Maischolle - saftig und frisch, aber nicht nur.

Maischolle ist keine eigene Schollengattung, sondern die junge Scholle, die im Mai im Nordatlantik oder in der Nordsee gefangen wird. Maischolle misst etwa 35 bis 45 cm und hat besonders zartes Fleisch. 

Schollen gehören zu den Plattfischen, auch Goldbutt, und gelten gemeinhin als populärster Vertreter dieser Fisch-Ordnung. Sie bevorzugen als Lebensraum den Meeresboden. Weil sie salzreiches und kühles Wasser lieben, sind sie fast nie in der Nähe von Flussmündungen zu finden.

 

ZUTATEN für 2 Personen

2 Stück Maischollen à 500g, gehäutet und filetiert

3-4 EL Olivenöl

1-2 ZehenKnoblauch, in feine Scheiben geschnitten

1-2S Stück frische Chilischoten, in feine Scheiben geschnitten

200 g Cherry-Tomaten, gelb und rot

1 Handvoll schwarze Oliven, halbiert und entsteint

1/4 l Weißwein

2 EL Petersilie, grob gehackt

Salz

Pfeffer

Jeweils ein oberes und ein unteres Filet der Schollen übereinanderlegen – durch den Garprozess werden sie »zusammenwachsen«. Erst dann beidseitig salzen.

 

In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen, Knoblauch und Chili eine knappe Minute bei starker Hitze anrösten, dann die halbierten Tomaten und Oliven zugeben und umrühren. Mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen lassen, damit der Alkohol verdunstet. Salzen.

 

Die Doppel-Fischfilets vorsichtig einlegen, abermals zum Kochen bringen, auf sanfte Hitze zurückdrehen, zudecken und etwa fünf bis sieben Minuten gar ziehen lassen.

Mit Petersilie bestreuen und mit frischem Ciabatta zu Tisch bringen.

 

Felchenfilets mit Erbsenpüree

Die Fischfilets aus dem Ofen sind einfach und schnell gemacht. Die hausgemachte Kräuterbutter verleiht ihnen ein würziges Butteraroma.

Bald gibt es auf dem Wochenmarkt wieder frische Erbsen.

Frische Erbsen – 1 bis 2 Minuten in siedendem Wasser (nicht Salzwasser!) – gegart und mit Butter und Salz abgeschmeckt. Mehr braucht es nicht, um das delikate Aroma der grünen Kügelchen hervorzuholen. Doch für Püree kann man gut auch tiefgekühlte Erbsen verwenden.

 

Zutaten für 4 Personen

Für das Püree:

400 g Erbsen (frische, ausgelöste oder tiefgefrorene)

1 Prise Zucker, 1 Zwiebel, fein gehackt

1 EL Butter, 100 g Crème fraîche

1 TL Zitronensaft

1 EL Petersilie, fein gehackt, 1 Prise Salz

etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Für die Kräuterbutter:

100 g weiche Butter

½ Bio-Zitrone, Saft und Schale

je 1 EL frischer Basilikum und Majoran, gehackt

feines Tafelsalz

 

Für die Fische:

4 Felchenfilets

4 EL Aceto Balsamico

2 EL Bratbutter, grobes Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Die Erbsen in siedendem Wasser mit Zucker etwa 3 Minuten al dente garen. Zwiebel in Butter kurz andünsten und mit Crème fraîche, Zitronensaft und den Erbsen pürieren.

Falls das Püree zu kompakt ist, mit wenig Wasser verdünnen. Petersilie untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Butter diese mit dem Schneebesen schaumig rühren, Zitronensaft und -schale untermischen.

Die Kräuter dazugeben, mit Salz würzen.

 

Für die Fische die Filets auf Gräten untersuchen und falls nötig die Gräten mit der Fischpinzette herauszupfen. Balsamico bei kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen. Bratbutter erhitzen, wenig Salz dazugeben. Fischfilets mit der Haut nach unten 1 Minute braten. Wenden und 1 Minute weiterbraten.

Fische auf ein Backblech geben. Butter auf die Fische verteilen. Fische in die obere Hälfte des Ofens schieben und die Grillfunktion einstellen, Fische nach einigen Minuten, wenn die Butter eine bräunliche Farbe angenommen hat, aus dem Ofen nehmen.

Püree auf die Teller verteilen, Fisch daneben platzieren, mit Bratflüssigkeit beträufeln und mit Balsamicoreduktion abrunden.

 

Safranrisotto mit Mönchsbart

Bevor die Saison von Mönchsbart (Barba di Frate) zu Ende geht, mischen wir uns das Mittelmeergemüse unter einen feinen, cremigen Safranrisotto.

Mönchsbart ist ein  Lieblingsgemüse und ist ein Grund mehr, sich über den Frühling zu freuen. Noch vor wenigen Jahren galt Mönchsbart als Exot im Gemüseregal. Doch mittlerweile kann man das mediterrane Gewächs in jedem besseren Supermarkt kaufen. 

Was auch immer sehr gut funktioniert, ist Mönchsbart in Kombination mit einem cremigen Ziegenweichkäse und erstaunlich - beide oberen Fischrezepte ergänzen harmonisch zum Risotto.

Die Zutaten  für 4 Portionen

1 Prise (1 g) Safranfäden

1 Schalotte

2 Knoblauchzehen

1 Zwiebel

6 EL Olivenöl

250–300 g Mönchsbart (Barba di Frate)

350 g Risottoreis

2 dl Weisswein

zirka 750 ml Gemüsebouillon

75 g Parmesan, gerieben

25 g Butter

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Die Safranfäden im Mörser zerreiben. Etwa 20 Minuten in 1 dl warmem Wasser auflösen lassen. In der Zwischenzeit Schalotte, Knoblauchzehen und Zwiebel schälen und fein hacken. Den braunroten unteren Wurzelteil des Mönchsbarts entfernen, Mönchsbart gut waschen und abtropfen lassen.

Schalotte und 1 Knoblauchzehe mit 3 EL Olivenöl andünsten, Mönchsbart beifügen und unter gelegentlichem Rühren zirka 5 Minuten mitdünsten, dann beiseite stellen.

Für den Risotto die Zwiebel und die zweite Knoblauchzehe mit 3 EL Olivenöl andünsten. Reis dazugeben, unter Rühren kurz mitdünsten, mit Wein ablöschen.

Safranwasser beifügen und schöpf­löffelweise die Bouillon dazugeben. Immer gerade so viel, dass der Reis mit Flüssigkeit bedeckt ist. Sobald er bissfest ist, mit Käse und Butter verfeinern und mit der Barba di Frate vermengen und, damit der Reis nicht pampig wird, sofort servieren.

 

Die Weinempfehlungen: aus der Genussregion einen schönen, fruchtigen Riesling in **Sterne - Qualität unserer empfohlenen Winzer.