Laksa Lemak
Laksa, die dicke Nudelsuppe Malaysias mit der geschmeidigen, samtenen Textur
von Kokosnussmilch und dem Kick von Chilischoten, Zitronengras und frischem Galgant,
ist die Mutter aller Nudelschüsseln.
Für die Laksa-Würzpaste
Die ZUTATEN für4 Personen
8-16 kleine getrocknete entkernte Chili-Schoten
6 TL Shrimpspaste bzw. 4 EL gelbe Bohnenpaste
2 gehackte Zwiebeln
4 Stangen Zitronengras, geschält und gehackt
10 cm großes Stück frischer Ingwer
10 Paranüsse
4 gehackte Knoblauchzehe
2 TL Kurkumapulver
2 EL Öl
Chilis mit kochendem Wasser bedecken und 20 Minuten einweichen.
Die Shrimppaste in einer Pfanne rund drei Minuten rösten. Alle Zutaten zu einer Paste mixen.
Sie hält sich im Kühlschrank bis zu sechs Monate.
Für die Suppe
ZUTATEN für 4 Personen
250 g Reis-Vermicelli
1 Öl
3-4 EL Laksa-Würzpaste
1 l Hühnerfond
2 EL brauner Zucker
1 Dose Kokosnussmilch
400 g frische Nordseekrabben
120 g Zuckerschoten
2 Frühlingszwiebeln, schräg in feine Scheiben geschnitten
1 Handvoll Bohnensprossen, gewaschen
1/2 Gartengurke (Samen entfernen und Gurke in Scheiben schneiden)
1 Bund Nana-Minze (nur die Blätter) - marokanisch
1 Bund Koriander
1 Limette, geviertelt
Die Vermicelli-Nudeln in einem Topf mit kochendem Wasser bedecken und 5 Minuten ziehen lassen – bzw. bis sie weich sind. Abgießen und auf vier Suppenschüsseln verteilen.
Wok heiß werden lassen, die Würzpaste mit Öl 2–3 Minuten anrösten, bis sich das Öl von der Paste absetzt. Hühnerfond und Zucker zugeben, aufkochen lassen, Kokosmilch zugeben und an den Siedepunkt bringen, Zuckerschoten zugeben und kurz aufkochen.
Nordseekrabben ebenfalls auf die Suppenschüsseln verteilen.
Mit kochender Laksa aufgießen, mit Bohnensprossen, Frühlingszwiebeln, Gurkenscheiben
und Kräutern garnieren. Mit Stäbchen, Suppenlöffel und Limette servieren.
Provenzalische Fischsuppe | Rotbarbe | Miesmuscheln | Süßkartoffel
Die Provence hat überall eine kulinarische Daseinsberechtigung.
Die ZUTATEN für 4 Personen
4 Stück Rotbarben
500 g Miesmuscheln
8 Garnelen
4 Tomaten
1 Fenchel
2 Karotten
2 Süßkartoffeln
1 Zwiebel
1 Zitrone
1 Doseg ehackte Tomaten
500 ml Riesling
1 Knolle Knoblauch
1 Zweig Rosmarin
500 ml Olivenöl
2 Eigelb
Meersalz
Chili
Safran
Vorbereitung:
Rotbarben schuppen und filetieren, Innereien entfernen und die Gräten zupfen, der Fischhändler macht dies gerne auch für sich, Karkassen - ohne Innereien mitnehmen..
Kopf und Schale von den Garnelen entfernen
Miesmuscheln waschen
Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Süßkartoffel, Fenchel und Tomaten würfeln und in verschiedenen Schälchen zur Seite stellen.
Zubereitung:
Zwiebeln, Karotten und Fenchel in etwas Olivenöl in einem Topf glasig anschwitzen.
Rotbarbenkarkassen zugeben und mit dem Weißwein ablöschen.
Tomaten und Dosentomaten zugeben und langsam aufkochen lassen.
Mit etwas Wasser auffüllen und leicht salzen.
Süßkartoffelwürfel in einem Sieb in der Suppe mitkochen.
Wenn die Süßkartoffeln weich sind rausnehmen und zur Seite stellen.
Suppe mit einem Stabmixer grob mixen und anschließend durch ein grobes Sieb passieren.
Fertigstellung:
1/3 von der gekochten Süßkartoffel in einen Becher geben, Eigelb zugeben, etwas Salz, mit einem Spritzer Zitrone und etwas Safran ergänzen und mit einem Stabmixer mixen.
Mit reichlich Olivenöl montieren.
Rotbarbenfilets, Garnelen und Miesmuscheln in einer Pfanne mit Olivenöl leicht anbraten.
Rosmarin, Chili und etwas Safran zugeben.
Suppe abschmecken und alle Zutaten zusammen auf einem tiefen Teller anrichten.
Weinempfehlung - einen trockenen Riesling im *Sternebereich unserer empfohlenen Weingüter der Genussregion Stuttgart empfehle ich Ihnen besonders.
Vegetarische Ramen-Suppe
Die asiatische Trend-Suppe in der fleischlosen Variante – mit jeder Menge knackigem Gemüse.
Für die Brühe:
Die ZUTATEN für 4 Personen
500 g Karotten
2 rote Zwiebel
2 l Wasser
8 cl Whiskey
2 ELSojasauce
1 ELY amaki Suppenbasis
1 Kaffirlimettenblatt
1/2 Sternanis
6 Stück Kubeben-Pfeffer
2 Lemongrass
1 Zweig Rosmarin
4 Blätter Salbei
Ingwer
2 Stück Kurkuma oder Curcuma ist ein heiliges Gewürz und eine bewährte Heilpflanze in Indien.
Ihre Verwendung in der ayurvedischen Medizin ist mindestens 3000 Jahre alt.
Salz
Erdnussöl
Für die Suppeneinlage:
ZUTATEN 4 Personen
1/2 Chinakohl
2 Stück Pak Choi
200 g Kräutersaitlinge
2 Chili
1 Pk. japanische Reisnudeln
Erdnussöl
Salz
Karotten schräg in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen, halbieren, in Streifen schneiden.
Das geschnittene Gemüse mit etwas Erdnussöl in einem Topf kurz scharf anbraten und für 10 Minuten weiter dünsten. Anschließend mit Wasser aufgießen, Sojasauce, Whiskey und Yamaki beigeben und für 45 Minuten Köcheln lassen.
Lemongrass halbieren, vierteln und gemeinsam mit dem Kaffirlimettenblatt, dem Sternanis und dem Kubeben-Pfeffer zur Suppe geben. Gelbwurz in Scheiben schneiden und mit 2 Scheiben Ingwer, Rosmarin und Salbei in die Suppe geben. Alle Gewürze für 10 Minuten ziehen lassen. Die Suppe abseihen und warmstellen.
Chinakohl und Pak Choi in feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Die Pilze in Scheiben schneiden. In einer heißen Pfanne mit etwas Erdnussöl anbraten und 2 Minuten ziehen lassen.
Etwas salzen. Die Chili in feine Scheiben schneiden. Die Reisnudeln laut Verpackungsangabe kochen und beiseite stellen.
Alle Zutaten in einen Suppenteller geben und mit siedender Suppenbrühe übergießen.
Kurz ziehen lassen und servieren.
Ravioli »Formai de Mut« und Hühnerbrühe
Feinste Ravioli mit köstlicher Bergkäse-Füllung: Das Rezept ist einfach himmlisch!
Pastateig
Die ZUTATEN für 4 Personen
125 ml Eigelb
1 Ei
100 g Weizenmehl Typ 00
150 g Semola di Grano Duro Rimacinata - Semola – Mehltyp in Italien (aus Hartweizen – Grano duro)
Bergkäsefüllung
ZUTATEN für 4 Personen
62 g Bergkäse »Formai de Mut«
125 g Sahne
3 g Kartoffelstärke
Weitere Zutaten
500 m l Hühnerbrühe
10 g Hühnerfett
20 frische Berberitzenbeeren
Zubereitung:
Alle Pastateig-Zutaten 20 Minuten in einer Rührmaschine zu einem glatten Teig kneten.
Den Teig mithilfe einer Nudelmaschine ausrollen, mit einem feuchten Tuch abdecken
und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Bergkäsefüllung den Käse in kleine Würfel schneiden und mit der Sahne 8 Minuten mixen.
Dann die in Wasser aufgelöste Kartoffelstärke hinzugeben und 1 Minute weitermixen.
In eine Schüssel geben und rasch auskühlen lassen.
Den vorbereiteten Teig sehr dünn ausrollen und die Füllung mithilfe einer Spritztüte 1 cm vom Rand entfernt in einer Linie aufspritzen. Den Teig der Länge nach so zuklappen, dass die Luft beim Falten entweicht.
Den Teig im Abstand von 2 cm zusammendrücken und dann die Ravioli mithilfe eines gezackten Teigrädchens voneinander trennen, um die klassische Ravioli-Form zu erhalten.
Die Ravioli 4 Minuten in kochendem Salzwasser garen.
Die Hühnerbrühe erhitzen und auf Schälchen verteilen. Ravioli, etwas Hühnerfett und die Berberitzenbeeren hineingeben und sofort servieren.
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