Köstliche Rezepte für verschiedenen Fondues.

Einige Begriffe und Erklärungen setze ich voraus und freue mich, einige Anregungen unseres sehr geschätzten Vincent Klink aufnehmen zu dürfen.

Der Begriff Fondue ist abgeleitet vom französischen „fondre“ und bedeutet: schmelzen, zergehen lassen.

Die älteste Fondueart ist das Käsefondue, daneben gibt es noch viele Varianten wie: Fondue Baccus, Burgunder Fondue, Chinesisches Fondue mit Fleisch, Fischfondue sowie Gemüsefondue.

Bei einem Käsefondue wird in einem Steinguttopf geriebener Hartkäse mit Weißwein geschmolzen und auf langen Gabeln aufgespießte Brotwürfel eingetunkt.

Zum Fondueset: Klassisch für ein Käsefondue ist ein Fonduetopf aus Steingut. Dieser Topf hat den Vorteil, dass die Hitze langsam an den Käse weitergegeben wird. Für ein Fondue mit Brühe oder

Fett ist dieser Topf allerdings nicht geeignet.

 

Für ein Käse Fondue, hier das Rezept für 4 Personen Sie benötigen:

300 g Gruyère, 150 g Appenzeller, 150 g Emmentaler, 1 Knoblauchzehe, etwas Salz,

200 ml trockenen Weißwein, 1 TL Speisestärke, etwas Muskat, Pfeffer, 1 Spritzer Kirschwasser,

ca. 300 g Kastenweißbrot, gewürfelt

Und nun zur Zubereitung:

Die Käsesorten fein reiben. Knoblauch schälen, klein schneiden und mit etwas Salz zerdrücken.

3 EL vom Wein wegnehmen und mit der Stärke anrühren. Käse, Knoblauch und Wein in einen Topf geben, gut vermischen und langsam bei geringer Hitze den Käse schmelzen lassen. (das kann

bis zu ca. 20 Minuten dauern.) Wichtig ist, dass der Käse nicht kocht. Wenn der Käse ganz

geschmolzen ist, die angerührte Stärke zugeben und aufkochen lassen.

Wenn die Fonduemasse eine sämige Konsistenz hat, mit Pfeffer und Muskat abschmecken und nach Belieben noch einen Spritzer Kirschwasser untermischen.

 

Das Fondue zu Tisch bringen. Auf einem Fonduekocher mit regulierbarer Flamme weiter

ziehen lassen.

Auf einer Gabel aufgespießte Brotwürfel durch das Käsefondue

ziehen und genießen.

Tipp: Nach Belieben können die Brotwürfel auch vorher in einer Pfanne geröstet werden und

so zum Fondue gereicht werden.

 

Und noch einmal einige Fondue – Infos:

Die Kochflüssigkeit fürs Fleisch oder Fisch beim Fondue Chinoise besteht aus einer würzigen Brühe. Diese sollte zunächst auf dem Herd zubereitet und erhitzt werden und vor dem Beginn des Fondues noch mal abgeschmeckt werden. (Den Abschluss bildet der Verzehr der Brühe selbst.)

Das Burgunder Fondue (ein Fleischfondue) hingegen wird mit heißem Öl oder Fett zubereitet.

Es sollte nur geschmacksneutrales, hoch erhitzbares Öl bzw. Fett verwendet werden.

Für Vegetarier sind Gemüsefondues ideal. Hierbei werden aufgespießte Gemüsestücke in einen Ausbackteig getaucht und dann im heißen Fett gegart.

Um ein Überkochen oder Überquellen zu verhindern, sollte der Fonduetopf immer nur bis

zur Hälfte gefüllt werden.

Für ein leckeres Fisch-Fondue für 4 Personen benötigen Sie:

2 Karotten, 1 kleiner Brokkoli, 2 Zucchini, 1 rote Paprika, etwas Salz 150 g Steinbeißerfilet,

150 g Seeteufelfilet, 8 Gambas, 1 Knoblauchzehe, 1 Halm Zitronengras, 300 ml Fischfond,

200 ml Weißwein, 2 Kaffirlimettenblätter

Das Fisch-Fondue wird zubereitet: Die Karotten schälen, der Länge nach vierteln und in 3 cm große Stücke schneiden. Brokkoli putzen, waschen und in Röschen teilen. Zucchini in 3 cm große Stücke schneiden. Paprika halbieren, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in 3 cm große Stücke schneiden.

Die Gemüsestücke in einem Topf mit Salzwasser bissfest blanchieren, herausnehmen,

kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Fischfilets abwaschen, gut abtrocknen und in 2 cm große Würfel schneiden.

Die Gambas schälen und den Darm entfernen. Gemüse, Fischstücke und Gambas in separaten Schälen anrichten bzw. bis zum Fondue-Essen kalt stellen.

Knoblauch schälen und halbieren. Vom Zitronengras die äußeren harten Blätter entfernen, dann das Zitronengras in 4 cm lange Stücke schneiden. Den Fischfond mit

dem Wein aufkochen, mit Knoblauch, Zitronengras und Limettenblättern aromatisieren, dann in einen Fonduetopf umfüllen.

 

Den Topf zu Tisch bringen und auf einem Fonduekocher mit regulierbarer Flamme weiter ziehen lassen. Die vorbereiteten Gemüse und Fischstücke werden nach Geschmack auf lange Fonduegabeln gespießt oder in Fonduekörbchen gelegt und in der heißen Brühe gegart.

 

Für die Fondues können Sie folgende Dip-Saucen reichen, welche für Käse und Fisch gleichermaßen genussvoll sich ergänzen:

 

Soja-Sesam Sauce:

1 TL Sesam, 3 EL Sojasauce, 1 TL Zitronensaft, 1 Msp. abgeriebene Orangenschale,

2 Msp. geriebener Ingwer, TL Zucker

Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten, dann in einen Mörser geben und fein zerstoßen. Gestoßener Sesam mit Sojasauce, Zitronensaft, Orangenschale, Ingwer und Zucker in eine Schüssel geben und gut vermischen.

 

Aprikosen-Senfsauce:

100 g getrocknete, unbehandelte Aprikosen, 10 g frischen Ingwer 1 rote Peperoni, 100 ml Orangensaft, 1 EL Dijon-Senf, 1 TL Zucker, 1 EL Balsamicoessig, etwas grob gemahlener Pfeffer

Die Aprikosen fein hacken. Ingwer schälen und ganz fein schneiden. Peperoni halbieren, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch fein hacken.

Orangensaft mit Aprikosen, Ingwer, Peperoni, Senf, Zucker und Essig in einen Topf geben und sämig einkochen lassen. Mit grob gemahlenem Pfeffer abschmecken.

 

Die Weinempfehlung ist eigentlich recht einfach, es muss ein kräftiger Weißwein sein, viel Kraft,

schöne Säure und kann im oberen Bereich der trockenen Restsüße sein, also ruhig 6 -8 % Restsüße. Unsere empfohlenen Weingüter sind alle mit den entsprechen Weinen ausgestattet,

Hans-Peter Wöhrwag mit seinen besonders ausgebauten Rieslingen ergänzen sich harmonisch;

auch die Weinmanufaktur UT mit Riesling**, Grauburgunder** und Sauvignon Blanc** sind zu empfehlen. Ihr bevorzugter Winzer unserer tollen Genussregion wird Ihnen den passenden Wein

für ein geschmackvolles Käse Fondue gerne empfehlen, denn der Wein muss sich nicht nur im

Fondue sondern auch zum Fondue ergänzen.

 

Wie beim Käse-Fondue empfehle ich Ihnen zum Fischfondue einen Weisswein,

diesmal allerdings einen feinherben Wein, der zum Gemüse und zum Fisch sich harmonisch

verbindet.

Die aufgeführten Weinsorten sind ebenfalls zu empfehlen, einen Weissburgunder kann man ergänzen.