Kompaktes Kochwissen -  das ABC der Kochbegriffe - 

die Zutaten sind gekauft, das Kochbuch aufgeschlagen: Einer leckeren Mahlzeit steht

eigentlich nichts mehr im Wege – wären da nicht wieder diese vielen fremdartigen Begriffe. Abschäumen, Dressieren, Ziselieren? Was mag sich nur dahinter verbergen? Damit der nächste Kochabend nicht schon am Küchenlatein scheitert, hier die wichtigsten Begriffe einmal zusammengefasst. Und wer noch mehr lernen möchte: Unsere Excellence Kochschulen bieten für jeden Geschmack den richtigen Kurs – Begriffserklärungen inklusive.

 

Beim Abschäumen -

sind Sie dazu aufgefordert, den grauen, leicht flockigen Schaum aus dem Topf abzuschöpfen,

der beim Kochen eiweißhaltiger Speisen entsteht. Zwar beeinträchtigt er nicht den Geschmack

des Essens, allerdings führt er zu einer Trübung, die nicht unbedingt ansehnlich ist.

Und schließlich isst das Auge ja mit.

 

„Seihen Sie das Gemüse anschließend ab.“

In diesem Fall sollen Sie das heiße Kochwasser des Gemüses bloß abgießen.

Am einfachsten geht dies mit einem Sieb.

Soll Gemüse angeschwitzt werden,

meint dies das kurze Garen in wenig Fett. Um dem Grünzeug seinen Saft zu entziehen,

erhitzen Sie Fett in einem Topf und geben das Gemüse hinzu.

Wichtig ist, dass Sie das Gemüse nicht zu lange auf dem Herd lassen und regelmäßig umrühren.

Bei Zwiebeln reicht es beispielsweise, dass sie leicht glasig werden.

Braunes Gemüse mit Röstaroma ist beim Anschwitzen unerwünscht!

 

Knackiges und bissfestes Gemüse wünscht sich jeder. Damit es so auch auf dem Küchentisch landet, wird es blanchiert. Dazu geben Sie das Grünzeug ein bis fünf Minuten ins kochende Wasser und schrecken es anschließend mit kaltem Wasser ab.

 

Beim Degraissieren entfernen Sie das Fett aus einer Soße oder Suppe.

Zum einen gelingt Ihnen dies, indem Sie kaltes Wasser in die erhitze Flüssigkeit geben.

Hierdurch steigt das Fett nach oben steigt und ist leicht abschöpfbar.

Eine weitere Lösung: Entfernen sie das auf der Brühe schwimmende Fett mit einem Löschpapier. Ziehen Sie das Papier hierzu einfach über die Flüssigkeit.

 

Sollen Obst- oder Gemüsesorten haltbar gemacht werden, spricht man häufig von Dörren, das Trocknen der Lebensmittel an der Luft oder im Backofen.

 

Damit Ihnen die Flügel des Hähnchens im Ofen nicht anbrennen, sollten Sie das Hähnchen dressieren. Generell wird das Zusammenbinden und in Form bringen von Geflügel, Fisch und Fleisch unter diesem Begriff verstanden.

 

Sollen Sie einmelieren, greifen Sie zum Kochlöffel und fangen Sie kräftig an zu rühren!

Haben Sie am Anfang noch zwei flüssige Massen, sollte am Ende eine einheitliche dabei herauskommen.

 

Im Französischen bedeutet „Farcieren“ nichts anderes als „Füllen“. 

Sie sind also lediglich dazu aufgefordert, Fleisch oder Gemüse mit einer Paste zu füllen.

 

So manch eine Speise sieht glänzend noch appetitlicher aus. Um süßes Gemüse, wie Karotten,

Kohlrabi oder Gurken, heiß servierte Früchte wie Kirschen, oder auch Bratenkrusten zum Scheinen

zu bringen, schwenken beziehungsweise bepinseln Sie diese mit einer Mischung aus Zucker

und Butter. Dieser Vorgang wird Glasieren genannt.

 

Damit Puddings, Cremes oder Soßen nicht gerinnen, rühren Sie diese kalt. Dazu stellen Sie die Speise in ein Eisbad und rühren so lange, bis sie abgekühlt ist.

Auch ein guter Trick, um die Hautbildung auf Puddings zu verhindern.

 

Um zu legieren, geben Sie zunächst Eier oder Eigelbe in warme Sahne oder Milch.

Danach rühren Sie das Gemisch unter die fertige, aber nicht mehr kochende Speise.

Die Eiermasse hat in diesem Fall einen bindenden Effekt.

 

Nappieren? Im Grunde müssen Sie nichts anderes tun, als Ihre Speise mit Soße zu übergießen, bis sie knapp von dieser bedeckt ist. Warum einfach ausdrücken, wenn es auch kompliziert geht.

 

Sehnen, Häute und andere ungenießbare Teile am Fleisch oder Fisch? Dann parieren Sie! Oder anders gesagt: Entfernen Sie diese doch einfach.

 

Als sanfte Garmethode hat sich das Pochieren etabliert. Dabei lassen Sie Fisch und Eier kurz unter dem Siedepunkt schonend gar ziehen.

 

Abgeleitet vom französischen Wort „ciseler“ (meißeln) bezeichnet das Ziselieren das leichte Einschneiden der Oberfläche von Lebensmitteln. Bei Fleisch dient es dazu, die Hitze besser ins Innere eindringen zu lassen, eine größere Krustenbildung zu erreicht und Gewürzen und Marinaden die Möglichkeit zu geben, schneller einzuziehen.

Damit die Haut von Fischen beim Braten nicht einreißt, ritzen Sie den Fisch quer zur Mittelgräte leicht ein.