Der Winter hat gerade eine kurze Pause eingelegt. In diesen Tagen gibt es nichts Schöneres, als von einem fast winterlichem Spaziergang nach Hause zu kommen und sich über eine leichte, schmackhafte und warme Mahlzeit zu freuen.

Ich möchte Ihnen heute ein Kalbfleischragout vorschlagen, das sich ausgezeichnet eignet, schon vor dem Spaziergang vorbereitet zu werden. Vorteilhaft ist vor allem, daß diese Mahlzeit auch nach dem Aufwärmen ihre Nährwertstoffe behalten hat, den Körper nicht belastet, sondern verbrauchte Energien natürlich zurückbringt.

Für 4 Personen benötigen Sie: 750 g Kalbfleisch ohne Knochen - Frikandeau -, 2 EL gutes Öl, 30 g Butter, 80 g Schalotten, 30 g Mehl, 1/8 ltr. Weißwein, 3/8 ltr. gute Fleischbrühe, 2 Lorbeerblätter, 1 Stange Porree, 1 Tl BIO-Zitronensaft, einen Schuß Vermout, etwas Salz, weißen Pfeffer, frisch geriebenen Muskatnuß, 2 Eigelb, 100ccm Schlagsahne, 1 Bund glatte Petersilie.

Das Kalbfleisch kaufen Sie bitte bei dem Metzger ihres Vertrauen, damit Sie ein Fleisch erhalten, welches nicht in Massenzucht aufgewachsen ist. Das Frikandeau vom Kalb schneiden Sie in 2 cm große Würfel und erhitzen es in einer Pfanne mit Öl und 20 g Butter. Braten Sie das Fleisch leicht an, damit sich die Poren schließen. Achten Sie aber bitte darauf, daß das Fleisch noch nicht bräunt. Geben Sie dann die gewürfelten Schalotten zu und dünsten Sie diese glasig. Überstäuben Sie das ganze mit etwas Mehl und lassen es gut anschwitzen.

Unter ständigem Rühren geben Sie bitte den Weißwein und die Brühe dazu. Falls kein Wein verwendet werden soll, nehmen Sie entsprechend mehr Fleischbrühe. Jetzt geben Sie die Lorbeerblätter dazu und lassen das Fleisch zugedeckt 60 bis 70 Minuten schmoren, bis die Sauce sämig ist.

Vergessen Sie nicht, zwischendurch häufig umzurühren. Inzwischen putzen und waschen Sie den Porree. Nehmen Sie nur die weißen und hellgrünen Blattanteile, welche Sie in kleine Streifen schneiden.

Dünsten Sie diese in einer gesonderten Pfanne mit der restlichen Butter an und geben sie kurz vor dem Servieren unter das Fleisch. Wenn Sie also

nicht sofort nach dem Schmoren das Kalbsragout servieren, machen Sie den Porree bitte kurz vor dem Verzehr á la minute.

Das Ragout vor dem Essen bitte mit dem Zitronensaft, Wermut, Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eigelb und Sahne miteinander verquirlen und unterrühren. Bitte jetzt nicht mehr aufkochen lassen. Nehmen Sie dazu Beilagen nach Ihrer Wahl, einfach und empfehlenswert wäre auch Vollkornbrot – Berliner Brot – vom Königsbäck mit Butter.

Als passenden, ahrmonischen Wein empfehle ich Ihnen einen 2017er Untertürkheimer Silvaner, trocken, QbA vom Weingut Schwarz. Der 2017er Silvaner vom Weingut Schwarz ist ein kräftiger, sehr aromatischen Weißwein, der viel Frucht hat, lange mit den leicht zerdrückten Trauben vergoren wurde und ein wundervolles, harmonisches Aroma vermittelt.