Neudauer Fasanensuppe mit gefüllten, gebrannten Zwiebeln

 

 

 

 

Zubereitung:

• Für die gebrannten Zwiebeln die Zwiebeln durch den Strunk in der Mitte teilen.
• Nicht schälen, nur die ganz äußere, trockene Haut so gut es geht entfernen.
• Die Backröhre auf 150 °C vorheizen. Eine schwere, große Pfanne erhitzen, das Öl zugeben.
• Wenn es raucht, die Zwiebeln mit der Schnittseite nach unten aufsetzen. Auf mittlere Hitze zurückschalten und die Zwiebeln ungestört etwa 15 Minuten schwarz werden lassen.
• Dann erst umdrehen, die Pfanne in den Backofen geben und die Zwiebeln etwa 10–15 Minuten braten lassen. Sie sollen halbwegs weich, aber keinesfalls schon am Zerfallen sein.
• Etwas abkühlen lassen, dann den Strunk knapp abschneiden und die Zwiebelblätter vorsichtig auseinandernehmen. Für jeden Gast zwei bis drei Blätter zur Seite geben, die Hälfte der verbliebenen für die Suppe verwenden, die andere Hälfte fein hacken und für die Füllung zurückbehalten.
• Für die Suppe den Fasan mit den Zwiebelresten und den anderen Zutaten und Gewürzen in einen großen Topf geben, mit Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Bei halb geschlossenem Deckel schwach blubbernd gut 2 ½ Stunden köcheln lassen. Die Fasane herausheben, die Suppe durch ein Sieb passieren und mit reichlich Salz abschmecken. Beiseite stellen.
• Das Fleisch von den Fasanenkarkassen lösen und sehr fein hacken.
• Knoblauch und Pfefferoni ebenfalls fein hacken und in etwas Öl goldbraun anrösten.
• Mit dem Fleisch und den gehackten Zwiebeln sowie der fein gehackten Petersilie vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.
• Die Eidotter in einer Schüssel über einem nicht zu heißen Wasserbad mittels Schneebesen cremig aufschlagen und, wenn sie beginnen einzudicken, nach und nach den Sherry zugießen, sodass eine cremige Zabaione entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen und vorsichtig unter die Fleischmasse heben. Nochmals abschmecken, dann die Masse gehäuft in die gebrannten Zwiebelblätter füllen und mit Butterflocken garnieren.
• Unter dem Backofengrill etwa 5–10 Minuten gratinieren, bis sie schön braun sind.
• Währenddessen die Suppe wieder zum Kochen bringen, die Erbsen zugeben und von der Hitze nehmen.
• Die Dotter, mit der Schlagsahne und der Speisestärke gut versprudelt, unter Rühren einfließen lassen und die Suppe bei milder Hitze damit legieren – nicht mehr kochen lassen!
• Auf vorgewärmte Teller verteilen, die gratinierten Zwiebel darauf setzen und servieren.

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Frühlingsrolle von der Weidegans, einmal ganz neu kreiert

1. Die Topinambur sehr gut waschen und bürsten, in dünne Scheiben schneiden und für ein paar Stunden in Wasser einweichen.
2. Danach trocken tupfen und in heißem Öl goldbraun knusprig backen, salzen, fertig.

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