Panettone - siehe auch die Ursprungs/Erfindungsgeschichte am Ende -

Der Weihnachtskuchen auf mailänder Art, kurz Panettone genannt, stammt zwar ursprünglich aus der Lombardei, ist jedoch mittlerweile in ganz Italien der Weihnachtskuchen, aber auch in Deutschland ist er sehr beliebt. Die Herstellung ist nicht einfach und aufwendig, aber es lohnt sich.

Die Zutaten sind:

550 g Manitoba-Mehl, Weizenmehl

180 g Butter, Raumtemperatur

120 g Zucker

3 Eie, 3 Eigelb

21 g frische Hefe

85 ml lauwarmes Wasser

80 g Sultaninen, 20 g Orangeat, 20 g Zitronat

35 g Butter, zum Fetten von Schüssel und Backform

15 g Paniermehl, oder Polenta

3 g Puderzucker

Und so wird´s gemacht:

1. Tag: 1 Std. Reifezeit + Arbeitszeit

Zunächst stellt man den ersten Teig, eine Art Vorteig, her und benutzt dazu

50 g Mehl, 17 g Hefe

60 ml Wasser, 1 Eigelb

10 g Zucker.

Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde formen.

Die Hefe im Wasser auflösen und dann in die Mulde geben.

Eigelb und Zucker hinzufügen und zu einem glatten, ziemlich flüssigen Teig (ggf. mit einem Handmixer) verrühren.

Die Schüssel mit einem Tuch bedecken und den Teig ca. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen (aufgrund der hohen Hefekonzentration) mehrfach verdoppelt hat.

Für den zweiten Teig brauchen wir

200 g Mehl, 4 g Hefe

25 ml Wasser

1 Ei

25 g Zucker

30 g Butter.

Wieder das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde formen. In die Mulde zunächst den ersten Teig (Vorteig) geben und mit einem Handmixer etwas Mehl einrühren. Nacheinander die im Wasser aufgelöste Hefe, das leicht verquirlte Ei und den Zucker in den Teig einrühren und alles gut verkneten. Dann die Butter in Flöckchen dazugeben und den Teig so lange kneten, bis alles gut vermischt ist. Auch bei Benutzung eines Mixers sollte der Teig am Schluss noch einmal von Hand durchgeknetet werden.

Der Teig ist in diesem Stadium noch ziemlich klebrig, doch man sollte keinesfalls zwecks besserer Verarbeitung Mehl hinzugeben und damit den Mehlanteil erhöhen. Ein guter Helfer bei der Handhabung des Teig, v.a. wenn er noch recht flüssig ist, ist übrigens ein flexibler Teigschaber, besonders wenn er leicht bemehlt ist.

Den Teig zugedeckt für mindestens 8 Stunden (über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

Angesichts einer knapp 10stündigen Reifezeit des Teig beginnen wir den Tag früh: Nachdem der Teig sich in der Ruhephase verdoppelt hat, nimmt man ihn aus dem Kühlschrank und lässt ihn ca. eine Stunde stehen, bis er wieder Raumtemperatur angenommen hat.

2. Tag: 7 Std. 10 Min. Reifezeit + Arbeitszeit

Angesichts einer gut 7stündigen Reifezeit des Teig beginnen wir den Tag früh: Nachdem der Teig sich in der Ruhephase verdoppelt hat, nimmt man ihn aus dem Kühlschrank und lässt ihn ca. eine Stunde stehen, bis er wieder Raumtemperatur angenommen hat.

Für den dritten Teig brauchen wir zunächst

300 g Mehl, 85 g Zucker

2 Eier, 2 Eigelbe

150 g Butter

80 g Sultaninen, 20 g Orangeat, 20 g Zitronat

0,5 TL Salz

15 g Paniermehl oder Polenta

15 g Butter zum Einfetten

20 g Butter für Butterflöckchen

Die Sultaninen in etwas lauwarmem Wasser einweichen.

Kurz bevor die Ruhezeit des Teigs vorüber ist, 150 g Butter in einer Pfanne schmelzen.

Im Wasserbad (bagnomaria) den Zucker mit 30 ml Wasser auflösen, dann 2 Eier und 2 Eigelbe dazugeben und die Mischung lauwarm werden lassen.

Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde formen und in diese den zweiten Teig geben.

Zunächst die zerlassene Butter hinzufügen und einarbeiten.

Dann die Zucker-Ei-Mischung und das Salz dazugeben und alles gut verkneten (mindestens 10 Minuten, besser länger), ggf. mit einem Handmixer o.ä.. Auch hier noch ein wenig mit den Händen nachkneten. Der Teig muss eine elastische Konsistenz haben.

Die Sultaninen abgießen und dann zusammen mit dem Orangeat und dem Zitronat einarbeiten.

Mit 15 g Butter die Backform fetten und mit Paniermehl ausstreuen. Den Teig hineingeben und zugedeckt an einem warmen Ort sechs (!) Stunden gehen lassen. Der Teig sollte in dieser Zeit bis kurz unter den Rand der Backform gewachsen sein.

Die Backform für 10 Minuten an einen kühleren Ort stellen.

Die Form in den auf 200 ° vorgeheizten Backofen stellen und für zunächst 5 Minuten mit Umluft backen. Dann den Panettone kurz herausnehmen, die Oberfläche des Teigs mit zwei kreuzförmig geführten Messerschnitten etwas einschneiden und 20 g Butter in Form von Butterföckchen auf der Oberfläche verteilen.

Den Panettone in den Ofen zurückstellen, die Hitze auf 180 ° Unter-/Oberhitze reduzieren

und ca. 55 Minuten backen. Wenn die Oberfläche zu dunkel zu werden droht, diese mit einer Aluminiumfolie abdecken. Ob der Kuchen dann ganz "durch" ist oder noch eine kleine Verlängerung braucht, kann man mit einer langen Stricknadel testen (möglichst am Boden, denn während des Backens wächst der Panettone oben noch).

Ist der Kuchen gar, ihn zunächst ein paar Minuten abkühlen lassen (damit er etwas fester wird) und dann vorsichtig aus der Form auf ein Kuchengitter geben.

Zum Schluss mit Puderzucker bestreuen.

Rezept-Hinweise

Als Backform benutzen wir eine möglichst hohe zylindrische Backform mit 2500 ml Fassungsvermögen (z.B. mit 18 cm Durchmesser und 10 cm Höhe).

 

Baba au Rhum (Romowaja Baba) aus Großmutterns Küche - Ein Original

Baba au rhum ist ein hoher, runder Napfkuchen aus süßem Hefeteig, der nach dem Backen

mit einer Mischung aus Läuterzucker und Rum getränkt wird. Der Name dieses französischen Kuchens ist vermutlich vom russischen Babuschka, kurz Baba, für ‚Großmutter‘ entlehnt.

 

Zur Zubereitung wird als erstes ein leicht gesüßter Hefeteig mit Milch, Eiern und Butter gut gehengelassen und in einer Zylinder- oder Gugelhupfform gebacken. Je nach Rezept werden dem Teig auch Rosinen zugegeben. Nach dem Erkalten wird der Kuchen mehrfach mit der Flüssigkeit aus Läuterzucker und Rum getränkt, bis er sich vollständig vollgesogen hat, was einige Stunden beansprucht. Zur Verfeinerung kann er noch mit heißer Aprikosenmarmelade und schließlich einem Schokoladenguss aus Kuvertüre und Sahne überzogen werden. Verbreitet ist es, Baba au rhum mit Obstsalat oder frischen Früchten und leicht geschlagener Sahne zu servieren.

 

Der Legende nach ist der Baba au rhum eine Erfindung des polnischen Königs und lothringischen Herzogs Stanislaus I. 

 

In den Comics der Asterix-Reihe trägt ein Römerlager den Namen „Babaorum“, ein Wortspiel mit dem Namen des französischen Napfkuchens.

 

Die Zutaten sind

50 g. frische Hefe, 400ml frische, lauwarme Vollmilch, 

600 gr gesiebtes Mehl

0,75 TL Salz

7 frische Eigelbe

1 Päckchen Vanillezucker

250 g Zucker, weißer, feiner

400 g gesiebtes Mehl

300g Butter, 

200 g helle Rosinen 

etwas Salz

Für den Rum Sirup benötigen Sie: 

50 g brauner, feiner Zucker, 350 ml Wasser

4 EL brauner Rum, 

Für die Verfeinerung mit Orangenlikör Sirup 

50 g weißer, feiner Zucker, 

350 ml Wasser 

4 EL Orangenlikör 

Für die Verfeinerung mit Malaga-Wein Sirup 

50 g brauner, feiner Zucker, 

350 ml Wasser 

4 EL Malaga-Wein, gezuckert

Die Zubereitung:

Für den Sirup - 

den Zucker in Wasser aufkochen, vom Herd nehmen, den Rum hinzugießen,

umrühren und erkalten lassen.

Für den Teig:

die frische Hefe in etwa der Hälfte der lauwarmen Vollmilch auflösen. Das Mehl hinzufügen, durchkneten und eine Kugel formen. Auf einer Seite 5-6 Mal einschneiden,

in eine Kasserolle mit 2-2,5 Liter lauwarmem Wasser geben und warmstellen.

Den Backofen auf (E-Herd: 160-180°C / Umluft: 140-160°C) vorheizen

 

Zwischenzeitlich die Eigelbe zu einer weißlichen Masse schlagen.

Wenn der Teig nach etwa 40-50 Minuten an die Wasseroberfläche gestiegen ist und

sein Volumen sich verdoppelt hat, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in eine Schüssel geben.

Die restliche Milch, Salz, den mit dem Vanillezucker vermengten Zucker und die Eigelbe hinzufügen. Gut durchmischen, das restliche Mehl hinzugeben und den Teig gründlich verkneten.

Die ungesalzene Butter schaumig schlagen, bis sie weiß ist. Unter den Teig mischen. Gut durchkneten, der Teig darf nicht zu dick sein. Mit einem Tuch zugedeckt und an einem warmen Ort gehen lassen.

Wenn sich das Teigvolumen verdoppelt hat, die Rosinen untermengen, gut durchkneten und in mit Papier ausgelegte Backformen geben; das Papier zuvor mit Butter bestreichen. Die Formen jeweils zu einem Drittel füllen, mit einem Tuch bedecken und den Teig erneut gehen lassen.

Wenn der Teig auf zwei Drittel bis drei Viertel der Höhe gestiegen ist, die Formen behutsam,

ohne zu schütteln (da sich sonst der Teig setzt und zusammenfällt), etwa 45-60 Minuten in den vorgeheizten Backofen stellen. Gelegentlich die Formen sehr vorsichtig drehen. Zur Kontrolle die Rum-Baba mit einem Holzstäbchen durchstechen.

Wenn es trocken bleibt, sind sie fertig. Aus der Form herausnehmen, seitlich auf einen Teller legen. Wenn sie abgekült sind, mit dem Sirup begießen. Dabei die Rum-Baba vorsichtig auf dem Teller wenden.

Anschließend aufrichten, kurz trocknen lassen, auf einen mit Pergamentpapier bedeckten Teller legen und servieren.

Die Feinheiten - Varianten:

den Rum durch einen Orangenlikör oder einem gezuckerten Malaga-Wein ersetzen.

 

Geschichte - Erklärung 

Der "Baba au Rhum" soll nach Überlieferung von Stanislas Leszczynski, einem polnischen König,

im französischen Exil lebend, erfunden worden sein. Es wird berichtet, er fand den Kouglof aus Lothringen zu trocken und übergoß diesen mit einer "Liqueur de Tanaisie".

Diese war zu dieser Zeit sehr bekannt und sehr beliebt. Er soll, da er gerne die Märchen aus Tausend-und-eine-Nächte las, seiner Erfindung, nach seinem Lieblingsheld "Ali Baba" benannt haben. Später hat man den Baba au rhum dann mit einem gezuckertem Malaga-Wein getränkt,

und weiterhin später dann eben mit Jamaika-Rum. Vom Rum-Baba wird auch der bekannte "Savarin" abgeleitet, der ohne Rosinen im Teig zubereitet wird. Die deutsche Übersetzung

von "Baba au rhum" ist Rum-Rosinen-Kuchen,

klingt aber doch nicht so hübsch wie Baba au Rhum!

Wie es schmeckt es Ihnen - was ist Ihnen liebe - Panettone oder Baba , gerne höre ich von Ihnen,

Grüßle

 

 

Die Geschichte des Panettone

“Panettone” kommt von Pan de Toni (Brot des Toni). Gemäss dieser Wortgeschichte, ist Toni, ein bescheidener Küchenjunge von Ludovico il Moro (Ludwig dem Schwarzen),

der Erfinder einer der charakteristischsten Süssspeisen der italienischen Tradition.

Doch wie kam es dazu: Am Weihnachtsabend verbrennt dem Küchenchef der Sforza (italienisch für „Bezwinger“; ist der Name einer der grossen italienischen Familien der Renaissance. Von 1450 bis 1535 regierten sie, mit Unterbrechungen, als Herzöge von Mailand über die Lombardei) die Süssspeise, die für das fürstliche Bankett bestimmt war. Toni entschied sodann, den Hefeteig, den er für sein Weihnachtsfest zur Seite legt hatte, zu opfern.

Er verarbeitete ihn weiter mit Mehl, Eiern, Zucker, Rosinen und kandierten Früchten, bis zum Erlangen eines weichen und gut aufgegangenen Teiges.

Das Ergebnis ist ein einzigartiger Erfolg, welchem Ludovico il Moro den Namen Pan de Toni (Brot des Toni) zur Anerkennung an seinen Erfinder gibt. Entstanden ist daraus später der Panettone.

Der echte Ursprung des Panettone muss im weit verbreiteten mittelalterlichen Brauch gesucht werden, das Weihnachtsfest mit einem Brot zu feiern, das reichhaltiger ist als das tagtägliche Brot. Ein spätes Manuskript aus dem vierten Jahrhundert von Giorgio Valagussa, Beziehungsperson des Hauses Sforza, bestätigt den fürstlichen Brauch, den sogenannten rito del ciocco (Ritual des Holzscheits) zu feiern.

Am Abend des 24. Dezember legte man in den Kamin ein grosses Holzscheit, währenddessen wurden drei grosse Brote aus Weizenmehl auf den Tisch gebracht; eine Zutat die zu dieser Zeit grossen Wert hatte. Das Familienoberhaupt servierte jedem Familienmitglied eine Scheibe, wobei eine Scheibe für das nächste Jahr, zum Zeichen der Fortführung, aufgehoben wurde.

Auch eine andere historische Wirklichkeit bestärkt die Herkunft des Panettone vom grossen weihnachtlichen Weizenbrot:

Bis 1395 hatten alle Bäckereien in Mailand die Erlaubnis, Weizenbrot nur an Weihnachten zu backen, als Anerkennung für ihre gewöhnlichen Kunden. Die Gewohnheit, Weizenbrot an Weihnachten zu verbrauchen, ist daher sehr antik. Man muss sich nicht wundern, dass viele andere italienische und europäische Städte diesen Brauch des angereicherten Festbrotes teilten. Nur das Brot von Mailand wurde jedoch zum Panettone.

Die erste Quelle, die von Hefe (und nicht mehr von Weizensauerteig) als Triebmittel spricht ist aus dem Jahr 1853: Das Buch „Der neue billige mailändische Koch“, ein Kochbuch von Giovanni Felice Luraschi.