Scotch Eggs aus Wachteleiern

Traditionell werden die in würzigen Wurstbrät gehüllten und panierten Eier mit Piccalilli - englische Senfsauce - kombiniert. Die schottische Spezialität bietet aber noch viele weitere Variationsmöglichkeiten. 

ZUTATEN (2 Personen)

12 Wachteleier

2-3 rohe Bratwürste (z.B. Salsiccia)

1 saurer Apfel, z.B. Boskoop oder Granny Smith

2 Zweige Thymian

100 g Mehl

1 großes Freilandei vom Huhn

100 g Semmelbrösel

Pflanzenöl zum Frittieren

Brunnenkresse oder Rucola zum Garnieren

Wachteleier zwei Minuten kochen, abschrecken und vorsichtig schälen. Das geht am besten,

wenn die Schalen rundherum angepieckt und die Eier danach für ein paar Minuten in kaltes Wasser gelegt werden.

Wurstbrät in eine Schüssel drücken. Apfel reiben, samt gezupftem Thymian mit Brät vermengen.

Zum Panieren das Hühnerei in einem Suppenteller verschlagen, Mehl und Semmelbrösel in zwei weiteren Tellern vorbereiten.

Die Wurstmasse zu 12 Bällen rollen. Zum Umhüllen der Eier jeweils einen Fleischball auf einer Handfläche flachdrücken, ein Ei in die Mitte setzen und vorsichtig mit der Masse umhüllen.

Jedes Scotch Egg erst in Mehl, dann im geschlagenen Ei und in den Semmelbröseln rollen.

Öl fünf cm hoch auf 180 °C erhitzen und Scotch Eggs zwei bis drei Minuten goldbraun braten.

Auf Küchenrolle abtropfen lassen und auf einem Bett aus Brunnenkresse oder Rucola servieren.

 

Selbst gebackene Zitronen Brioches mit Mayonnaise nach Bèarnaise Art und Lachsforelle 

Für das Zitronen-Brioche (10 Stück): oder einfach guter Hefeteig:

ZUTATEN

15 g Hefe

60 ml Vollmilch

260 g Weizenmehl T480

2 TL Salz

2 EL Zucker

2  große Eier

Streifen  von einer BIO-Zitrone

80 g Butter, weich

1 Ei (zum Bestreichen)

1 Prise Zucker

Milch erwärmen. Hefe in der Milch auflösen. Butter in Würfel schneiden und an der Raumtemperatur weich werden lassen.

Alle Zutaten zu einem Teig kneten und für mindestens 10 Minuten kneten.

Den Teig mit Folie abdecken und für 2 Stunden gehen lassen. Dazwischen den Teig einmal kneten.

Eine Muffinform mit Butter einfetten. Den Teig in 10 Stücke teilen, zu Kugeln formen und in die Muffinform geben, den Teig 40 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 170°C vorheizen. Die Brioches mit Ei bestreichen und Zucker bestreuen,

für 15 bis 20 Minuten backen, bis sie sich von der Form lösen und leicht gebräunt sind.

Aus der Form stürzen und auskühlen lassen.

Für die Mayonnaise nach Bérnaise-Art:

ZUTATEN

3 Eidotter

150 ml Maiskeimöl

1/4Bund Petersilie

2 Schalotten

5 EL Weißweinessig

etwasZitronenstreifen

2 EL guter Cognac 

2 TL Estragonsenf

Fleur de Sel

Schwarzer Pfeffer

Petersilie zupfen und fein hacken. Einen Teil zur Seite geben. Schalotten fein hacken.

In einer Pfanne mit etwas Öl einen Teil Petersilie und Schalotten glasig dünsten.

Mit Essig ablöschen und reduzieren, bis nur mehr 1 EL Flüssigkeit vorhanden ist. Aus der Pfanne geben und auskühlen lassen.

Eidotter mit dem Mixer schaumig rühren. Nach und nach Öl eingießen, bis sich eine cremige Mayonnaise bildet. Zum Schluss die Reduktion, frische Petersilie, Cognac, Zitronenstreifen und Senf dazugeben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Für das Brioche mit Lachsforelle:

ZUTATEN

6 Brioche

200 gr gedünsteter Fisch (z.B. Lachsforelle)

2 Zitronenscheiben

1 EL guter Cognac 

etwas Mayonnaise

gedünsteter Fisch mit Zitronenscheiben und Cognac in eine Schüssel geben und 30 Minuten marinieren lassen. Etwas frischen Zitronensaft darüber gießen.

Die Brioches halbieren, mit Mayonnaise bestreichen und den marinierten Fisch auf das Brot geben. Sofort servieren. 

TIPP

Brioches und Mayonnaise lassen sich sehr gut vorbereiten. Es können beliebige gedünstete Fische (z.B. Seesaibling oder Karpfen verwendet werden. Natürlich eignen sich auch roher Fisch in Sashimi Qualität (Lachs, Thunfisch,...). Statt kleinen Brioches kann auch ein großer Brioche in einer Kastenform gebacken werden. 

 

Thunfisch mit Apfel-Kartoffel-Torte

Ein Klassiker aus Japan trifft auf winterliche Aromen.

Für den Thunfisch

ZUTATEN (4 Personen)

600g Sashimi Tuna

Pfeffer

Erdnussöl

Für die Torte

ZUTATEN (4 Personen)

4 Kartoffeln

1 Apfel

150 g Bauchspeck

Rohzucker

Tonkabohne                                     

Zimtstange

Meersalz

Pfeffer 

Olivenöl

Für die Tomaten

ZUTATEN (4 Personen)

1/2 kg Cocktailtomaten

Honig

Salz

Olivenöl

 

6 EL Sojasauce

1/2 TL Ananas-Curry Gewürzmischung 

1 TL Arganöl

Außerdem:

ZUTATEN (4 Personen)

1 Pomelo  

Backofen auf 120 Grad Heißluft vorwärmen. Tomaten halbieren und auf ein Backblech mit Backpapier geben. Mit Honig beträufeln und leicht salzen und für 90 Minuten in den Ofen geben.

Vor dem servieren etwas Olivenöl darüber geben.

Kartoffeln schälen und den Apfel vom Kerngehäuse befreien. Apfel, Kartoffeln und Speck in sehr dünne Scheiben schneiden. 4 Setzringe in eine Ofenform geben und das Backrohr auf 180 °C vorheizen. Anschließend Kartoffeln, Apfel und Speck nach und nach in die Ringe schichten, dabei werden die Kartoffeln gesalzen und gepfeffert, der Apfel mit Zucker bestreut und darüber Tonkabohne und Zimt gerieben.

Zum Schluss mit Olivenöl beträufeln und für 30 Minuten in den Ofen geben.

Sojasauce, Curry und Arganöl in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer kurz zu einer homogenen Masse verarbeiten.

Thunfisch in einer sehr heißen Pfanne mit etwas Erdnussöl kurz von allen Seiten anbraten.

Die Pomelo schälen und die Filets aus der Frucht schneiden.

Auf einem flachen Teller anrichten und den Thunfisch leicht salzen.

 

Räucherforelle mit Specklinsen

ZUTATEN

2 Räucherforellen

50 g Speck

100 g Berglinsen

100 gr ote Linsen

2 Schalotten

1  Knoblauchzehe

etwas Petersilie

Steinpilze - auch getrocknete möglich

etwas Tapiokamehl

3 EL Butter

3 EL Sojasauce

1S Lorbeerblätter, klein

etwas Pfeffer

etwas Salz

Berglinsen und rote Linsen separat in Wasser einweichen. Das Fleisch der Räucherforellen von den Gräten heben oder zupfen und in Stücke brechen.

Gräten in einen Topf geben, dazu eine Schalotte, das Lorbeerblatt und einige Steinpilze.

Mit Wasser aufgießen, sodass alles bedeckt ist. Aufkochen, Topf vom Herd nehmen und den Fond zirka eine halbe Stunde ziehen lassen. FischFond abseihen.

Rote Linsen in Salzwasser zirka eine Minute kochen, abseihen und abspülen.

Berglinsen auf gleiche Weise, aber zirka 5 Minuten garen.

Beide Linsensorten sollten danach bissfest sein.

Speck in kleine Würfel schneiden. Eine Schalotte und die Knoblauchzehe fein hacken. Alles mit einem Esslöffel Butter anschwitzen. 1/4 Liter Räucherforellenfond und Sojasauce zugießen, 5 Minuten leise kochen lassen.

Etwas Tapiokamehl in einer Tasse mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. In die Sauce einrühren und aufkochen lassen, bis die Sauce gebunden ist. Linsen zugeben, alles einmal aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, eventuell gehackte Petersilie einrühren.

1/8 Liter Räucherforellenfond erhitzen, 2 Esslöffel Butter einmixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Räucherforellenfilets im Backofen leicht erwärmen (sie sollen aber nicht richtig heiß werden) und auf ein Teller geben. Linsen dazugeben, mit schäumend aufgemixter Sauce überziehen.

 

Lammkeule 

Lammgericht auch einmal zum Jahreswechsel 

Zutaten - Zubereitung

Für 6–8 Portionen

Zubereitungszeit: Zirka 2 Stunden (inklusive Schmorzeit) sowie 6 Stunden Ruhezeit

1 Lammkeule à zirka 2 kg

1 kg Kartoffeln

Für die Marinade: 

2 EL Senf

1,5 dl Olivenöl

1,5 dl Rotwein

1 dl Zitronensaft

2 EL Oregano

Je 1 EL Thymian, Minze, Paprikapulver

1 EL Tomatenmark

4 TL Salz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zirka 3 dl Bouillon

 

Für das Blumenkohlpüree:

1 Blumenkohl

1 Kartoffel, mehligkochend

500 ml Gemüsebouillon

2 EL Sesamsamen

1 EL frische Petersilie, fein gehackt

Optional 1–2 EL Tahina (Sesampaste) sowie Butter zum Verfeinern

 

Für die Marinade alle Marinadenzutaten außer den Bouillon miteinander vermengen. Die Lammkeule rundum darin wälzen, dann zusammen mit der Marinade in einen Bräter geben und sechs Stunden im Kühlschrank zugedeckt ruhen lassen.

Den Bräter aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen auf 190 Grad vorheizen.

Das Fleisch aus der Marinade heben (Marinade nicht wegschütten) und rundum scharf anbraten.

Das Fleisch zusammen mit der Marinade im Bräter bei geschlossenem Deckel 30 Minuten im vorgeheizten Ofen schmoren. 

 

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und längs in zirka 3 cm dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffeln in den Bräter geben und die Bouillon beifügen. Eine weitere Stunde schmoren lassen.

Ab und zu kontrollieren, ob genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Sonst mehr Bouillon beifügen. 

 

Für das Blumenkohlpüree den Blumenkohl waschen und in Röschen brechen. Die Kartoffel schälen und würfeln. Blumenkohl und Kartoffel in Gemüsebouillon weich garen, pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.  

Die Sesamsamen in eine beschichtete Pfanne geben und bei höchstens mittlerer Stufe rösten. Sobald sie duften, die Pfanne von der Platte ziehen und die Samen unter das Blumenkohlpüree mischen. Die Petersilie ebenfalls untermischen.

Nach Belieben mit etwas Tahina und oder Butter verfeinern. 

 

Jahreswechsel - Sylvester - unterschiedlich genießen, Scotch Eggs-dunkles Bier-, aber auch die anderen Gerichte passen zu Rot- und Weißwein von unseren empfohlenen Weingüter der Genussregion Stuttgart. Berichten Sie mir bitte, wie die Gerichte Ihnen gefallen und geschmeckt haben, viele Grüßle