Spätzli - Spätzle - selber machen ist wirklich ganz einfach

Ob klassisch, mit Kürbis oder Kastanien, zu Wild oder auf dem Vegi-Teller: Hausgemachte Spätzli gehören zum Herbst wie der geschnitzte Kürbis.

Wir werden zurzeit ja sehr verwöhnt, denn der Herbst zeigt sich von seiner allerschönsten Seite:

Durch den Wald spazieren fühlt sich an, wie in einen goldenen Tunnel einzutauchen, am frühen Morgen sorgen Nebelschwaden für eine mystische Stimmung, und durch die Innenstadt weht der köstliche Duft heisser Marroni. Nicht zu reden von den anderen kulinarischen Genüssen, die der Herbst für uns auf Lager hat – etwa ein klassischer Wildteller. Und dazu gehören natürlich Spätzli, das ist so sicher wie die Schlagrahmhaube auf den Vermicelles. - Vermicelle oder Vermicelles ist ein Schweizer Dessert aus Marroni-Püree. Ursprünglich stammt es aus der Südschweiz, wird heute aber in der ganzen Schweiz hergestellt und konsumiert. - DAS REZEPT - VERMICELLE - ist am Ende der Rezepte.

 

Klassisch werden die Spätzli über ein Holzbrett gestrichen, inzwischen gibt es jedoch Hilfsmittel, welche die Zubereitung vereinfachen.

Der klassische Schweizer Spätzliteig besteht aus Mehl, Eiern und Flüssigkeit im Verhältnis von 2:1:1. Beispielsweise aus 300 Gramm Mehl, 150 g Eiern (entspricht 3 Eiern) und 150 ml Wasser. Man kann auch Milch oder Milchwasser verwenden. Knöpfli werden nach dem gleichen Rezept zubereitet. Der Teig wird lediglich mit 2–3 Esslöffeln Wasser leicht verdünnt, damit er sich besser durchs Knöpfisieb streichen lässt.

Nach Belieben kann man Spätzliteig auch mit frischen, feingehackten Kräutern wie Petersilie, Majoran, Schnittlauch, Thymian oder Salbei ergänzen. Für Spinatspätzli wird 100 g roher, feingehackter Spinat dazugegeben.

 

Grundrezept Spätzliteig

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN ALS BEILAGE

300 g Mehl (oder 125 g Mehl und 125 g rohe, geriebene Kartoffeln), 2 TL Salz, 3 Eier (insgesamt rund 150 g), 150 ml lauwarmes Wasser. 

 

ZUBEREITUNG

Mehl (oder Mehl und Kartoffeln) und Salz in einer grossen Schüssel mischen, in der Mitte eine Mulde formen. Eier und Wasser in einem separaten Gefäss verquirlen und zum Mehl in die Mulde giessen.

Alles zu einem Teig verrühren und diesen mit einer Holzkelle tüchtig klopfen, bis der Teig Blasen wirft

und sich von der Holzkelle löst. Zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Einen grossen Kochtopf mit 3 Liter Wasser zum Sieden bringen, 20 g Salz beifügen.

 

Auf ein nasses Holzbrettchen etwas Teig geben, ganz an den Rand des Brettchens ausstreichen und über das Salzwasser halten. Mit einem vorweg ins Wasser getauchten Messer feine Teigstreifchen schneiden und ins kochende Wasser fallen lassen. Sobald die Spätzli an der Oberfläche auftauchen, mit der Schaumkelle herausfischen und auf eine heisse Platte geben.

 

Die Spätzli (Spätzle) vor dem Servieren mit geriebenem Käse (Gruyère oder Bergkäse) bestreuen und mit 20–40 g zerlassener Butter sowie nach Belieben mit gerösteter Zwiebel verfeinern.

Dieses traditionelle Spätzlirezept ist aus einem alten Kochbuch, welchess von der Haushaltungsschule Zürich im Jahr 1948 herausgegeben wurde. 

Um den Spätzli eine typisch herbstliche Note (und eine schöne, gelbe Farbe) zu verleihen, kann man die Hälfte des Mehls durch Kürbispüree ersetzen. Dazu eignet sich Muskatkürbis am besten, den man ohne die Schale kocht, püriert und mit Kräutersalz abschmeckt.

Auch Kastanienmehl (im Verhältnis 1:1 mit Weissmehl gemischt) sorgt für ein interessantes Aroma.

 

Spätzli - eine Hommage an die Geschmäcker des Herbstes: Auf dem Teller gesellen sich Kürbis und Rosenkohl. 

Zutaten und Zubereitung für 4 Portionen

750 g  Mehl  oder (300gr. Mehl 300 gr. mehlig kochende Kartoffeln

2 Eigelbe - 20 g Butter, weich

Zirka 200 g Mehl

Salz, Muskatnuss, schwarzer Pfeffer

Zirka 6 EL Olivenöl

Zirka 1 EL Butter

2 Schalotten, fein gehackt

900 g Hokkaidokürbis, putzen, schälen und in Würfel geschnitten

1–2 TL Currypulver

5 Salbeiblätter, klein gehackt

3 EL Kokosöl

200 g Rosenkohlköpfe

1 Prise Fleur de Sel (Meersalz)

70 g Sbrinz oder Parmesan

Sbrinz ist ein Hartkäse bzw. Extrahartkäse aus der Innerschweiz, der zu den ältesten Käsesorten Europas zählt. Er wird vor allem in den Kantonen Luzern, Obwalden und Nidwalden nach traditioneller Methode in Handarbeit in Kupferkesseln hergestellt. 

 

Spätzli zubereiten, wie oben beschrieben  

Zirka 6 EL Olivenöl und 1 EL Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Schalotten und Kürbiswürfel andünsten, mit Curry und Salbei bestreuen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kürbiswürfel zugedeckt bei kleiner Hitze weich garen (sie sollten aber noch Biss haben).

Das Kokosöl in einer separaten Pfanne erhitzen. Die geputzten Rosenkohlköpfe halbieren und rund 5 Minuten im heissen Öl frittieren. Mit Fleur de Sel würzen. 

Spätzli zu den Kürbiswürfeln in die Pfanne geben, darin schwenken und auf die Teller verteilen.

Die frittierten Rosenkohlhälften darübergeben und nach Belieben mit dem gehobelten Käse bestreuen.

 

Dieses Gericht ist auch mit Kartoffelgnocchi möglich -

DIE RICHTIGEN KARTOFFELN MACHEN ES AUS;

Die Zubereitung von Gnocchi ist wirklich keine grosse Sache. Wichtig ist nur, dass man die richtigen Kartoffeln wählt: mehlig kochende, also solche mit viel Stärke. Zudem sollte man den Teig nur kurz kneten, damit er nicht zu elastisch wird, bevor man ihn zu Rollen formt. Weil die Kartoffelgnocchi geschmacklich eher neutral sind, lassen sie viel Spielraum für kulinarische Kreativität: Je nach weiteren Zutaten oder je nach Sauce entstehen auf der Basis von Gnocchi di patate sehr viele verschiedene Speisen.

Dieses Rezept ist eine Hommage an die Geschmäcker des Herbstes. Wer mag, mischt auch noch ein Paar Pilze darunter.

 

 

Spätzli mit Steinpilzen und Salbei-Tempura

Wenn es beim Spaziergang durch den herbstlichen Wald so schön unter den Füssen raschelt,

ist die Zeit reif für ein feines Pilzgericht: Diese hausgemachten Spätzli oder Gnocchi mit Pilzen

und Salbei sind ein richtiger Seelenwärmer.

Zutaten und Zubereitung für 4 Personen (Vorspeise)

Spätzli - Spätzleteig wie oben beschrieben zubereiten -  

oder für die Gnocchi:

500 g Kartoffeln, mehligkochend

1 Ei, Salz,

Zirka 170 g Mehl

 

Für die Steinpilze: 

200 g Steinpilze

1–2 TL Rapsöl

Salz, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Für die Salbei-Tempura:

50 g Mehl, 1 TL Backpulver

1 Ei

75 ml kaltes Mineralwasser mit Kohlensäure

12 Salbeiblätter

Zirka 1 EL Rapsöl

 

Für die Salbeibutter:

50 g Butter

2 Salbeiblätter, in feine Streifen geschnitten

 

Für die Gnocchi die Kartoffeln mit der Schale in kochendem Salzwasser weich garen. Aus dem Wasser heben und in einem Küchensieb etwas abkühlen lassen. Die Schale entfernen, und die Kartoffeln mit dem Stampfer zu Brei zerdrücken oder durch den Perührer streichen.

Den entstandenen Kartoffelbrei mit dem Ei vermengen und salzen. Das Mehl beifügen und alles zu einem Teig kneten, der nicht mehr an den Fingern klebt (allenfalls etwas mehr Mehl verwenden).

Den Teig beiseitestellen.

 

Für die gebratenen Pilze diese mit der Pilzbürste putzen, wurmstichige Stellen wegschneiden.

Die Pilze in zirka ½ cm dicke Scheiben schneiden. Das Rapsöl in die Bratpfanne geben, die Pilze einige Minuten nebeneinander bei mittlerer Hitze andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen,

Pfanne vom Herd ziehen.

 

Für die Salbei-Tempura Mehl und Backpulver mischen, mit dem Ei und dem Wasser zu einem Teig verrühren. Die Salbeiblätter einzeln in den Teig tauchen und mit zirka 1 EL Rapsöl einige Minuten in der Bratpfanne ausbacken. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

 

WENN -den Gnocchiteig in daumendicke Schlangen rollen und mit der Küchenschere in 1 cm breite Gnocchi schneiden. Die Gnocchi in kochendes Salzwasser geben. Sobald sie an die Oberfläche aufgestiegen sind, mit der Schaumkelle herausfischen und zu den Pilzen in die Pfanne geben, kurz erwärmen. Für die Salbeibutter 50 g Butter in einem separaten kleinen Kochtopf mit den beiden kleingeschnittenen Salbeiblättern erhitzen.

 

Anrichten: Die Spätzli oder die Gnocchi mit den Pilzen auf die Teller verteilen,

die Salbeibutter darüber träufeln.

Die frittierten Salbeiblätter über die Portionen verteilen.

 

Vermicelles - Benötigte Zutaten

für ca. 4 Stück

1 Portion Maroni-Püree

200 g Sahne, 35% Milchfett (Vollrahm)

6 g Zucker

ca. 12 g Meringues

So gelingt die Zubereitung der Vermicelles - 

Maroni-Püree nach diesem Rezept herstellen und ca. 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen.

Die Sahne mit dem Zucker steif schlagen.

Vier Förmchen (ø 7–8 cm) bereitmachen und zur Hälfte mit der steifgeschlagenen Sahne füllen.

Eine Schicht Meringues darüberbröseln, die restliche Sahne darübergeben und glatt streichen.

Das Maronen-Püree mit der Vermicelles-Presse auf die Sahne dressieren.

Tipp:    Die Vermicelles schmecken frisch am allerbesten.