Gedämpfter Milchkalbsrücken mit Risi e Bisi, Löwenzahn und Limettensauce

die einfache Kombination von Kalb und Risi e Bisi wird durch ihren Händen zum Meisterwerk. 

ZUTATEN für 4 Personen

600g Kalbsrücken, pariert und in 4 Stücke geschnitten

1/4l Riesling oder Sauvignon blanc

2 Schalotten, fein geschnitten

6 EL kalte Butter für die Sauce und zum Garen

1/8l Schlagsahne

Saft von einer Limette

 

Zutaten Risi e Bisi für (4 Personen

2/8l Jasminreis

3/8l kaltes Wasser

1 Limetten- oder Zitronenblatt

40 Stück frische Erbsenschoten (wahlweise tiefgekühlt)

2cl grüner Pfefferminzlikör

Salz

frische Minze, fein gehackt

 

Zutaten Löwenzahn-Limetten-Sauce

ZUTATEN (4 Personen)

2 Handvoll Löwenzahnblätter, in 1-cm-Abständen geschnitten

1 Zwiebel, grob geschnitten

1 Knoblauchzehe

1/4l Olivenöl

2 EL Butter

Salz

geriebene Muskatnuss

Chili

Abrieb einer Zitrone oder Limette

Löwenzahnblüten (wahlweise andere Blüten) zum Garnieren

 

Olivenöl und Butter erhitzen, Zwiebel und Knoblauch leicht glacieren, den Löwenzahn beigeben

und mit Chili, Salz und Muskatnuss würzen. 2 Minuten dünsten, den Limetten oder Zitronenabrieb beigeben und auskühlen lassen.

Den Reis mit kaltem Wasser gut waschen und im Reisdämpfer mit dem kalten Wasser und dem Zitronenblatt dämpfen.

Alle Erbsenschoten ausbrechen, in Salzwasser kurz überkochen und in Eiswasser abschrecken.

Die Hälfte der Erbsen mit etwas Wasser und Pfefferminzlikör zu einem Erbsenpüree mixen.

Erbsenpüree, Erbsen und die gehackte Minze unter den gedämpften Reis heben.

¼ l Wein und die Schlagsahne mit den Schalotten auf die Hälfte reduzieren lassen, mit etwas Butter, Limettensaft und Salz zu einer leichten Sauce mixen.

Die Fleischstücke mit 2 EL Butter, etwas Salz und fingerhoch warmem Wasser in einer Pfanne unter dem Siedepunkt zugedeckt garen. Dauer: etwa 8–10 Minuten.

Im Butterwasser vor dem Servieren am Herdrand kurz ziehen lassen, aufschneiden.

Alles gefällig auf Tellern arrangieren und mit Löwenzahn oder anderen Blüten bestreuen.

 

Die Weine empfehle ich von unseren wunderbaren Winzern der Genussregion Stuttgart, guten Appetit, gerne höre ich von Ihnen, wie es Ihnen gefallen und geschmeckt hat.