Das umfassende Schaumwein Wissen
Was versteht man unter Transvasierverfahren? Und was ist der Unterschied zwischen Extra Dry und Extra Brut?
»A« wie Agraffe
Das Drahtgeflecht, das den Korken in der Flasche hält und unkontrolliertes Herausschießen verhindert. Das ist auch nötig, zumal der Verschluss einer Schaumweinflasche viel aushalten muss. Ein Autoreifen weist einen Druck von ca. vier Bar auf, eine Flasche Schaumwein hat bei 20 Grad Celsius mindestens drei Bar Kohlensäuredruck.
»B« wie Blanc de Noirs
Der Saft der meisten Weinbeeren ist hell, unabhängig davon, welche Farbe die Schale hat. Dies kommt daher, dass die Farbstoffe der Traube nahezu vollständig in der Haut sitzen. Wird der Saft roter Trauben vor der Gärung von den Schalen getrennt, erhält man einen weißen Wein aus roten respektive schwarzen Trauben – einen Blanc de Noirs .
»C« wie Charmat
Die Méthode Charmat wird in Italien als Metodo Martinotti und im deutschen Sprachraum als Tankgärverfahren bezeichnet. Im Gegensatz zur Méthode traditionnelle durchläuft der Wein die zweite Gärung zur Kohlensäuregewinnung nicht in der Flasche, sondern in großen Drucktanks, wird anschließend filtriert und mit Druck abgefüllt. Das Verfahren ist wesentlich kostengünstiger als die traditionelle Methode. Berühmte Weine, die mittels Charmat hergestellt werden, sind Prosecco Spumante, Asti Spumante sowie einfache Sektqualitäten.
»D« wie Dégorgement
Dégorgement ist die französische Bezeichnung für das Entfernen des Hefesatzes, der bei der Produktion von Schaumwein mittels Flaschengärung entsteht. Die Flaschen werden vorab kopfüber gestellt und gedreht, damit der Hefesatz in den Flaschenhals rutscht. In der Regel wird dieser dann gefroren und der Deckel maschinell geöffnet. Der gefrorene Hefesatz schießt heraus, der Wein bleibt klar.
»E« wie Extra Dry
Entgegen dem ersten Eindruck ist ein Schaumwein mit der Bezeichnung Extra Dry, also »extra trocken«, süßer als ein Wein mit der Bezeichnung Brut und noch einmal bedeutend süßer als ein Wein mit der Bezeichnung Extra Brut. Die Geschmackskategorie Extra Dry ist insbesondere beim Prosecco beliebt und erlaubt einen Zuckergehalt von 12 bis 17 Gramm pro Liter.
»F« wie Flute
Französisches Wort für Flöte – bezeichnet im Schaumwein-Zusammenhang die hohen, schmalen Sektgläser. Für leichte, fruchtige Schaumweine ist der Klassiker durchaus geeignet, gehaltvollere und komplexere Schaumweine sollten aber aus einem Glas mit größerem Volumen und Tulpen- oder gar Kelchform verkostet und genossen werden.
»G« wie Grand Cru
Im Gegensatz zu anderen Weinregionen sind in der Champagne weder Güter noch Weinberge klassifiziert, sondern die Weinbaugemeinden. Von den 319 Gemeinden, in denen Champagner produziert wird, tragen nur deren 17 die Bezeichnung Grand Cru – etwa Ambonnay, Avize, Aÿ, Bouzy, Cramant oder Le -Mesnil-sur-Oger.
»H« wie Hefelager
Das Wort Hefelager ist wörtlich zu verstehen – es beschreibt, dass ein Wein bei der Lagerung in Kontakt mit der Hefe steht. Bei der Schaumweinherstellung ist damit die Zeit gemeint, die ein Wein nach der zweiten Gärung in Kontakt mit der Hefe verbringt. Die abgestorbene Hefe zerfällt und gibt Aminosäuren an den Wein ab. Die sogenannte Hefeautolyse hat einen positiven Effekt auf die Qualität und die Aromatik.
»I« wie Imperial Pint
Altes, einst in Großbritannien verbreitetes Flaschenformat für Champagner mit 56,8 Zentilitern Inhalt. Imperial Pint war das Lieblingsformat von Sir Winston Churchill – er trank bevorzugt Champagner aus dem Hause Pol Roger. Mit dem Beitritt Großbritanniens zur EU 1973 wurde das Flaschenformat verboten. Nach dem Brexit forderten englische Medien die Rückkehr der speziellen Champagnerflasche.
»J« wie Jeroboam
In der Champagne und anderen Weinregionen verbreitete Bezeichnung für eine Doppelmagnum – eine Flasche mit drei Litern Inhalt. Großflaschen werden auch beim Schaumwein immer beliebter. Insbesondere die Magnumflasche gilt als ideales Behältnis für eine Flaschengärung und die Weinreifung.
»K« wie Kreide
Das Terroir der Champagne ist legendär – insbesondere der Kreideböden wegen. Die Champagne-Kreide besteht aus Kreidegranulat, das sich aus den Skeletten maritimer Mikroorganismen gebildet hat. Da Kreide hoch porös ist, dient sie als Wasserreservoir, sodass selbst in extrem trockenen Sommern die Wasserversorgung der Pflanzen immer gewährleistet ist. Ähnliche Bodenstrukturen wie in der Champagne finden sich übrigens auch im Süden Englands. Die englischen Kreideböden sind ein wichtiger Faktor für den Erfolg der englischen Sparkling Wines.
»L« wie Liqueur de Tirage
Die sogenannte Fülldosage ist eine Mischung aus in Wein gelöstem Zucker und Hefe, die dem Wein beigefügt wird, um die Zweitgärung auf der Flasche auszulösen und so die Perlen in den Wein zu bringen. Die Versanddosage (Liqueur de dosage), die nach vollzogener zweiter Gärung zum Zuge kommt, bestimmt, welche Geschmacksrichtung und Süße ein Schaumweinen erhält.
»M« wie Methode Traditionelle
Traditionelle Herstellungsmethode für Schaumweine mit einer Zweitgärung auf der Flasche. Es wird zunächst ein Stillwein, ein sogenannter Grundwein, hergestellt. Danach wird dieser stille, trockene Wein mit einer Lösung aus Hefe und Zucker (»Liqueur de tirage«) versehen, in Flaschen gefüllt und dort ein zweites mal vergoren. Die »Prise de mousse«, die »Schaumgewinnung«, nimmt so ihren Lauf.
»N« wie Non-vintage
Die meisten Schaumweine kommen ohne bestimmten Jahrgang auf den Markt – sie werden als Non-Vintage-Weine, kurz NV, bezeichnet. Durch den Einsatz von Weinen aus verschiedenen Jahrgängen kann der Grundgeschmack eines Schaumweins gesteuert und stets eine gleichbleibende -Qualität garantiert werden.
»O« wie Oechsle
Maßeinheit für das Mostgewicht des Traubenmosts, der vor allem in Deutschland, in der Schweiz und in Luxemburg Verwendung findet. In Österreich ist die Einheit Klosterneuburger Mostwaage (KMW) gebräuchlich. Bei Schaumweinen allgemein strebt man ein tieferes Mostgewicht als bei Stillweinen an – durch die zweite Gärung erhalten Schaumweine während der Herstellung zusätzlichen Alkohol, außerdem ist die erhöhte Säure durch tiefere Reife bei Schaumweinen unbedingt erwünscht.
»P« wie Pét Nat
In den letzten Jahren vermehrt anzutreffender Schaumwein-Stil. Hergestellt werden diese Weine mittels der althergebrachten Méthode ancestrale. Statt den Grundwein unter Zugabe von Hefe und Zucker ein zweites Mal zu vergären, wird der Most in einem Tank oder Fass angegoren und nach einer gewissen Zeit direkt auf die Flasche gefüllt und diese dicht verschlossen. Das entstehende Kohlendioxid kann nicht entweichen – so entsteht auf einfachste Art und Weise ein prickelnder Schaumwein.
»Q« wie Qualität
Schaumwein gibt es in den verschiedensten Facetten und Qualitätsstufen. Wie bei allen anderen Weinen sind auch hier die Qualitäten je nach Land und Region anders geregelt. In Österreich beispielsweise wird die Sekt-Qualität seit 2017 mittels einer Pyramide visualisiert, unterteilt in Große Reserve, Reserve und Klassik.
»R« wie Rüttelpult
Klassische Vorrichtung zur sogenannten Remuage, also zur Vorbereitung von Schaumweinflaschen zur Entfernung der Hefe. Das Rüttelpult besteht aus Brettern mit Löchern, in die die Schaumweinflaschen kopfüber in einem bestimmten Winkel stecken. Durch regelmäßiges Drehen rutscht die Hefe in den Flaschenhals. Heute findet der Vorgang oft maschinell mittels sogenannter Gyropaletten statt.
»S« wie Sabrage
Das Sabrieren gehört zu den spektakulärsten Arten, eine Schaumweinflasche zu öffnen. Mithilfe eines Champagnersäbels – oder eines anderen Gegenstandes – wird dabei die Flasche geköpft. Der Säbel wird dafür in einer fließenden Bewegung entlang der schräg gehaltenen Flasche geführt. Dieser schlägt von unten gegen den Wulst des Flaschenkopfes, möglichst an der Stelle, wo die Längsnaht in den Querwulst übergeht. Dabei wird der Kopf der Champagnerflasche mit dem Wulst und dem Korken abgeschlagen. Das Sabrieren will gelernt sein – gerade für Anfänger ist es nicht ganz ungefährlich.
»T« wie Transvasierverfahren
Mischform der Méthode traditionnelle und der Charmat-Methode. Die zweite Gärung erfolgt in Flaschen, danach werden diese aber weder gerüttelt noch degorgiert, sondern in Großbehälter umgefüllt. Der Wein wird filtriert, die Versanddosage zugesetzt und so die Geschmacksrichtung definiert. Danach wird er wieder in Flaschen gefüllt. Das Transvasierverfahren kommt insbesondere bei Klein- und Großformaten größer als Magnum zum Einsatz.
»Z« wie Zéro Dosage
Ein Wein ohne Versanddosage, also ohne zusätzliche Zuckerzugabe nach der zweiten Gärung, wird als Zéro Dosage, Brut Nature oder Pas Dosé bezeichnet. Es handelt sich also um besonders trockene Schaumweine, die in den letzten Jahren vermehrt Anhänger finden konnten.
»U« wie Ullage
Unter Ullage versteht man in der Seeschifffahrt den freien Raum zwischen der Oberfläche einer Flüssigkeit in einem Tank und dem oberen Abschluss des Tanks. Bei abgefülltem Wein ist damit der Abstand vom Korkboden zur Flüssigkeit gemeint. Dieses Verhältnis von Sauerstoff in der Flasche im Verhältnis zur Menge der Flüssigkeit beeinflusst die Reifung eines Weines. Da diese bei einer Magnumflasche besonders klein ist, gilt sie als ideales Format für die Schaumweinherstellung.
»V« wie Valdobbiadene
Die Urzone der Prosecco-Produktion liegt zwischen den Orten Valdobbiadene und Conegliano im Hinterland von Venedig in Norditalien. Hier befindet sich die einzige DOCG-Zone für Prosecco. Einfachere Qualitäten des beliebten italienischen Pricklers werden als DOC-Weine abgefüllt und stammen aus einem größeren Gebiet, das sich auf fünf Provinzen in den Regionen Venetien und Friaul-Julisch Venetien verteilt.
»W« wie Winzersekt
Bezeichnet einen Schaumwein aus klassischer Flaschengärung, der von einem Winzer erzeugt oder in dessen Auftrag hergestellt wurde. Winzersekt stammt also von einem Produzenten, der die Trauben für seinen Sekt zu 100 Prozent selber anbaut. Im Gegensatz dazu stehen Sektkellereien, die Trauben oder Weine von anderen Produzenten verarbeiten und keine eigenen Reben bewirtschaften.
»X« wie Xarel·lo
Weiße, katalanische Traubensorte, die zur Erzeugung der Schaumweine in der Region eingesetzt wird. Cava und Co. werden immer mittels traditioneller Flaschengärung hergestellt, einzigartig machen sie mitunter die heimischen Sorten. Neben der eher rustikalen, körperreichen Xarel·lo sind dies etwa die frische, elegante Traube Parellada oder der fruchtig-florale und leichte Macabeo.
»Y« wie Yeux de crapauds
Bedeutet auf Deutsch so viel wie Krötenaugen. Das eher abwertende Attribut war in Frankreich im 19. Jahrhundert gebräuchlich, um besonders große Luftblasen in einem Schaumwein zu beschreiben. Damals war die Herstellung noch nicht so ausgereift wie heute, und die Qualitätsunterschiede zwischen den Flaschen oft groß. Eine feine Perlage gilt bei Schaumweinen seit jeher als besonderes Qualitätsmerkmal.
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