Muscheln in Weißweinsud mit Püree und Sauce

Muscheln mal anders: das Muschel-Ursprungsrezept wird variiert durch ein Gemüsepüree und eine mit Safran durchzogene Sauce.

Für die Muscheln

ZUTATEN (10 Personen)

20 Venusmuscheln (mittlerer Größe)

20 Miesmuscheln

2 Scheiben Schalotten

2 Zehen Knoblauch

4 ZweigeT hymian

100ml spritziger Weißwein guter Qualität - Weißburgunder

 

Muscheln nach Sorte separat verarbeiten.

Unter laufenden Wasser die Muscheln waschen bis sie komplett entsandet sind (mindestens 1/2 Stunde). Mittelgroßen Topf aufheizen, etwas Olivenöl beigeben und Schalotten und Knoblauch leicht anschwitzen (ohne dass sie Farbe kriegen).

Muscheln aus dem Wasser sieben und beigeben (Achtung! Kann ein wenig spritzen). Ein Paar mal durchrühren und mit jeweils der Hälfte des Weißwein aufgießen.

Deckel drauf und mit voller Hitze dünsten. Geht ganz schnell.

Sobald die Muscheln sich öffnen sofort vom Feuer nehmen, in ein Sieb lehren und den Sud auffangen. Wenn alles abgekühlt ist kann man es wieder zusammenführen.

 

Für das Püree - ZUTATEN (10 Personen)

Artischocke oder Fenchel

Salz

kalte Butter

weißer Pfeffer

Gemüse schälen, putzen und in Salzwasser ganz weich dünsten.

Im Mixer solange mixen bis es ganz glatt ist. Langsam ein wenig kalte Butter einmixen und mit Salz und weißen Pfeffer abschmecken. Das Püree unter den Fisch heben.

 

Für die Saucen-Variante  ZUTATEN (10 Personen)

3 Schalotten

4 reife Tomaten

15 schwarze Oliven

20 Blätter Basilikum

250g Olivenöl extra

frischer Zitronensaft

1 Peperoncini

Fleur de sel

20 Safranfäden

Die Schalotten fein würfeln und unter laufendem Wasser für circa 5 min abspülen, damit sie ein wenig ihrer Schärfe verlieren. Chili entkernen und auch in kleine Würfel schneiden. Ein wenig von dem Muschelsud zur Seite geben um die Muscheln später zu erwärmen (können jetzt gemischt sein) und den Rest des Suds um die Hälfte reduzieren.

Solange der Fond noch heiß ist, die Schalotten, den Safran und die Peperoncini zugeben und gemeinsam auskühlen lassen. Oliven und Tomatenwürfel zugeben. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

 

Die Weinempfehlung - ein trockener Weißburgunder unserer empfohlenen Wein der Genussregion Stuttgart - auch ein trockener Rivaner paßt sehr gut, berichten Sie mir über das Muschelrezept und die Weinempfehlung, gerne höre ich von Ihnen, Grüßle