Kürbis, Sellerie, Pilze und Holunderbeeren

Das Rezept für ein umwerfendes, buntes Herbstgericht nicht so einfach und etwas aufwendig, aber es lohnt sich sehr..

 

Für die Hauptspeise benötigen Sie für den Kürbisfondant

diese Zutaten, für 4 Personen

500 g Kürbis

200 g Kürbis- oder Karottensaft

11 g Agar-Agar

6 Blatt Gelatine

50 g Nussbutter

20 ml Weißer Balsamico

etwas Salz, Pfeffer, Zucker, Tonkabohne, Muskat und Zitronenabrieb

Den Kürbis vierteln und entkernen, mit ein bisschen Olivenöl einreiben, teilweise würzen

und in Alufolie einpacken, dann Im Ofen bei 180 Grad Celsius für 40 Minuten schmoren.

Den Kürbis im Topf für fünf Minuten bei 70 Grad Celsius umrühren und mixen,

den Saft mit Agar-Agar aufkochen.

Die eingeweichte Gelatine ebenfalls in den Saft geben und zur heißen Masse gießen.

Nun die Nussbuter dazugeben und mit den restlichen Zutaten gut abschmecken.

Die heiße Masse in die Formen gießen und anziehen lassen.

kurz vor dem Anrichten bei 100 Grad in den Ofen stellen und servieren.

 

Für den geschmorten Sellerie, benötigen Sie diese Zutaten -

1/2 Knolle Sellerie

30 g Schmalz

etwas Salz, Pfeffer und Zucker

etwas Senfkörner, Lorbeer, Wacholder und Pfefferkörner

Schuss Weißer Balsamico

etwas Apfelsaft

1/2 EL Miso

100 ml Wasser

20 ml Sojasauce

Den Sellerie schälen, halbieren und in einen Millimeter dünne Scheiben schneiden.

Danach den Sellerie in Schmalz anbraten.

Nach dem Anbraten alles rausnehmen und mit allen anderen Zutaten in derselben Pfanne einen Sud herstellen.

Die geschmorten Selleriescheiben darin ziehen lassen.

Nach fünf Minuten rausnehmen,

 

Für die Selleriecreme werden diese Zutaten benötigt -

aufgehobene Sellerieabschnitte

80 g Nussbutter

etwas Salz, Essig und Zucker

etwas geriebenen Szechuan Pfeffer

Die Sellerieabschnitte mit der Nussbutter vakuumieren und bei 68 Grad Celsius 40 Minuten weichgaren.

Alles im Topf fein mixen und abbinden.

 

Für den frittierten Sellerie benötigen Sie - 

1/2 Knolle Sellerie

etwas geräucherter Paprika

etwas Salz. etwas Umami Gewürz

Öl zum Frittieren

Den Sellerie in einen Millimeter dünne Scheiben schneiden und mit dem Messer ganz feine Julienne schneiden.

Die Streifen in Wasser einlegen und kurz vor dem Frittieren das Wasser wegschütten.

Die Streifen bei 180 Grad Celsius für zwei Minuten frittieren und würzen.

 

Für die Perlzwiebeln, gebraten und geschmort benötigen Sie - 

6 Stück Perlzwiebeln

etwas Schmalz

etwas Zucker und Salz

Schuss Apfelsaft

etwas Sojasauce

etwas Öl zum Anbraten

Schuss Granatapfel-Essig

Die Perlzwiebeln halbieren, in Schmalz und Zucker anbraten.

Mit den flüssigen Zutaten ablöschen, würzen und langsam weich schmoren.

 

Für die gebratenen Kräuterseitlinge dies Zutaten -

6 Stück kleine Kräuterseitlinge

etwas Butter und Öl zum Anbraten

etwas Salz

Die Pilze anbraten, würzen und die Schmorsäfte von den Zwiebeln und dem Sellerie

reduzieren. So entsteht ein Lack.

Nach dem Anbraten die Pilze lackieren.

 

Für das Holunderkompott wird benötigt -

große Handvoll Holunderberen

etwas Zucker und Pfeffer

etwas Zitrone

Schuss Rum und Rotwein

etwas Maizena zum Binden

Alles in einen Topf geben und ein Kompott herstellen.

Leicht mit Maizena abbinden.

 

Für den Haselnussschaum. diese Zutaten

150 ml Milch

50 g Haselnuss, gerieben

etwas Salz, Pfeffer und Knoblauch

Kurz die Haselnüsse rösten.

Im Topf mit Milch aufgießen, abschmecken und mixen.

Vor dem Servieren öfters mixen, um Schaum zu erzeugen.

 

Zum Anrichten, die Zutaten-

Sesampaste, Distelöl

Sauerklee, Kerbel, Vogelmiere und Schnittlauch

 

Den Kürbisfondant in die Mitte platzieren und alle anderen Komponenten herum setzen.

Mit den restlichen Zutaten zum Anrichten dekorieren.