Wie man Tofu aufpeppt

Zum Marinieren geeignet ist fester oder mittelfester Tofu. 

Richtig zubereitet schmeckt Tofu alles andere als fad und pappig.

Marinieren oder fermentieren heissen die Zauberwörter, um die pflanzliche Eiweissquelle geschmacklich anzureichern. 

Tofu ist als pflanzliche Proteinquelle sehr geschätzt, und wer sich vegan ernährt, kommt um dieses Lebensmittel kaum herum: Es ist fettarm und versorgt den Körper mit vielen wichtigen Mineralstoffen wie Kalzium, Eisen, Magnesium, Selen und Kupfer. Zudem enthält es nicht nur die geschätzte Omega-3-Fettsäure, sondern alle neun essenziellen Fettsäuren. Hergestellt wird Tofu aus Sojabohnen, genauer gesagt aus geronnener Sojamilch. In Asien ist Tofu schon seit Tausenden von Jahren bekannt. Hierzulande wurde er in den letzten Jahrzehnten – insbesondere durch die vegane Bewegung – populär.

 

In jüngster Zeit ist Tofu allerdings auch etwas in Verruf geraten, weil Sojabohnen oft mit Genmanipulation in Verbindung gebracht werden und der Anbau von Soja zunehmend als unökologisch bezeichnet wird.

 

Eignet sich sogar für Desserts

Die meisten Bio-Läden führen mittlerweile ein breites Tofu-Sortiment – von nature über geräuchert bis mariniert, in Würstchenform oder als köstlichen Seidentofu mit einer wunderbar zarten, an Pudding erinnernden Konsistenz. Diese hat der Seidentofu seinem hohen Feuchtigkeitsgehalt zu verdanken, denn er wird nicht abgetropft und verfügt von allen frischen Tofusorten über den höchsten Wasseranteil.

 

Seidentofu eignet sich beispielsweise als Zutat für einen New York Cheesecake. 

Pürierter Seidentofu eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Smoothies und Desserts, wie zum Beispiel Cheesecake. Oder für Vanillecrème, wobei man den Seidentofu (500 g) mit dem Mark einer Vanilleschote, Ahornsirup oder Agavendicksaft (6 EL) sowie Guarkernmehl (2 gestrichene TL) im Mixer püriert. Anschliessend wird steif geschlagener Rahm (1,5 dl) untergerührt und die Crème zwei, drei Stunden kühl gestellt. Man kann Seidentofu aber auch einfach so essen. Zwar hat er wenig Geschmack, doch dank seiner zarten Textur zergeht er fast auf der Zunge.

 

Am verbreitetsten ist der feste Naturtofu, der ehrlich gesagt nach nichts schmeckt und daher so langweilig ist, dass man nur schon beim Anblick des weisslichen Würfels fast einschläft – es sei denn, man mariniert oder fermentiert ihn.

 

Tofu richtig marinieren

Zum Marinieren geeignet ist fester oder mittelfester Tofu. Bevor man ans Werk geht, muss der Tofu gut ausgepresst werden. Denn das im Tofu enthaltene Wasser muss raus, damit die Marinade nicht nur an der Oberfläche des Tofus haften bleibt, sondern in den Tofublock eindringen kann. Zum Pressen legt man ihn zwischen dicke Schichten Haushaltspapier und beschwert ihn mit einem Küchenbrett, auf das man zwei volle Konservendosen oder andere schwere Gegenstände stellt. So lässt man ihn rund 30 Minuten Wasser ziehen.

 

Eine andere Möglichkeit ist, den noch verpackten Tofu im Tiefkühler über Nacht einzufrieren, um ihn dann am nächsten Tag in einer Schüssel bei Raumtemperatur wieder aufzutauen. Dabei verliert er Wasser, wird porös und kann hinterher die Marinade gut aufsaugen.

 

Tofu kann jegliche Farben und Formen annehmen – je nach Zubereitungsart. 

Nach dem Pressvorgang schneidet man den Tofublock in Streifen oder Würfel und beträufelt diese sorgfältig und rundum mit einer Marinade, beispielsweise aus Pflanzenöl, Naturejoghurt, Sojasauce, Limettensaft, fein gehacktem Knoblauch und Kräutern. Für eine erfrischende Schärfe gibt man etwas geriebenen Ingwer bei, für eine süssliche Note einen Teelöffel Akazienhonig. Der Tofu muss mindestens 30 Minuten marinieren können. Das beste Resultat erzielt man indes, wenn man ihn über Nacht mit Klarsichtfolie bedeckt im Kühlschrank ziehen lässt.

 

Marinierter Tofu lässt sich kulinarisch sehr vielseitig einsetzen. Etwa mit etwas hitzebeständigem Pflanzenöl rundum scharf angebraten als Eiweisskomponente in der Gemüsepfanne oder auf Holzspiesse gesteckt als Vegi-Grillade.

 

Auch Tofu kann man fermentieren 

Eine andere Möglichkeit, um Tofu zu mehr Aroma zu verhelfen, heisst Fermentation. Dabei stellt man einen Sud her und lässt den Tofu eine ganze Woche lang darin luftdicht verschlossen fermentieren.

 

Für den Sud kocht man 130 ml Sojasauce, 65 ml Apfelessig und zwei Esslöffel süsser Reiswein mit 300 ml Wasser auf, gibt zwei in Scheiben geschnittene Shiitakepilze, ein Lorbeerblatt und zwei ganze Knoblauchzehen dazu und lässt das Ganze zugedeckt bei kleiner Hitze 15 Minuten köcheln.

 

 

In der Zwischenzeit wird der feste Tofublock in Würfel geschnitten und in wenig Rapsöl und mit einer fein gehackten Schalotte rundum angebraten. Die Tofuwürfel gibt man anschliessend zusammen mit dem Sud in ein grosses Einmachglas, verschliesst dieses und lässt es eine Woche an einem dunklen, eher kühlen Ort (idealerweise im Keller) stehen. Der Vorteil der Fermentation ist, dass der Tofu bei diesem Prozess nicht nur aromatischer, sondern auch bekömmlicher wird. Fermentierter Tofu schmeckt leicht säuerlich, kann warm oder kalt gegessen und in der Küche vielfältig eingesetzt werden.

 

Besuchen Sie bitte auch due Tofu-Rezepte, es lohnt sich