Pasta: Geschichte, Sorten und Rezepte

Pasta ist nicht nur das Nationalgericht Italiens, sondern eine der populärsten Speisen weltweit. Kein anderes Nahrungsmittel hat so viele verschiedene Gesichter wie simple Nudeln. Hier einen Überblick.

Die Chinesen haben ­es erfunden, und die Italiener haben es dann verbreitet.

Aber wie kommt es eigentlich, dass dieses im Grunde so unendlich simple Lebensmittel aus Wasser, Hartweizengrieß und (manchmal) ein wenig Ei heute auf der ganzen Welt einen derartigen Kultstatus genießt? Was macht die Nudel so speziell, dass kaum einer von ihr lassen möchte? 

Die große Vielfalt der Pasta-Welt: Insgesamt gibt es über 600 Varianten

Am Anfang war die Nudel

Im Jahr 2005 fand man bei Ausgrabungen in China einen etwa 4000 Jahre alten Topf, auf dessen Boden noch einige Nudeln klebten. Diese chinesischen »Ur-Spaghetti« waren etwa einen halben Meter lang, bestanden aus Hirseteig und gelten heute als ultimativer Beweis dafür, dass die Wiege der Pasta im Fernen Osten stand. Aber schon vorher waren viele Historiker überzeugt, dass die Chinesen als Erste auf die Idee gekommen sind, aus Mehl und Wasser einen Teig zu formen und diesen zu kochen. Jedenfalls ist aus dem dritten Jahrhundert nach Christus bereits eine »Ode an die Nudel« erhalten – verfasst vom chinesischen Dichter Shu Xi.

Der daraus abgeleitete Vorwurf, die Italiener hätten sich die Herstellung der Pasta schlicht von den Chinesen abgeschaut, hat sich aber bis heute nicht erhärtet. Als wahrscheinlicher gilt, dass die Nudel an mehreren Orten unabhängig voneinander erfunden wurde.

Jedem Dorf seine Pasta

Wirklich kompliziert wird es erst, wenn man bedenkt, dass in Italien fast jede Region mit einer eigenen Theorie über den Ursprung der Pasta aufwartet. So geht man etwa in Ligurien davon aus, dass Genueser Kaufleute das Rezept von den Nomadenvölkern der Mongolei an die Riviera gebracht haben. Die Venezianer wiederum sind überzeugt, dass Marco Polo die Nudel im 13. Jahrhundert aus China nach Europa brachte. Der Haken dabei: Seit Forscher in italienischen Gräbern aus dem 4. Jahrhundert diverse Abbildungen von Geräten zur Nudelherstellung fanden, gelten diese Annahmen als weitgehend widerlegt.

In Rom wiederum wird gerne behauptet, dass schon die alten Kaiser und Senatoren Nudeln gegessen hätten. In Sizilien ist man sich hingegen sicher, dass es die antiken Griechen oder die Araber waren, die die Nudeln auf die Insel brachten. Davon ist man in Kampanien keineswegs überzeugt und hält dagegen, dass es sich bei den »Ur-Nudeln« der Griechen oder Araber bloß um grobe Teigklumpen gehandelt habe. Erst die findigen Köche der neapolitanischen Maccheroni-Küche hätten die Pasta zu dem gemacht, was sie heute ist: ein italienisches Nationalgericht von geradezu globaler Bedeutung. Eine vergleichbare Karriere hat bestenfalls Pizza hingelegt.

Die Spielarten der Pasta

Die Faszination der Pasta als teigiges Genussprodukt reicht weit über das übliche Spektrum der Kulinarik hinaus. Pasta ist Architektur für den Mund.

Hier nicht nur die populärsten Pasta-Sorten, sondern auch unbekanntere Nudelvarianten wie etwa Anellini, Tubetti lunghi und Stricchetti tondi – Sorten, von denen selbst viele Italiener noch nie etwas gehört haben.

Die Vielzahl an Nudelformen ist jedenfalls enorm. Jede Region hat ihre eigenen Kreationen, die mitunter sogar von Dorf ­zu Dorf unterschiedlich sind. Experten schätzen, dass heute in Italien über 600 verschiedene Sorten in Verwendung sind.

 

Wer sich dem Thema Pasta nähert, der muss grundsätzlich zwischen »Pasta secca« und »Pasta fresca« unterscheiden. »Pasta secca« wird meist industriell aus Hartweizengrieß und Wasser hergestellt, bei »Pasta fresca« oder »Pasta fatta in casa« handelt es sich um frische, hausgemachte Pasta, deren Teig aus Weizenmehl und Eiern und eventuell etwas Wasser besteht.

 

Die »Pasta secca« wird wieder in zwei Gruppen unterteilt: in »Pasta lunga« und »Pasta corta«. Zur »Pasta lunga« zählen alle Nudeln über zehn Zentimeter Länge wie Spaghetti, Spaghettini oder Tagliatelle. Unter den Oberbegriff »Pasta corta« fallen hingegen kürzere Nudelkreationen wie Penne oder Farfalle.

 

Hinzu kommt noch die »Pasta all’uovo«, eine oft verwendete Bezeichnung für Eiernudeln, die nicht wie die »Pasta fresca« zu Hause oder im Restaurant frisch gemacht, sondern von kleineren oder mittleren Pas­ta‑Herstellern produziert werden. Bestes Beispiel: der Pasta-Produzent Marco Giacosa aus Alba im Piemont. Für seine »Pasta all’uovo« verwendet der gute Mann tatsächlich 36 Eidotter pro Kilo Mehl. Das ist in ganz Italien rekordverdächtig. Seine Tagliatelle und Pappardelle, aber vor allem seine Tajarin sind wohl auch deshalb wahre Delikatessen. Die Nudeln werden dabei nach alter Methode mit einem Messer händisch in ungleichmäßige dünne Streifen geschnitten. Giacosas Tajarin sind das emotionale Kunstwerk eines wahren Pasta-Aficionados.

 

Italien oder China? Der Ursprung der Nudeln war lange umstritten, inzwischen sind sich die Forscher einig: Die ersten Nudeln wurden mit ziemlicher Sicherheit mit Stäbchen gegessen …

Pasta geht immer: In Italien gehören Nudeln zu jedem Essen – ob als Vorspeise, als Hauptgericht oder als schneller Snack zwischendurch.

Was die getrocknete Pasta betrifft, hat ­sich schon im Mittelalter Neapel und sein Umland als Zentrum der italienischen Pastakultur etabliert. Das liegt auch daran, dass das Klima dort für das Trocknen – der heikelste Teil der Pastaproduktion – am besten geeignet ist. Je nach Wind und Wetter müssen die Nudeln mehrmals täglich – oft auch mitten in der Nacht – an eine andere Stelle gehängt werden. Denn für die besten Ergebnisse soll der Teig erst schnell antrocknen und dann feucht und kühl abhängen – eine Prozedur, die bei traditionellen Herstellern zwischen acht Tagen und drei Wochen dauert. In den großen Fabriken werden die Nudeln hingegen oft bei mehr als hundert Grad in wenigen Stunden getrocknet, was der Qualität keineswegs dienlich ist.

Es gibt aber noch weitere Faktoren, die die Qualität einer getrockneten Pasta maßgeblich beeinflussen: exzellenter Grieß und reines Wasser für den Teig sowie Bronzeformen und -düsen bei der Verarbeitung. Der Weizen beziehungsweise Grieß bestimmt, wie gut die Struktur des Pasta-Teigs und die Bissfestigkeit des Endprodukts sind. Das Material der Pressdüsen wiederum beeinflusst, wie gut sich die getrocknete Pasta später mit einer Sauce verbindet.

 

Pasta-Düsen waren ursprünglich aus Kupfer, mit der zunehmenden Industrialisierung der Pasta-Produktion im 20. Jahrhundert wurden sie oft durch billigeres, pflegeleichteres Teflon ersetzt. Eine folgenschwere Entscheidung, denn das raue Kupfer gibt der Pasta eine aufgeraute Oberfläche, wodurch die Sauce besser haftet. Und das ist von enormer Bedeutung.

Bei der Zubereitung einer Pasta ist kein Schritt so wichtig wie das Wenden in der Sauce, man besteht darauf, dass die Pasta direkt nach dem Kochen und Abtropfen in eine vorgewärmte Schüssel oder Pfanne mit Sauce gekippt und gut durchmischt wird: »Bis zu diesem Zeitpunkt sind Pasta und Sauce zwei ganz verschiedene Dinge. Erst das Wenden verbindet sie innig. Die Sauce muss jede Nudel gleichmäßig überziehen, in jede Rille kriechen und alle Aromen mitnehmen.« 

 

Falsch ist hingegen der Mythos, Pasta müsse in jeder Menge Wasser gekocht werden, es in zahlreichen Versuchen bewiesen, dass es überhaupt keinen Unterschied macht, in wie viel Wasser die Pasta gart, solange man sie anfangs ein wenig umrührt, damit sie nicht verklebt. Und natürlich darf keinesfalls Öl in das Wasser gegossen werden. Denn dann vermischt sich die Sauce nicht mit den öligen Nudeln. Einer der großen Irrtümer in der Welt der Pasta.