Die Küche der Zukunft

Von GERO | Veröffentlicht am: 25. OKTOBER 2010

In der ARD wird in dieser Woche über Ernährung berichtet und auch der SWR berichtet viel über Produkte, Zubereitung und Genießen. Ein Thema, welches unbedingt diskutiert werden muß, denn dies ist das neuralgische Trauma für uns Alle. Die Produkte der Industrie werden immer verfälschter, undurchsichtiger und haben oft eigentlich mit einer gesunden Ernährung nichts mehr zu tun, sondern nur noch mit brutalem Gewinnstreben. Vor fast 20 Jahren  habe ich mich schon in meinen wöchentlichen `Kulinarischen Anregungen´mit diesem Thema beschäftigt, lesen Sie bitte am Ende dieses Beitrages meine damaligen Gedanken, es hat sich nicht viel geändert – oder doch, es hat sich viel geändert.

 

Vor 20 Jahren und auch vorher, war noch viel Idealismus vorhanden und verbreitet, auch in der Gastronomie.

Heute ist scharfes Kalkül, Ellenbogen und wenig Ehrlichkeit an der Tagesordnung. Übervorteilen, wer nicht aufpaßt wird weggeschubst! und ist selber schuld. Nehmen Sie einmal die Lebensmittel-Industrie und deren Verantwortung gegenüber Ihren Kunden. Genprodukte, deren Verträglichkeit nicht erforscht sind, falsch deklarierte oder unterschlagene Hinweise auf Zusätze  in den Nahrungsmitteln. Es wird nicht offen, sondern versteckt operiert und unterschlagen. Nehmen Sie zum Beispiel Produkte, wie Preßschinken, falscher Käse oder Nahrungsmittel, welche mit Wasser aufgemotzt werden und vorgeben Fleisch zu sein, damit aber gar nichts zu tun haben! Dafür sollten wir protestiern und auf die Straße gehen, millionenfach, denn es geht um unsere Gesundheit und unser Leben, um Lebensqualität, Harmonie und Genuß. Die Stimme wird kaum erhoben, es wird resigniert und die Politiker schützen immer die Industrie.

 

Die Küche der Zukunft werden regionale, frische Produkte sein, welche unverfälscht so zubereitet werden, damit auch jeder erkennen und schmecken kann, was es ist. Natürlichkeit und Ehrlichkeit werden zunehmen. Ich werde über diese Ernährungswoche der ARD berichten,immer, auch über diese Woche hinaus.

 

Gerne erfahre ich Ihre Meinung, auch über meine folgende Kolumne vor 20 Jahren, denn diese war schon damals hoch aktuell.

 

1992 schrieb ich in meiner wöchentlichen Kolumne im Stuttgarter Stadtanzeiger unter `Kulinarische Anregungen´ meine Teilnahme am Symposium des Rastatter Kreises. Schon vor fast 20 Jahren wurden viele Dinge angesprochen, die heute noch hochaktuell sind.

 

In der vergangenen Woche tagte ein Kreis von Gastronomen, der sich besonders für die gute Küche einsetzt, in Frankfurt. Es war der „Rastatter Kreis“, der vor vielen Jahren von alten und jungen Küchenchefs

ins Leben gerufen wurde, die viel und oft diskutierten, wie sich die Küche und die Küchenleistung in der Zukunft entwickeln wird.

Vor ca. 15 Jahren beschäftigte die Küchenchefs, also 1977, die Frage, ob es eine moderne Küche geben werde, in der frische Produkte verarbeitet

werden? Ich glaube, wir können sagen, daß dies heute kein Thema mehr ist,

denn der Gast verlangt gut zubereitete und unverfälschte Produkte.

Auch bei der diesjährigen Tagung, also 1992, der Chefs im „Rastatter Kreis“ wurde sehr viel diskutiert und es wurden interessante Dinge besprochen. Der hauptsächliche Grund der Diskussion war, daß der Küchenchef und der Gastronom eine Verantwortung gegenüber dem Gast hat, ihn mit seinem Speisenangebot gesund zu ernähren.

Es ist daher sehr wichtig, daß der Gastronom sich dieser Aufgabe stellt und

auch danach handelt.

 

Die Zukunft der Küchenleistung wird sich an einigen ‚Punkten´ orientieren, die sicherlich auch für Sie interessant sind. Oberster Grundsatz werden die frischen und guten Produkte sein, welche aber  immer schwerer zu erhalten sind.

 

Eine wichtige Aufgabe ist es daher, diese Produkte zu beschaffen. Weiter wird es sehr wichtig sein, den Gast richtig zu ernähren.

Daher werden neue Garmethoden, welche eine leichte und schonende Zubereitung der Speisen ermöglichen, immer mehr Beachtung finden.

Auch wird dem allgemeinen Wohlbefinden nach dem Essen mehr Bedeutung ge’schenkt und z. B. Trennkost, wie sie in der original asiatischen Küche 

praktiziert wird, immer mehr verlangt und angeboten werden. Die Kochkunst wird einfallsreicher werden und auch Gerichte aus anderen Ländern aufgreifen und in ein Menü integrieren um möglichst viel Abwechslung für den Gaumen bieten zu können.

 

Die Küche wird nicht asketisch, es darf gesündigt werden, auch bei sehr

schönen Desserts. Aber man wird sich dessen bewußt und stellt die anderen Speisen darauf ab. So werden der Gast und die Restaurants seiner Wahl ein sehr enges Verhältnis bekommen, welches auf Vertrauen und Verantwortung aufgebaut ist.

Wir Gastronomen wollen unseren Gast ja nicht verlieren, sondern ihn gut ernähren, damit er uns lange erhalten bleibt. Es wird langfristig sich auch in der Gastronomie viel verändern, und ich freue mich darüber, mich dieser Aufgabe stellen zu können, um auch einen Teil zur Gesundheit der Men·

schen und unserer Umwelt beitragen zu können.