An diesem Klassiker der Schweizer Küche kommt man fast nicht vorbei. Umso praktischer, dass Züri-Gschnetzlets so schnell und einfach geht!

Zutaten und Zubereitung

Für 4 Personen

600 g Kalbfleisch, in Stücke geschnitten

2 Schalotten

Butter zum Anbraten

200 g braune Champignons

Grobes Meersalz, schwarzer Pfeffer

1 dl Weisswein

2 dl Vollrahm

1–2 TL Mehl

Petersilie, fein gehackt

Petersilienzweige zur Dekoration

 

Das Fleisch portionenweise kurz scharf anbraten (portionenweise, damit es nicht im Saft schwimmt und schön zart bleibt). Das Fleisch darf innen ruhig noch rosa sein!

Schalotten schälen und fein hacken. Butter in einer Bratpfanne auf mittlerem Feuer schmelzen (nicht zu heiss, sonst wird die Butter braun), die Schalotten darin andünsten.

Champignons geputzt und in Scheiben geschnitten dazugeben, etwa 7 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Fleisch geben.

 

Den Wein in die nun leere Bratpfanne giessen und aufkochen. Den Rahm unterrühren und das Mehl darüberstreuen. 

Petersilie waschen, trocken schleudern, hacken und dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch und die Champignons in die Sauce geben, damit sie warm werden, aber nicht mehr kochen.

 

Anrichten: Eine anständige Portion knusprig gebratene, hausgemachte Rösti auf vier Teller verteilen,

Züri-Gschnätzlets daneben placieren, grosszügig mit Peterlizweigen dekorieren.

Es darf für einmal so richtig schön traditionell aussehen.

 

Rösti-Rezept

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

1.2 Kilo mehlig kochende, grosse Kartoffeln

200 g Guanciale oder Speck, ganz oder Würfel

100 g geklärte Butter, Enten- oder Wagyufett

100 g Butter

je 1 EL Thymian, Majoranblätter, frisch

Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle

 

ZUBEREITUNG

1.) Kartoffeln vorkochen: Kartoffeln ¾ gar kochen und über Nacht im Kühlschrank trocknen lassen.

Das kann auch 2 oder 3 Tage im Voraus gemacht werden.

 

2.) Speck und Rösti braten: Kartoffeln (je nach belieben) schälen und an der Röstiraffel reiben. In einer Schüssel mit den abgezupften Kräutern, Salz und weissem Pfeffer gut vermischen. Speck in grobe Würfel oder Streifen schneiden, in eine heisse Eisenpfanne oder beschichtete Bratpfanne geben und knusprig braten. Herausheben und mit den Kartoffeln vermischen, dabei das Fett in der Pfanne lassen. Geklärte Butter oder Fett in die Pfanne geben und schmelzen lassen. Kartoffeln in einem Schub in die Pfanne geben, nicht umrühren! Mit dem Spachtel einen festen, gleichmässigen Kuchen von etwa 3 bis 4 cm Höhe formen, auf kleine Hitze schalten und Deckel darauf setzen. Etwa 20 Minuten braten.

 

3.) Rösti wenden: Unterseite Deckel mit 20g Butter bestreichen, auf die Pfanne setzen und diese umdrehen. In der nun leeren Pfanne die 80g Butter schmelzen und die Rösti wieder hineingleiten lassen. Ohne Deckel auf kleinem Feuer 15–20 Minuten fertig garen. Etwas Butter darauf schmelzen lassen und servieren.

 

Weinempfehlung - einen Gutedel - Chasselas - von Fritz Waßmer aus Baden. eine urschweizerische Traube, oder einen Sauvignon Blanc der Weinmanufaktur Untertürkheim aus der Genussregion Stuttgart.