Capuns

Capuns ist der Name eines traditionellen Gerichtes aus dem Kanton Graubünden (Schweiz).

 

Zubereitung

Es handelt sich um in Mangoldblätter (typischerweise wird Schnittmangold verwendet) oder Lattichblätter gewickelte Päckchen aus Spätzleteig, der mit Kräutern und in kleine Stücke geschnittenem Salsiz oder Bündnerfleisch angereichert ist.

Capuns werden in Milchwasser gekocht.

Je nach Rezept werden sie noch mit Bergkäse überbacken. Dazu reicht man eine Sauce aus dem Milchwasser (halb Milch und Bouillon). Die Schnittmangoldblätter werden im Bündner (Schweizer) Volksmund auch Capunsblätter genannt.

Das Rezept,  

Zutaten (für ca. 4 Personen):

3 Eier, 3 dl Milchwasser (halb Milch, halb Wasser)

1 Prise Salz, 1 Prise Muskat, Pfeffer

ca. 300g Mehl

1 Salsiz, eine Spezialität des Schweizer Kantons Graubünden, ist eine luftgetrocknete oder geräucherte Rohwurst, welche in vielen verschiedenen Varianten hergestellt wird. Als Grundzutat wird Schweinefleisch verwendet

2 Landjäger

Speckwürfel

Reibkäse (Sbrinz), Sbrinz ist ein Hartkäse bzw. Extrahartkäse aus der Innerschweiz, der zu den ältesten Käsesorten Europas zählt. Er wird vor allem in den Kantonen Luzern, Obwalden und Nidwalden nach traditioneller Methode in Handarbeit in Kupferkesseln hergestellt.

ca. 10 grosse (!) Mangoldblätter

Grob gesagt nimmt man pro Person ein Ei und 1 dl Milchwasser. Der Rest kann nach belieben angepasst werden.

 

Mangold ist nicht sehr einfach zu bekommen. Am besten geht man auf den Markt oder schaut bei einem nahegelegenen Bauern/Gärtner vorbei. Wenn man kein Mangold bekommt, kann man ohne Probleme Krautstiele verwenden. Dann muss allerdings der gesamte Stiel herausgeschnitten werden.

Man sollte darauf achten, dass man schöne Blätter erwischt, was das Einrollen enorm vereinfacht.

 

Zubereitung (ca. 1 Stunde)

Im Prinzip sind Capuns in Mangold eingewickelte Spätzle… Wer also schon einmal selbst Spätzle gemacht hat, wird keine Mühe haben. Doch schön der Reihe nach:

Die Eier in einer grossen Schüssel verquirlen.

Das Salz, eine Prise Muskatnuss, etwas Pfeffer und das Milchwasser dazugeben. Unter standigem Rühren das Mehl beifügen, bis ein zahflüssiger Spätzle-Teig entsteht.

Den Teig so lange schlagen, bis er Blasen wirft (was kräftig in die Arme gehen kann 🙂

Den Salsiz und die Landjäger in kleine Stücke schneiden und unter den Teig mischen.

Anstatt Salsiz und Landjäger kann man hinzugeben, worauf man Lust hat. Wer es lieber Vegetarisch mag, kann das Fleisch natürlich weglassen.

Den Teig für ca. eine halbe Stunde ruhen lassen.

Die Stiele der Mangoldblätter (bzw. Krautstiele) entfernen, in daumengrosse Stücke schneiden und beiseite legen. Mit 1 Esslöffel Teig und einem halben Mangoldblatt Rollen formen. Die Rollen in einen grossen Topf geben.

Nach jeder Schicht gerollter Blätter einige Mangoldstiele dazugeben und mit etwas Kräutersalz (oder Aromat) bestreuen.

Reichlich Bouillon aufkochen (sie darf ruhig etwas kräftig sein). Die kochende Bouillon in den Topf mit den Teigrollen dazu giessen, bis er ca. zu 3/4 gefüllt ist.

Das ganze ca. 20 min. köcheln lassen. 2 dl Milch dazu geben und weitere 10 min. weiter köcheln lassen.

Zuletzt Reibkase (z.B. Sbrinz) und in Butter angebratene Speckwürfel darüber geben und servieren.

 

Capuns Sursilvans

Zutaten und Zubereitung

für 6 Personen (je 12 Capuns)

Die Zutaten:

380 g Mehl, 3 Eier

2 dl Wasser, 250 g Magerquark

80 g Zwiebeln. 30 g Butter

100 g Bündnerfleisch, 100 g Landjäger, 100g Salsiz

5g Petersilie, 10g Schnittlauch, 5g Krausenminze

1L Milch, 0.5L Bouillon

Schritt 1: Mangoldblätter

Mangoldblätter waschen und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Sofort mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

Schritt 2: Teig

Das Mehl in eine Schüssel geben, Wasser, Eier und Magerquark dazu mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zwiebeln hacken und mit dem Butter zusammen goldgelb andünsten, anschliessend auskühlen lassen.

Schritt 3: Fleisch

Bündnerfleisch, Landjäger und Salsiz in kleine Würfel schneiden.

Peterli, Schnittlauch und Krauseminze fein hacken und mit den fein gewürfelten Fleischwaren vermischen. Alles gut vermengen und die Masse bei Bedarf vorsichtig nachwürzen.

Schritt 4: Capuns einwickeln

Capunsteig mit einem Esslöffel in die Mangoldblätter legen und einwickeln.

Für die Capuns Sauce werden Milch und Bouillon zusammen aufgekocht, anschliessend die Capuns beigegeben und weitere 10 Minuten leicht aufkochen lassen.

Mit angedünsteten Landjägerstreifen garnieren. Geraffelter rezenter Alpkäse separat dazu servieren.

 

 

Pizokel

Pizokel sind eine an Spätzle erinnernde Teigwarenspezialität aus Graubünden.

Herstellung und Zubereitung

Der Teig besteht aus Mehl (Weizen oder eine Mischung aus Buchweizen und Weizen), Eiern und Milch. Bei einer Variante, den Härdöpfel-Pizokel, werden geriebene Kartoffeln, Weizenmehl, Eier und Milch verwendet.

Zur Zubereitung werden die Zutaten zu einem halbfesten Teig verarbeitet, der nach einer Ruhezeit auf einem nassen Brett ausgestrichen und mit einem Messer in kochendes Salzwasser geschabt wird. Die garen Pizokel schwimmen an der Oberfläche und werden mit einem Nudelsieb abgeschöpft. Je nach Rezept kann der Teig noch mit Petersilie oder Pfefferminze gewürzt werden, bei Härdöpfel-Pizokel mit Muskat.

 

Serviert werden Pizokel mit zerlassener Butter oder in Butter geröstetem Paniermehl, oft auch mit gebratenem Speck, Zwiebeln und geriebenem Käse, mit verschiedenen Gemüsen wie Wirsing, Spinat, Mangold oder ähnlichem. Besonders Härdöpfel-Pizokel werden auch gratiniert serviert.

 

Eine süsse Variante des Gerichts sind die Churer Birnenpizokel. Der Teig wird ebenfalls mit Mehl, Wasser, Milch und Eiern hergestellt, aber nach dem Kochen im Salzwasser und nach dem Auskühlen lassen mit frisch geschnittenen Birnen ergänzt, die zuvor in 30–50 g Zucker und 50–100 g Butter gebräunt wurden (bei 300 g Mehl und 250 g Birnen).

 

Ein verwandtes Gericht sind die italienischen Pizzoccheri, Buchweizenbandnudeln, die meist mit Wirsing, Kartoffeln und Käse zubereitet werden

 

Was für die Walliser das Raclette, sind für die Bündner Capuns, Capuns sursilvans.

Capuns gehören zum Bündnerland wie der Bio-Bergkäse in die Fonduemischung von Ex-Mister Schweiz Renzo Blumenthal, der hier in seiner Heimat der Surselva mit seinen Produkten prominent vertreten ist – vor allem mit seinem Renzo Bier. Und man kann sagen, Capuns sind die Frühlingsrollen des Bünderlandes. Zugegeben, der Vergleich hinkt, handelt es sich doch nicht um gefüllte Reis-, sondern Mangoldblätter. Deren Füllung aus einem Pizokel-Teig, der je nach Rezept – und davon gibt es viele – mit Speck, Landjäger und oder Rohschinken sowie frischen Kräutern angereichert wird, besteht. Besonders fein schmeckt die Bündner Spezialität, wenn man «Jarva Tschuora» (Krauseminze) verwendet. Ob mit oder ohne Minze, fest steht: Capuns sind in Graubünden allgegenwärtig und vom Gourmetrestaurant mit Lokalkolorit über das zeitgemässe Bergrestaurant bis zur traditionellen Dorfbeiz auf praktisch jeder Speisekarte vertreten.

 

Jungkoch Lucian Alig beispielsweise, der vor rund anderthalb Jahren das Gasthaus Péz Terri in Vrin übernommen hat, stellt seine Capuns nach einem alten Familienrezept mit Krauseminze her und serviert dazu eine weisse Sauce, Dörrbirnen, Ofen-Tomätchen und Speckstreifen. Er empfiehlt, die Mangoldblätter vor dem Rollen zu blanchieren, damit sie sich besser verarbeiten lassen. «Wenn die Blätter blanchiert sind, kleben sie von alleine aneinander und müssen auch nicht mit dem Stiel befestigt werden», sagt Lucian Alig und demonstriert den interessierten Gästen mit Hilfe einer grünen Papierserviette und einem Korken, wie man die Capuns am besten einrollt.

 

Sein Originalrezept geht folgendermassen. Zunächst die Zutaten:

• 500 g frina (Mehl), • 4 ovs (Eier)

• 1 presa sal (Prise Salz)

• 2–3 dl aua ni latg (Wasser oder Milch), • ni miez e miez (oder halb-halb)

• 150 g schambun criu (Rohschinken), • 150 g carnpiertg (Speck)

• 1 salsiz, 1 «Landjäger»

• jarva tschuora (Krauseminze), • peterschin (Petersilie)

• tschagugliuns (Schnittlauch), • verd da tschaguola (Zwiebelgrün)

• urteis (Mangoldblätter).

 

Zur «Preparaziun»:

• «Far ina pasta da bizochels plitost schetga.» (Aus Mehl, Eier, Salz, Wasser und Milch einen eher trockenen Pizokel-Teig zubereiten.)

• «Manizzar lien la carn en fins quadrels, la tschaguola, tschagugliuns, jarva tschuora e peterschin, mischedar tut ella pasta da bizochels.» (Fleisch in Würfelchen schneiden, Kräuter hacken und alles unter den Teig mischen.)

• «Lavar ils urteis, metter lien in tschadun pign pasta, zullar en els e fermar bein cul moni digl urteis.» (Mangoldblätter waschen, mit einem Teelöffel den Teig auf die Blätter placieren, Blätter zusammenwickeln und mit dem Stiel befestigen.)

• «Schar buglir l’aua, salar e far cuer lien ils capuns 15–20 minutas.» (Die Capuns 15–20 Minuten in kochendem Salzwasser garen.)

• «Alzar ils capuns ord l’aua e metter els en ina scadiala caulda.» (Capuns in eine warme Form legen.)

• «Springir surenvi caschiel sgartau e derscher surengiu pischada caulda.» (Nach Belieben geriebener Käse und warme, flüssige Butter darüber geben.).

Anmerkung: Die Übersetzung ist ziemlich frei und ohne Gewähr..

 

 

Rezept: Capuns

Seit die Menschen kochen lernten, wickelten sie ihre Speisen in irgendein Grünzweig. Die Indianer hüllen Maisbrei in Maisblätter, die Chinesen Fisch, Fleisch und Reis in Lotus- oder Bambusblätter und hierzulande werden Speisen in Krautstiele, Spinat, Lattich oder Wirz verpackt – oder wie beim Capuns in Mangoldblätter! Capuns ist das Synonym für bündnerische Kochkunst, für Experimentierfreudigkeiten und für Phantasie – es gibt nicht ein Rezept für Capuns, sondern verschiedene.

 

Wie werden Capuns gekocht?

 

Zutaten für 5 Personen

Capuns tatta Albin

 

400 g Weissmehl

3 Eier

1 dl Wasser, 1 dl Milch

Salz, Pfeffer

1 Paar Landjäger, 1 Salsiz (120 g), 100 g Rohschinken

10 g Petersilie, gehackt, 10 g Schnittlauch, gehackt

20 g Krauseminze

60 Stk. Mangoldblätter

4 dl Bouillon

4 dl Milch

100 g geriebener Bergkäse

50 g Butter / Kochbutter

100 g Speckwürfel

Zutaten für Capuns

Zubereitung

Das Mehl in eine Schüssel geben. Eier, Wasser, Milch und Gewürze hinzufügen. Alles rasch zu einem glatten Teig verarbeiten und abschrecken.

Landjäger, Salsiz und Rohschinken bzw. Speck in Würfelchen schneiden und zusammen mit den Kräutern zum Teig geben.

Mangoldblätter waschen. Von der Teigmasse einen kleinen Löffel in jedes Blatt geben und einwickeln.

Milch und Bouillon zusammen aufkochen, die Capuns beifügen und etwa 10 Min. leise sieden. Capuns sorgfältig herausnehmen, auf einer Platte anrichten, mit etwas Kochflüssigkeit übergiessen und mit Käse bestreuen.

Die Speckwürfelchen in Butter knusprig rösten und am Schluss über die fertigen Capuns verteilen.

 

 

LA FOM EI LA MEGLIERA CUSCHINIERA – DER HUNGER IST DER BESTE KOCH

Die Geschichte der Capuns

Um die Entstehung der Capuns ranken sich viele Geschichten und Mythen. Wirklich genau weiss niemand, wer die Idee zu den Mangoldwickeln hatte. Der Legende nach hatten die Russen etwas damit zu tun.

Die Kanonen donnern, Waffengeklirr und Kampfgeschrei stören die idyllische Ruhe in der Surselva. Im Jahr 1799 herrschte Krieg in den Tälern und Bergen des heutigen Graubündens. Dabei kämpften nicht etwa die Schweizer gegen einen Eindringling, sondern die Russen gegen die Franzosen.

 

Unter der Leitung des Feldherrn Suworow, einem 70-jähriger Generalissimus, verfolgten die Russen das französische Heer von Norditalien bis nach Zürich. Dabei mussten sie die Alpen überqueren. Vom 07. bis zu 09. Oktober 1799 fielen die zerlumpten, durchgefrorenen und vor allem hungrigen Soldaten Suworows zuerst in Panix und dann in den Dörfern im Tal ein und plünderten alles, was sie zwischen die Finger und schlussendlich in ihren Magen bringen konnten.

Die Russen haben alles Vieh geschlachtet, Vorratskammern ausgeräumt und Äcker geplündert. Das Elend ist über die Surselva eingebrochen. Nur diejenigen, die rechtzeitig etwas vor den Marodeuren in Sicherheit bringen konnten, würden diesen Winter überleben. 

 

Der Legende nach verdanken wir es einer findigen Frau, in deren Vorratskammer ein paar Räucherwürste und Bündnerfleisch verschont blieben, dass wir heute Capuns auf unseren Teller haben. Sie hackte das Fleisch und die Würste klein, gab etwas Mehl und ein paar Eier dazu sowie Krauseminze aus ihrem Garten. Dies vermischte sie mit etwas Wasser und rührte es zu einem zähflüssigen Brei. 

Vor ihrem Haus hatte sie noch eingefrorene Mangoldblätter gefunden, die sie normalerweise den Schweinen verfütterte. Diese brauchte sie, um die Mischung einzuwickeln. Mit etwas ranzigem Schmalz briet sie die Wickel in der Pfanne und voilà – geboren waren die Capuns.