SCHLEMMEN FÜR DAS IMMUNSYSTEM

Bei diesem Weihnachtsmenu kommen weder kulinarische Gelüste noch die Gesundheit zu kurz

Selten war die Gesundheit so teuer wie im Corona-Jahr.

Damit Sie an Weihnachten nicht in Verlegenheit kommen bei der Frage, was an diesem Menu

genau so gesund ist, sind die spannendsten Gesundheitsbenefits, Vorteile,  der einzelnen Zutaten aufgeführt.

 

Die Vorspeise:

Geflügelessenz aus Schenkel mit Salat, Koriander und Ingwer

Zutaten -

2 Stück Bio-Hühnerschenkel, ganz

1.5 l Wasser

Salz

5 schwarzer Pfefferkörner, 1 Blatt frischer Lorbeer,3 Koriander-Körner, zerdrückt

Schale von 7 Karotten (optimal 5 orange, 1 gelbe , 1 violette)

100 g Karotten, in feinen Streifen geschnitten (Julienne)

Schale von 500 g Knollensellerie

1 grosse Zwiebel

25 g Koriander, fein geschnitten

25 g Bio-Ingwer geschält, in feine Streifen geschnitten

50 g Sojasprossen, gewaschen

20 g Sesamöl, 10 g Sesamsamen

20 g Essig, bevorzugt Reisessig

Bio-Sojasauce 

Zubereitung:

Die Schenkel kurz abwaschen und in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Salzen, dann schwarze Pfefferkörner und den Lorbeer beifügen und zum Siedepunkt bringen.

Die Karotte und den Sellerie waschen und schälen, die Schalen zu den Schenkeln geben.

Die Zwiebel mit den Schalen halbieren und in einer Pfanne 15 Minuten lang dunkel rösten,

Schale beifügen (gibt zusätzliche Farbe).

Die Suppe 1.5 bis 2 Stunden leicht sieden lassen, zwischendurch probieren und eventuell nachsalzen, dann im Fond auskühlen lassen (ca. 1 Stunde). Das Fleisch sollte sich von alleine vom Knochen lösen.

Die Haut trocknen und zwischen zwei Backpapiere legen, leicht beschwert im Ofen bei 140 Grad knusperig trocknen.

Die Brühe durch ein feines Sieb giessen, abschmecken.

Das abgelöste Fleisch in Streifen zupfen und in einer Schüssel mit den Karotten, Sojasprossen, Ingwer, Koriander, Sesam, Sesamöl, Essig und der Sojasauce vermischen und abschmecken.

Den Salat in einer Schüssel luftig anrichten, die knusprige Poulethaut darüber streuen und mit Koriander ausgarnieren. Den Suppentopf direkt am Tisch schöpfen.

Das Gesundheitsplus dieses Gangs:

Energie der Geflügelessenz: Wenn ein Schenkel eines Huhns in Wasser gekocht wird, gelangen nicht nur Proteine und Mineralstoffe aus dem Knochen und dem Fleisch in die Brühe, sondern auch die sogenannten «Gelatineteilchen»: Ein Hühnerbein hat noch Knorpel drin, daraus löst sich die Gelatine und kommt in die Suppe. Deswegen wird sie fest, wenn man die Brühe abkalten lässt.

Die Ayurveden und Chinesen sagen seit 5000 Jahren, dass diese Gelatine aus den Knochen unsere eigenen Knorpel auffrischt und regeneriert. Dies könne bei Arthrose helfen (Milderung der Beschwerden), und Gelenke sollen damit geschmeidiger gemacht werden. Chinesen sagen ebenfalls, dass dies immunstärkend und gut für den Darm sei: Die Gelatine enthält Aminosäuren, die wiederum die Bakterien im Mikrobiom füttern.

Ingwer ist verdauungsfördernd, reich an Vitamin C, Eisen, Calcium und Kalium und regt den Kreislauf an.

 

Der Zwischengang:

Bunte Ofenkarotten, Hanf, Sanddorn und Schnittlauch

Die Zutaten -

30 g Honig

30 g Butter  

4 Karotten (orange), geschält, 1 Karotte (gelb), geschält, 1 Karotte (violett), geschält

Karottengrün

60 g Hanfsamen, geschält

50 g Schnittlauch, fein geschnitten

40 ml Sanddornsaft

25 g Essig

30 g Zucker, 3 g Salz

110 g Rapsöl

 

Die Zubereitung:

Butter in einer Pfanne schmelzen und den Honig dazugeben.

Die orangen Karotten damit einreiben und bei 160 Grad ca. 25 bis 35 Minuten backen.

Sie dürfen leicht Farbe kriegen.

Die bunten Karotten mit einem Gemüsehobel 1 Millimeter dünn schneiden, diese in Eiswasser legen.

Die Hanfsamen bei mittlerer Hitze langsam in einer beschichteten Pfanne rösten.

Für die Vinaigrette Sanddornsaft, Essig, Zucker und Salz mischen. Mit dem Rapsöl «aufmontieren»,

das heisst: sehr langsam in einem dünnen Faden hineinlaufen lassen, dass es eine Bindung ergibt.

Dann mit Salz abschmecken.

Die orangen Karotten schräg halbieren.

Auf dem Teller anrichten, die Hälfte der Vinaigrette mit den Hanfsamen und dem Schnittlauch vermengen und die Karotte zur Hälfte damit übergiessen.

Die bunten Karotten leicht abtrocknen und mit wenig Salz würzen, auf den orangen Karotten arrangieren. Die restliche Vinaigrette auf dem Teller in dünnen Bahnen verteilen, mit Karottengrün ausgarnieren.

Karotten enthalten viel Beta-Karotin, welches der Körper in Vitamin A umwandelt. Dieses stärkt

unsere Sehkraft. (Bild: Matilda Bellman / Unsplash)

Karotten enthalten viel Beta-Karotin, welches der Körper in Vitamin A umwandelt. Dieses stärkt unsere Sehkraft. 

Das Gesundheitsplus dieses Gangs:

Die Ofenkarotten enthalten viel Beta-Karotin, ein sogenanntes Provitamin A.

Daraus kann unser Körper Vitamin A bilden, welches gut für die Sehkraft ist.

Generell hat alles Orange und Rote Beta-Karotin drin.

Hanfsamen sind eine grosse Quelle von Proteinen und enthalten Vitamin E.

Sanddorn ist ebenfalls eine Quelle von Beta-Karotin und eine Bombe an Vitamin C.

Es braucht täglich nur fünf direkt vom Strauch gepflückte Beeren, um den Bedarf an Vitamin C eines erwachsenen Menschen zu decken. Beim gründlichen Kauen der Beeren werden die darin enthaltenen Samen zerteilt, welche reich an Vitamin A, E und K sind.

Schnittlauch ist ein Kraut, das reich an Vitamin C ist. Es enthält ätherische Öle und ist somit immunabwehrstärkend.

 

Der Hauptgang:

Rehrücken, Selleriepüree, Preiselbeeren und knusprige Kalettes

Die Zutaten

3 Stück Wacholder

300 g Knollensellerie

1 dl Rahm

100 g wilde Preiselbeeren

75 g Puderzucker

220 g Kalettes. Kalettes sind ein Gemüse, eine Kreuzung aus Rosenkohl und Grünkohl; sie sind auch unter den Namen Kohlröschen, Wilder Rosenkohl oder Flower Sprout im Handel. 

400 g Rehrücken, sehnenfrei aus heimischer Jagd 

50 g Butter

2 Zweige Thymian

1 dl Rotwein

1 dl braune Kalb- oder Geflügelsuppe von der Vorspeise

Salz

Rapsöl

 

Zubereitung Rehrücken:

Den Rehrücken salzen und pfeffern und in heissem Rapsöl von allen Seiten anbraten,

dies ca. 3 Minuten lang.

Danach kommt er für 10 Minuten bei 80 Grad in den Ofen. Sie können die Zeit bis auf 30 Minuten ausdehnen, dann den Ofen auf 60 Grad runter drehen.

Kurz vor dem Servieren Butter in einer Bratpfanne zum Schäumen bringen, Thymian und Wacholder beifügen und den Rehrücken dazugeben. Mit der heissen Butter mehrmals übergiessen.

Wenn die Kerntemperatur 48 bis 50 Grad ist, für 5 Minuten im 60 Grad heissen Ofen ruhen lassen.

Das Nachbraten in heisser Butter gibt viel Geschmack und macht das Fleisch heiss vor dem Essen.

Butter weggiessen, Pfanne mit wenig Rotwein ablöschen, Fond oder Suppe (von der Vorspeise) beifügen, Sirupartig einkochen.

Zubereitung Selleriepüree und Kalettes:

Den Sellerie in Würfel schneiden (1,5 auf 1,5 auf 1,5 Zentimeter).

In einer Gratinform verteilen, so dass der Boden bedeckt ist.

Mit Rahm auffüllen, so dass die Würfel nicht ganz bedeckt sind und leicht salzen.

Bei 160 Grad 1 Stunde unter regelmässigem Rühren karamellisieren. Der Sellerie soll sehr weich sein.

Mit dem Rahm sehr fein pürieren und mit Salz abschmecken. (Es wird empfohlen, dies im Cutter zu machen. Mit dem Stabmixer funktioniert es nicht richtig.)

Die Preiselbeeren und den Puderzucker vermischen und immer wieder vorsichtig rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Die Kalettes in einer beschichteten Pfanne langsam in Rapsöl braten, bis sie gar und knusprig sind,

am Schluss salzen.

Einen Löffel Selleriepüree auf den Teller geben, den Rehrücken halbieren und mit grobem Salz bestreuen. Die Kalettes verteilen. Die Sauce an den Rehrücken giessen und die Preiselbeeren wild verteilen.

Das Fleisch von wild lebenden Rehen und Hirschen enthält gesunde Omega-3-Fettsäuren.

Das Gesundheitsplus dieses Gangs:

Wildfleisch: Wild lebende Rehe und Hirsche fressen Gräser, Blumen, Gras und knabbern an Flechten.

Im Gegensatz zu Zuchttieren bekommen sie kein Getreide. Ihre Nahrung ist daher sehr natürlich und erdverbunden. Aus den Blumen kann das Tier selbst Omega-3-Fettsäuren produzieren.

Sein Fleisch ist reich daran und von Natur aus fettarm. Mit gutem Gewissen kann man das wenige Fett mitessen, da durch die Omega- 3-Fettsäuren «gesundes» Fett entsteht.

Wildtiere haben nie chemische Tiermedizin erhalten - es ist selten, dass der Mensch derart «unberührtes» Fleisch essen kann.

Kalette: Dies war bereits bei den Griechen eine heilige Pflanze. Die Bitterstoffe darin sind anregend für die Leber. Sie enthält als Inhaltsstoffe Probiotika, diese sind optimales «Futter» für die Bakterien in unserem Mikrobiom (Darmflora).

Sellerie: Bereits 850 vor Christus war Sellerie eine «Sieger- und Ausgelassenheitspflanze».

Sie soll helfen zu entspannen, den Körper zu reinigen und bringt alte Verstopfungen und Blockaden in den Fluss. Sellerie stimuliert diverse Körperdrüsen, ist harntreibend und somit blutdrucksenkend.

Preiselbeeren enthalten viele Gerbstoffe. Diese haben auf die Darmflora und deren Bakterien eine gute Wirkung als «Nahrung». Zudem aktivieren sie die Leber und haben in der Heilkunde seit Jahrhunderten eine reinigende Wirkung. Ebenfalls sind Preiselbeeren hilfreich bei Blasenentzündung.

Allerdings sollten sie nicht als Saft, der mit Zucker versetzt und mit Wasser verdünnt ist, eingenommen werden, sondern pur. Dieser Saft schmeckt äusserst herb, hat allerdings eine effektive Wirkung.

 

Das Dessert:

Schokoladencreme mit Schokolade, Birnenkompott mit Mandel-Sauerteig-Sablée

Die Zutaten - 

MANDEL-SAUERTEIG-Sandgebäck

10 g Butter

56 g Puderzucker

20 g Sauerteigansatz

1/3 Vanilleschote ausgekratzt (Vanillemark)

40 g Vollei

15 g Mandelgries

180 Mehl

 

SCHOKOLADENCREME

100 g Milch

100 g Rahm, funktioniert auch mit laktosefreiem Produkt

20 g Rohrzucker

40 g Eigelb

30 g Schokolade - beste Sorte

 

BIRNENKOMPOTT

100 g Birnen 

100 g Birnenpüree 

50 g Orangensaft 

ausgekratzte Vanilleschote (Vanillemark)

40 g Zucker 

7 g Pectin

 

Zubereitung Mandel-Sauerteig-Sandgebäck:

Butter, Staubzucker, Vanillemark schaumig schlagen.

Das temperierte Vollei nacheinander beifügen.

Den Sauerteigansatz beifügen.

Das Mehl und die Mandeln dazugeben und zu einem Teig vermengen.

30 Minuten ruhen lassen.

3 Millimeter dünn auswallen und Weihnachtsformen ausstechen.

Bei 160 Grad 10 Minuten goldgelb backen.

Zubereitung Schokoladencreme:

Alles ausser der Schokolade zusammen auf 84 Grad vorsichtig erhitzen und eindicken.

Die Schokolade dazugeben und gründlich umrühren. Dabei wird die Schokolade schmelzen.

Wichtig: Nicht zu fest rühren, damit nicht zu viel Luft darunter kommt.

Durch ein Sieb passieren.

In Gläser oder Schälchen abfüllen und kaltstellen.

Vor dem Servieren 1 Stunde temperieren. Kann auch gut zuvor vorbereitet werden.

Zubereitung Birnenkompott:

Birne, Birnenwürfel, Vanillemark und Orangensaft zusammen weichkochen.

Pectin und Zucker beifügen, kurz mitkochen, bis sich die Bindung entfaltet.

Abkühlen.

Auf die temperierte Creme einen Esslöffel Kompott geben und mit dem Sandgebäck  garnieren.

Birnen sind saisonal, enthalten viele Mineralstoffe wie Kalium und sind entwässernde Pflanzen.

Das Gesundheitsplus dieses Gangs:

Mandeln enthalten essenzielle Fettsäuren, sind reich an Mineralstoffen und sättigen.

Sie werden auch schwangeren Frauen empfohlen, die unter Appetitlosigkeit oder Sodbrennen leiden, denn die Mandel bindet die Säure im Magen. Sinn macht, täglich fünf bis zehn Mandeln zu essen,

um die essenziellen Fettsäuren abdecken zu können.

Birnen sind saisonal, enthalten viele Mineralstoffe wie Kalium und sind entwässernde Pflanzen. 

Sauerteig hat den Vorteil, dass er viele Milchsäurebakterien in verschiedenen Formen und Arten enthält, die wichtig für die Verdauung und die Bekömmlichkeit sind.

Diese bleiben auch aktiv, wenn der Sandkuchen gebacken wird.

Mit Sauerteig wird das Mikrobiom mit Probiotika und Präbiotika versorgt –

und ein gesundes Mikrobiom bedeutet auch immer ein aktives Immunabwehrsystem.

 

Die Weinempfehlung - die Weine tragen ebenfalls zur Besserung des Immunsystems bei - aber bitte

nur von  unseren empfohlenen Weingüter der Genussregion Stuttgart - 

zur Vorspeise wird kein Wein empfohlen - zum ersten Gang - einen feinherben Weißburgunder, voll und elegant, - zum Hauptgericht - ein kräftiger, geschmackvoller, Spätburgunder, auch einen Lemberger oder einen Merlot - und für das Dessert einen zarten, nach dem Champagnerverfahren - Flaschengärung - ausgebauten Sekt, gibt auch gute alkoholfreie Sekte von der Alb.

Bitte berichten Sie mir, wie Ihnen das Menü gefallen hat und auch geschmeckt hat, ich freue mich auf Sie - frohe, besinnliche Weihnachten, bleiben Sie gesund, Grüßle

 

 

 

 

 

 .