen Schmelz des Pfirsichs.

ZUTATEN für 6 Personen

300 g Butterblätterteig

4-6 Weingarten- oder andere weißfleischige Pfirsiche

Staubzucker

Zutaten für die Creme

ZUTATEN für 6 Personen

4 Blatt Gelatine

2 EL Feinkristallzucker

100 ml schwarzer Johannisbeersirup

150 g Quark, 20 % abtropfen lassen

150 g Mascarpone

50 ml Crème de Cassis

Zubereitung:

Den Blätterteig in Rechtecke der gewünschten Größe schneiden, nach Packungsangabe backen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, auspressen und gemeinsam mit dem -Zucker in dem lauwarm erwärmten Johannisbeersirup auflösen. Löffelweise den Quark damit vermengen.

Mascarpone etwa 2 Minuten mittels Handmixer aufschlagen, dann Crème de Cassis und die Topfen-Sirup-Masse darunterrühren und abschmecken. In einen Dressiersack füllen.

Die Pfirsiche kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser übergießen und gleich in eiskaltem Wasser abschrecken.

Mithilfe eines kleinen Messers die Haut abziehen und in gleichmäßigen Spalten von den Kernen schneiden.

Blätterteigrechtecke mit den Pfirsich-spalten auslegen, dann mit der Creme toppen.

Einmal wiederholen, dann mit einer Blätterteigschicht abschließen und nach Wunsch mit Staubzucker bestreuen.

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Trifle ist eine englische Süßspeise, bestehend aus mehreren Schichten aus Custard, Obst oder Marmelade, Biskuitkuchen und Schlagsahne. Der Biskuit wird im Allgemeinen mit Alkohol getränkt.

Hier - Lettisches Roggenbrot Trifle mit Sommerbeeren, ein Dessert aus Lettland.

 

ZUTATEN für 4 Personen

2 EL ungeschälte Hanfsamen (optional)

400 g Sommerbeeren (z. B. Erdbeeren, Brombeeren, Himbeeren und Schwarze Johannisbeeren)

1 EL feiner Zucker

500 g Schlagsahne

1 EL Puderzucker

1 TL Vanilleextrakt

essbare Blüten (z. B. Ringelblumenblüten, Apfelblüten) zum Dekorieren

Für die karamellisierten Roggen-Semmelbrösel

ZUTATEN für 4 Personen

300 g Roggen-Semmelbrösel, plus etwas mehr zum Garnieren

2 EL brauner Zucker

2 TL Zimtpulver

Zubereitung

Wenn Hanfsamen verwendet werden, diese in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Temperatur rösten, bis sie leicht duften.

Dann in einer Küchenmaschine fein zermahlen. Die Beeren waschen und gut abtropfen lassen, dann in eine Schale geben.

Größere Beeren halbieren oder vierteln. Mit dem Zucker vermischen und zur Seite stellen.

Die Semmelbrösel mit dem braunen Zucker und Zimt vermischen, dann in eine Pfanne geben und bei niedriger Temperatur unter regelmäßigem Rühren etwa 15 Minuten knusprig rösten. Vom Herd nehmen und die gemahlenen Hanfsamen unterrühren. Die Sahne etwas steif schlagen. Puderzucker sowie Vanilleextrakt kurz vor Ende hinzufügen, dann weiterschlagen, bis die Sahne steif ist.

In jedes Glas ein paar Roggen-Semmelbrösel geben, 1 EL gesüßte Beeren darauf platzieren und mit der Hälfte der Sahne bestreichen. (Alternativ alles in dieser Reihenfolge in eine große Servierschale füllen.)

Den Vorgang wiederholen, bis alles aufgebraucht ist. Mit einer Schicht Sahne enden.

Dann das Trifle für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen.

Kurz vor dem Servieren mit ein paar karamellisierten Semmelbröseln bestreuen und mit essbaren Blüten dekorieren.

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Forellen Ceviche

Frische Seeforelle eignet sich sehr gut als Ceviche und passt hervorragend zu Avocado-Creme. 

Für die Forelle:

ZUTATEN für 4 Personen

400 g Seeforellen Filet

Saft von zwei Limetten

Zeste einer Zitrone, Zesten sind dünne Streifen der äußersten, farbigen Schicht aus der Fruchtschale von Zitrusfrüchten oder Gemüse.

Meersalz

Schwarzer Pfeffer

Für die Avocado-Creme:

ZUTATEN für 4 Personen

4 Stück Avocado

Saft von zwei Limetten

Meersalz

schwarzer Pfeffer

1 EL Olivenöl

Für die Ceviche: - Ceviche ist ein traditionelles Fischgericht aus Südamerika. Der rohe Fisch wird dafür in einem Sud mit Limettensaft gegart.

ZUTATEN für 4 Personen

600 g Johannisbeeren (rote und evtl. weiße)

1 Bund frischer Koriander

1 Stück rote Zwiebel

2-3 EL schwarzer Sesam

Kresse

Forelle von der Haut befreien und Filets in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Limettensaft beträufeln und mit der Zitronenreste, Salz und Pfeffer bis zur Verwendung marinieren.

Für die Avocado-Creme Avocados halbieren, Kern herauslösen und Fruchtfleisch mit Limettensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl mit einem Pürierstab zu einer cremigen Masse mixen.

Johannisbeeren waschen und von den Stielen trennen. Koriander waschen, trockenschütteln, Blätter abzupfen und fein hacken. Zwiebel schälen, halbieren und in sehr feine Scheiben schneiden.  Für die Ceviche Johannisbeeren, Zwiebelringe und Koriander zur marinierten Forelle geben und unterrühren. Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten.

Avocado-Creme auf Teller geben, Ceviche darauf verteilen und das Ganze mit schwarzem Sesam und Kresse bestreut servieren. 

Nach Belieben erneut mit Salz und Pfeffer würzen.

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Gebratene Ente mit Wildbeerensauce

in Butter gebraten und serviert sie mit selbstgemachter Wildbeerensauce.

Für die Ente

ZUTATEN für 4 Personen

2 kleinere Enten, bratfertig

5 cl Rapsöl

50 g Butter

8 Knoblauchzehen, halbiert

20 g frischer Thymian

Salz

Pfeffer

Das Innere der Entenhälften mit Salz und Pfeffer würzen sowie die Hälfte der Knoblauchzehen und des Thymians hinzufügen.

Das Rapsöl in eine Bratpfanne geben und die Entenhälften von allen Seiten anbraten.

Die Butter sowie die restlichen Gewürze hinzugeben.

Nun die Entenhälften bei 180 °C für circa 10 Minuten in den Ofen stellen und regelmäßig begießen, damit die Butter nicht verbrennt. Die Innentemperatur des Fleischs muss bei 48 °C liegen.

Die Entenhälften auf ein Gitter geben und 15 Minuten ruhen lassen.

Anschließend die Oberschenkel entfernen.

Die Brüste herauslösen und auf den Grill legen.

 

Für die Wildbeerensauce

ZUTATEN für 4 Personen

20 cl Himbeerlikör

20 cl Johannisbeerlikör

5 cl Himbeeressig

5 cl Sherryessig

120 g gemischte Beeren der Saison

60 g Butter

Kartoffelstärke

Pfeffer

Salz

Den Himbeerlikör, den Johannisbeerlikör, den Himbeeressig und die Früchte in einem Topf um die Hälfte einreduzieren.

Durch ein feines Sieb passieren.

Mit der zuvor in kaltem Wasser verdünnten Kartoffelstärke binden und die Butter hinzufügen.

Mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit einem Spritzer Sherryessig verfeinern, damit die Sauce einen ausgewogenen Geschmack hat und nicht zu süß ist.

Für die Garnierung

ZUTATEN für 4 Personen

Johannisbeeren

Heidelbeeren

Himbeerpulver

Gewürze der Saison

Die Johannisbeeren halbieren und die Heidelbeeren in kleine Stücke schneiden.

Mit einem Pinsel eine dünne Schicht Sauce auf den Filets verteilen.

Das Fleisch appetitlich mit den Heidel- und Johannisbeeren dekorieren und dann bei 180 °C für circa drei Minuten im Ofen erhitzen, bis die Filets heiß sind.

Mit saisonalen Gewürzen dekorieren.

Einen Teller mit getrocknetem Himbeerpulver bestreuen. Das Fleisch darauf setzen und mit der heißen Wildbeerensauce servieren.

Als Beilage eignen sich Fondantkartoffeln besonders gut.

Fondantkartoffeln oder Pommes Fondant sind eine Methode zur Herstellung von geschälten Kartoffeln, bei der sie traditionell in Zylinder geschnitten, die Enden gebräunt und dann langsam in Butter und Brühe geröstet werden. 

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Johannisbeer - Schnecken

Zutaten für 1 Portionen

Für den Teig:

500 g Mehl

1 Pck. Trockenhefe

50 g Zucker

1 Pck. Vanillezucker

1 Prise Salz

2 Eier

125 ml Milch, (lauwarm)

100 g Butter, zerlassen

Für die Füllung:

2 Pck. Puddingpulver, Vanille-

500 ml Milch

100 g Zucker

200 g Johannisbeeren - Ribele

4 EL Puderzucker

n. B. Wasser oder Zitronensaft

 

Mehl sieben und mit der Hefe mischen.

Zucker, Vanillezucker, Eier, lauwarme Milch, Butter und Salz hinzufügen und mit den Knethaken zu einem Teig verkneten der sich vom Schüsselrand löst (ansonsten etwas mehr Mehl hinzugeben). Den Teig an einem warmen Ort abgedeckt etwa 30-40 Minuten gehen lassen.

 

Die beiden Puddings mit den 500 ml Milch und 100 g Zucker nach Packungsanleitung zubereiten.

Den Pudding etwas runterkühlen lassen.

Währenddessen den Hefeteig mit Hilfe von etwas Mehl kurz durchkneten und zu einem Rechteck (etwa 40x60 cm) ausrollen. Mit dem Pudding bestreichen, die Johannisbeeren darauf verteilen und aufrollen.

Mit einem scharfen Sägemesser in etwa 2 cm breite Streifen schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und an einem warmen Ort noch mal etwa 30 Minuten gehen lassen.

Bei 180°C (Umluft, vorgeheizt) etwa 10-15 Minuten backen.

Den Puderzucker mit etwas Wasser/Zitronensaft zu einer dicklichen Konsistenz anrühren und die lauwarmen Schnecken damit bestreichen.

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Die Weinempfehlung - diesmal empfehle ich Ihnen von einem Weingut zwei unterschiedliche Sorten, welche zu allen Gerichten passen, aber unterschiedlich harmonieren, ein spannendes Weinerlebnis für Sie:

2020er ROTER RIESLING

trocken

Roter Riesling ist eine natürliche Mutation des weißen Rieslings mit rötlichen Beeren. Die Reben wurden aus unseren eigenen Weinbergen selektioniert. Diese Spielart des Rieslings ist kraftvoll, nachhaltig und sehr facettenreich.

Restzucker 8,2 g/l

Säure 6,3 g/l

Alkohol 13 %

UND/ODER

2021er GEWÜRZTRAMINER

trocken

Gelbe Rosen und Honigmelone sind als erstes präsent bei diesem trocken ausgebautem Gewürztraminer. Eine elegante Frische lässt die vielfältigen Gewürzkomponenten lange auf dem Gaumen tanzen.

Restzucker 6,5 g/l

Säure 6,9g/l

Alkohol 12 %

 

 

Jetzt freue mich sehr,  wie Ihre Geschmacksauswahl ausgefallen ist, welches Ihr Favorit ist, womöglich beide Weine, gerne höre ich von Ihnen, viele Grüßle