Viermal gesund, aber sehr delikat
Ob wegen der Gesundheit, für den Umweltschutz oder aus moralischer Verpflichtung der Tierwelt gegenüber – der Anfang des Jahres bietet die ideale Gelegenheit, neue kulinarische Horizonte zu erkunden.
Seit fast zehn Jahren schließen sich im Menschen auf der ganzen Welt
ung an, um einen Monat lang die Vielfalt und Vorteile einer rein pflanzlichen Ernährung zu entdecken und für sich zu nutzen.
Die Gründe für diesen Gedankengang sind unterschiedlich: ob nun wegen der Gesundheit, für den Umweltschutz oder aus moralischer Verpflichtung der Tierwelt gegenüber – der Januar bietet die ideale Gelegenheit, neue kulinarische Horizonte zu erkunden und einen nachhaltigen Lebensstil anzunehmen. Für manche Genießer:innen handelt es sich hierbei um eine dauerhafte Entscheidung, für andere lediglich um ein kurzes Intermezzo.
Im Rahmen dieser weitreichenden Bewegung bringen nicht nur zahlreiche Lebensmittelmarken, Restaurants oder Bäckereien, sondern auch andere Unternehmen oder Imbissketten im Januar vermehrt neue vegane Produkte sowie unterschiedlichste Menüoptionen auf den Markt.
Langfristigkeit als Ziel
Bei der pflanzlichen Initiative soll es sich aber um ein langfristiges Umdenken handeln, bei dem vor allem der Klima- und der Tierschutz sowie die eigene Gesundheit im Mittelpunkt stehen. Seit seinem Aufkommen vertreten viele Musiker:innen, Schauspieler:innen und Künstler:innen die vegane Lebens- und Ernährungsweise verstärkt.Dieses vegetarische Tatar wird aus Rote Beete, Senfkaviar und Kapern mit Dijonsenf-Trüffel-Mayo in Szene gesetzt wird. Es ist aufwendig, aber es lohnt sich!!!
| Zutaten für das Tatar | ||
|---|---|---|
| 450 | g | Okara |
| 150 | g | Essiggurken |
| 5 | g | Knoblauch |
| 300 | g | Zwiebel |
| 200 | g | Karotten |
| 100 | g | Sellerie |
| 50 | g | Lauch |
| 450 | g | hausgemachtes Ketchup oder Tomatenmarmelade |
| 20 | ml | Rote Beetesaft |
| 355 | g | Rote Beete, gekocht 2 |
| 5 | g | Senfkaviar, hausgemacht |
| 100 | g | Randen, roh |
| 2 | Tropfen | Smoke Liquid oder Räucherpistole |
| 2 | ml | 15 ml Rum/Cognac |
| 20 | g | Kapern |
| 12 | g | Salz |
| 3 | g | Pfeffer |
| 15 | g | Hefeflocken |
| 100 | ml | Olivenöl |
| 75 | g | Worcestersauce, vegan |
Okara ist ein geschmacksneutrales Nebenprodukt, das bei der Herstellung von Sojamilch oder Tofu anfällt.
Es ist ein wertvolles und nährstoffreiches Lebensmittel, das in vielen Teilen Asiens, insbesondere in China und Japan, verwendet wird. Okara gehört zu den ältesten drei Grundarten von Sojafasern. Seit dem 20. Jahrhundert gewinnt das Lebensmittel immer mehr Aufmerksamkeit in der pflanzenbasierten Küche der westlichen Länder als nährstoffreiche und nachhaltige Fleischalternative.
Wurzelgemüse, Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden, im Olivenöl andünsten und mit dem Cognac ablöschen.
- Selbstgemachtes Ketchup mit dem Okara in einer Rührmaschine aufschlagen, bis sich beiden Massen perfekt verbunden haben.
- Während die Okara-Masse aufgerührt wird, alle weiteren Flüssigkeiten hinzufügen und mit der Masse emulgieren lassen.
- Essiggurken, Rote Beete gekocht, Rote Beete roh und Kapern in feine Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten mischen.
- Die Tatarmasse aus der Rührmaschine holen und alle restlichen Zutaten dazugeben.
- Alles unterheben bis es perfekt miteinander vermischt ist.
- Das Tatar mind. 6 Stunden durchziehen lassen und dann nochmal mit Salz und Pfeffer geschmacklich finalisieren.
Für das Lifechanging Bread
Zutaten für etwa 16 Portionen
| 650 | ml | Wasser |
|---|---|---|
| 400 | g | Kokosöl |
| 185 | g | Sonnenblumenkerne |
| 145 | g | Haferflocken |
| 90 | g | Leinsamen |
| 65 | g | Walnüsse |
| 40 | g | Chiasamen |
| 100 | g | Kürbiskerne |
| 140 | g | Hanfsamen |
| 140 | g | Haselnüsse |
| 10 | g | Sesam |
| 5 | g | Salz |
| 100 | g | Spinat, frisch |
Für die Dijonsenf-Trüffel-Mayo
Zutaten für etwa 60 Portionen
| 500 | ml | Sojamilch |
|---|---|---|
| 30 | g | Dijonsenf |
| 125 | g | Trüffelöl |
| 100 | g | Zitronensaft |
| 2 | g | Zitronenzeste |
| 1 | g | Kurkuma |
| 5 | g | Kala namak |
| 400 | ml | Sonnenblumenöl |
| 5 | g | Pfeffer |
| 30 | g | Senfkaviar |
Alle Zutaten bis auf das Öl in einen Mixer geben und zu einer glatten Flüssigkeit mixen. Anschliessend nach und nach das Öl hinzufügen und die Stufe des Mixers kontinuierlich erhöhen, bis eine Mayo Konsistenz entsteht.
Für die Tomatenmarmelade - für ca. 1 kg Masse
| 250 | g | Tomaten |
|---|---|---|
| 50 | ml | Rotwein |
| 100 | g | Gelierzucker |
| 3 | g | Thymian |
| 20 | g | Rote-Beete-Saft |
| 2 | g | Zitronenabrieb |
| 25 | g | Zitronensaft |
| 300 | ml | Olivenöl |
| 200 | ml | Sojasosse |
| 2 | g | Pfeffer |
| 80 | g | Schallotten |
| 5 | g | Knoblauch |
| 30 | ml | Aceto Biancho |
Tomaten häuten und in Concasse schneiden.
Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden, im Olivenöl andünsten und mit dem Rotwein und Essig ablöschen. Leicht einreduzieren lassen.
- Das Innere der Tomaten mit in die Reduktion geben und auf leichter Stufe köcheln bzw. einreduzieren lassen. Den Tomatenfond nun im Mixer zu einer glatten Masse pürieren und wieder in den Topf geben.
- Thymian fein rebeln, dann hacken und alle restlichen Zutaten zur Marmelade geben.
- Alles einmal aufkochen lassen und direkt in Weckgläser abfüllen. Mind. 6 Stunden kühl stellen.
Für den Senfkaviar - für ca. 500 g Masse
| 100 | g | Senfsaat |
|---|---|---|
| 100 | ml | Apfelessig |
| 100 | ml | Aceto Biancho |
| 100 | ml | Apfelmost, naturbelassen |
| 2 | g | Wacholder |
| 2 | g | Lorbeer |
| 2 | g | Fenchelsaat |
| 2 | g | Pfefferkörner |
| 1 | g | Salz |
| 90 | g | Rohrzucker |
| 20 | ml | Whisky |
| 2 | g | Bohnenkraut |
| 2 | g | Koriandersaat |
| 20 | g | Zwiebel |
Alle Zutaten bis auf die Senfsaat in einem Topf für einen Picklefond aufkochen. Nun die Senfsaat in ein Weckglas geben und mit dem heissen Fond aufgiessen. Den Kaviar mind. 2 Tage lang quellen lassen. Zweimal am Tag das Glas gut durchschütteln, damit alles gut emulgiert.
Für das Dressing:
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| Kresse oder andere Greens | ||
| Schafgarbe | ||
| Estragon/Kerbel /Dill | ||
| gepickelte Zwiebel | ||
Das Brot muss in flachen Formen gebacken werden, sodass man längliche, flache Scheiben schneiden kann. Brotscheibe mit Olivenöl einreiben und goldbraun rösten. Tatar in einen Spritzsack füllen und mit geschwungenen kreisartigen Bewegungen auf dem Brot dressieren. Nun leicht versetzt die Trüffel Mayo aus einer Spritzflasche tropfenartig aufbringen. Ein wenig Senfkaviar zwischen die Mayo Tropfen setzen. Nun die wilden Kräuter fein zupfen und diese, Wiesen/Waldartig wie ein Beet auf dem Brot dressieren.
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Veganes Pho mi Tofu
In ihrer Heimat Vietnam wird diese vielleicht beste aller Nudelsuppen meist mit Rindfleisch gekocht. Hier der Beweis - auch vegan ganz köstlich.
Zutaten für die Suppe
| Zutaten für 2 Personen | ||
|---|---|---|
| 2 | Gewürznelken | |
| 1 | TL Koriandersamen | |
| 2 | Sternanisschoten | |
| 1 | Zimtstange | |
| 1,5 | cm | Ingwer, in dicke Scheiben geschnitten und angequetscht |
| 1 | mittelgroße gelbe Zwiebel, halbiert und in dicke Scheiben geschnitten (die Haut nicht entfernen) | |
| 1 | mittelgroße Stangensellerie, grob zerkleinert | |
| 1 | kleine Karotte, in dicke Scheiben geschnitten | |
| 0.5 | Chinakohl, grob in große Stücke geschnitten | |
| 1 | kleiner Apfel, fest, süß, entkernt und in Würfel gechnitten | |
| 1.5 | EL | weiße Miso-Paste |
| kleiner | TL | Meersalz |
| kleiner | TL | brauner Zucker (optional) |
| 1/2 | Bund | grob gehackte Korianderzweige (die Blätter zum Garnieren aufheben) |
| 1 | l | kaltes Wasser |
| 1 | EL | Sojasauce mit niedrigem Salzgehalt oder Tamari |
| Saft von 1 Limette | ||
| Pflanzenöl | ||
Zutaten für die Einlage
| Zutaten für 2 Personen | ||
|---|---|---|
| 1 | fester Tofublock (200 g), in mundgerechte Stifte geschnitten | |
| 1,5 | EL | Pflanzenöl |
| 1/2 | EL | Sojasauce |
| 150 | g | flache Reisnudeln |
| 1 | Kopf | Baby-Pak-Choi, der Länge nach halbiert |
| Einige Minzzweige | ||
| Reservierte Korianderblätter | ||
| 1 | Chilischote, frisch, in Scheiben geschnitten | |
| Sojasprossen (optional) | ||
| 1 | Limetten, in Spalten geschnitten | |
| 0.5 | weiße Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten und 10 Minuten in Wasser eingeweicht | |
| 1 | Frühlingszwiebeln, nur die grünen Teile, dünn geschnitten | |
| Salz | ||
Alle Gewürze in einer Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, bis sie duften. Achtung: häufig rütteln, Gewürze können leicht anbrennen.
1 Esslöffel Pflanzenöl in einem großen Topf mit schwerem Boden bei starker Hitze erhitzen. Den Ingwer und die Zwiebeln hinzugeben und braten, bis sie anfangen, zu verkohlen. Umdrehen und auf der anderen Seite anbraten.
- Den Rest des vorbereiteten Gemüses und den Apfel hinzufügen.
- Unter gelegentlichem Rühren braten, bis das Gemüse an einigen Stellen richtig dunkel wird und sich am Boden des Topfes braune Stellen bilden, etwa 8 bis 10 Minuten.
- Miso, Salz, Zucker, gehackte Korianderzweige und die gerösteten Gewürze hinzufügen. Mit 1 Liter Wasser aufgießen, Bratreste vom Topfboden lösen. Zum Kochen bringen, etwa 10 Minuten wallend kochen lassen, dann die Hitze reduzieren und zugedeckt etwa eine Stunde sanft köcheln lassen, bis die Suppe goldgelb ist und duftet. Sojasauce oder Tamari und den Limettensaft hinzufügen. Abschmecken, durch ein Sieb abseihen, abdecken und bei niedriger Hitze warm halten.
- 2 Esslöffel Pflanzenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Tofuscheiben darin braten, bis sie auf allen Seiten golden und knusprig sind, etwa 5 bis 8 Minuten. Mit Sojasauce würzen und zur Seite stellen.
- Die Nudeln nach Packungsangaben garen.
- Abgießen und unter kaltem Wasser abschrecken, damit sie nicht kleben.
- Die längs halbierten Pak-Choi-Köpfe und 2 Esslöffel Wasser in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren kochen, bis das Wasser verdampft ist und der Pak Choi hellgrün ist, etwa 2 Minuten. Salzen und warmstellen.
- Minze, Koriander, Chili, Sojasprossen und Limettenspalten zum Garnieren auf einem Teller anrichten.
- Zum Servieren die Nudeln auf Schüsseln verteilen und die heiße Brühe darübergießen. Tofu, Pak Choi, in dünne Scheiben geschnittene Zwiebeln und Frühlingszwiebeln hinzugeben.
- Nach Belieben mit den Zutaten garnieren.
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Veganes Ungarisches Gulasch
Dieses Rezept zeigt wie Omas Klassiker auch ganz ohne Fleisch auskommt.
| Zutaten für 4 Personen | ||
|---|---|---|
| 250 | g | Zwiebeln |
| 3 | Zehen | Knoblauch |
| 1 | kg | Jackfruit aus der Dose |
| 50 | g | Zwiebelschmalz |
| 3 | TL | Paprikapulver, edelsüß |
| 2 | TL | scharfes Paprikapulve (Pimentón Picante) |
| Salz | ||
| 1 | TL | Kümmel |
| 5 | EL | Tomatenmark |
| 250 | ml | Gemüsebrühe |
| 200 | ml | trockener Rotwein |
| 3 | rote Paprikaschoten (à 200 g) | |
| 1 | Zitrone (Abrieb) | |
|
Zucker |
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Zwiebeln und den Knoblauch abziehen und beides in feine Würfel schneiden.
- Jackfruit abgießen und abspülen. Danach auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und die Jackfruit für ca. 30 Minuten bei 170 Celcius Ober-/Unterhitze im Ofen backen.
- Zwiebelschmalz in einer gro.en Pfanne erhitzen und Zwiebeln bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Knoblauch mit dünsten. Beide Paprikapulver zusammenmischen und unter die Zwiebeln rühren. Jackfruit in 2 Schritten unterrühren und bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten, dabei häufig umrühren. Mit Salz und Kümmel würzen. Tomatenmark mit 250 ml kochend hei.er Gemüsebrühe und Rotwein verrühren. Zur Jackfruit geben, zugedeckt aufkochen und bei mittlerer Hitze 1 Stunde schmoren.
- Paprikaschoten vierteln, putzen und entkernen. Die Viertel in 3 cm große Stücke schneiden, unter die Jackfruit mischen und weitere 30 Minuten schmoren. Das Gulasch mit Zitronenabrieb, Salz und 1 Prise Zucker abschmecken.
-
Dazu passen
Salzkartoffeln.
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Veganer Kaiserschmarrn
eine kreativ-moderne Interpretation
Das sie gänzlich ohne Tierprodukte auskommt, macht sie umso spannender.
Probieren Sie es aus!
Kaiserschmarren-Pancakes
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 750 | ml | Sojadrink |
| 400 | g | Mehl Type 405 |
| 5 | EL | Zucker |
| 1 | Pk. | Vanillezucker |
| 1 | Pk. | Backpulver |
| 6 | EL | Margarine |
| 2 | EL | brauner Zucker |
| 2 | cl | Zwetschgenbrand |
| Etwas | Puderzucker | |
- Alle Zutaten außer Margarine, braunen Zucker, Zwetschgenbrand und Puderzuckerzu einem glatten Teig verrühren.
- Margarine in einer Pfanne erwärmen. Aus dem Teig Mini-Pancakes backen, diese jeweils von einer Seite anbräunen. Mit einem Pfannenwender die Pancakes umdrehen und weiter anbraten, bis alle goldbraun sind.
- Mit braunem Zucker bestreuen, etwas karamellisieren lassen und mit Zwetschgenbrand flambieren.
Zwetschgen-Gel
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 250 | ml | Zwetschgensaft |
| 65 | g | Passionsfruchtpüree |
| 30 | g | Zucker |
| 3 | EL | Agartine |
| 325 | g | Gellan |
Alle Zutaten miteinander aufkochen und auf einem Backblech abkühlen lassen. Danach in einen Mixbecher geben und zu einem glatten Gel mixen.
Schokoladenmousse
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 200 | g | vegane weiße Schokolade |
| 400 | g | Seidentofu |
| 1 | kleine Prise Salz | |
| 1/2 | Pk. | Vanillezucker |
| 2 | TL | Puderzucker |
| 100 | ml | vegane Schlagsahne |
- Die Schokolade mit einem Messer grob hacken und im Wasserbad schmelzen. Währenddessen den Seidentofu im Mixer oder mit einem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz, Vanillezucker und Puderzucker vermengen.
-
Die vegane Schlagsahne in einer separaten Schüssel aufschlagen und im Kühlschrank kalt stellen. Danach die geschmolzene Schokolade und die
Seidentofumasse. miteinander angleichen, sodass keine Schokoladenklümpchen entstehen. Dafür die Seidentofumasse löffelweise in die warme Schokolade geben und immer wieder umrühren. Zum
Schluss die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.
Cookies
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1 | Vanilleschote | |
| 2 | EL | Sojamehl |
| 20 | ml | Sojadrink |
| 300 | g | Zartbitterschokolade |
| 300 | g | Mehl Type 405 |
| 2 | TL | Backpulver |
| 1 | l | Salz |
| 170 | g | Zucker |
| 180 | g | Margarine |
Den Backofen auf 175 Celcius Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Vanilleschote halbieren und das Mark mit einem Messer herauskratzen. Sojamehl und Sojadrink mit einem Schneebesen verrühren bis eine homogene Masse entsteht. Schokolade klein hacken.
Die Mischung aus Sojamehl und Sojadrink mit dem Mehl, Backpulver, Salz, Zucker, Vanilleschotenmark und Margarine zügig miteinander verrühren. Zum Schluss die Schokolade unter den Teig heben.
Mit Hilfe eines Teelöffels aus dem Teig ca. 50 g schwere Kugeln formen. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und leicht andrücken. Für ca. 15–20 Minuten backen.
Zum Anrichten zuerst das Gel mithilfe einer Squeezeflasche in Schlangenform auf den Teller geben.
Cookies in grobe Stücke brechen und auf dem Teller verteilen.
Mousse mit dem Teelöffel in 3–5 kleine Nocken formen und zwischen die Cookie-Stücke geben.
Zum Schluss die Kaiserschmarrn-Pancakes anrichten.
Jetzt kann es losgehen - viel köstliche Kochkunst - aber die Ergebniss werden Sie begeistern, gerne höre ich von Ihnen, guten Appetit, Grüßle
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Eberhard (Donnerstag, 04 Januar 2024 15:21)
vielen Dank, sensationell, originell, einmalig