Ein veganes Weihnachtsmenu mit saisonalen Bio-Zutaten

Was kommt an Weihnachten auf den Tisch, wenn das Festessen auch fürs Klima bekömmlich sein soll? Eine Idee und auch noch mit vier Gängen.

Die Art und Weise, wie wir uns ernähren, hat nicht nur einen Einfluss auf unsere Gesundheit und unser Aussehen, sondern auch aufs Klima.

Bei unserem diesjährigen Weihnachtsmenu haben wir daher für einmal die Frage nach der

Ökobilanz der Speisen ins Zentrum gestellt:

Wie würde ein viergängiges Festessen aussehen, das möglichst CO2-neutral ist?

 

Unser klimafreundliches Menu besteht aus vier Gängen(für 4 Personen) und präsentiert sich in dieser Reihenfolge:

den Auftakt macht eine cremige Wurzelsuppe, die man nach Belieben mit Löwenzahnwurzeln anreichern kann – Schaufel hervorholen und ein bisschen herumgraben.

Es ist keine Hexerei, denn Löwenzahnwurzeln findet man ja praktisch überall und gefroren

ist die Erde auch (noch) nicht. Löwenzahnwurzeln verfügen, genau wie die Blätter, über einen herben, bitteren Geschmack.

Daher sollte man nicht zu viel davon verwenden, aber wohl dosiert und in Kombination mit Schwarzwurzel setzt der Löwenzahn interessante Akzente.

 

Die - Vorspeise - Suppe

Cremige Suppe aus Schwarz- und Löwenzahnwurzel, verfeinert mit karamellisierten Birnel-Nüssen

Die Zutaten fr die Suppe:

400 g Schwarzwurzeln,

1-2 mehligkochende Kartoffeln (etwa 70 g),

2–3 Löwenzahnwurzeln (geschält etwa 30-40 g),

1 klein geschnittene Zwiebel,

4 EL Rapsöl, 10 cl trockener Weisswein,

80 c Bio-Gemüsebouillon, 10 cl Vollrahm, 20 cl Hafermilch, 

1 Prise Zimtpulver, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle.

Für die Nüsse: 1 Handvoll Walnusskerne,

1 EL Birnenhonig - Birnenhonig, auch Birnenkraut, Birnendicksaft, oder Birnenkonzentrat genannt, ist ein kompakter, dickflüssiger, brauner bis schwarzbrauner, eingedickter Fruchtsaft aus Birnen  

 

ZUBEREITUNG der NÜSSE

Die Kerne mit dem Birnenhonig beträufeln und in einer beschichteten Pfanne bei kleiner Hitze karamellisieren.

Anrichten: Suppe auf Suppenteller verteilen, mit den Nüssen dekorieren. 

 

ZUBEREITUNG SUPPE:

Das Gemüse waschen, schälen und klein schneiden (für die Wurzeln mit Handschuhen arbeiten). Zwiebel mit Rapsöl bei höchstens mittlerer Hitze dünsten. Gemüsestücke beifügen, unter Rühren weiterdünsten. Wein dazu, eine Minute bei starker Hitze einkochen. Bouillon beigeben, bei geschlossenem Deckel und bei kleiner Hitze zirka 25 Minuten weich köcheln.

Gemüse pürieren, mit Rahm und Hafermilch verfeinern und mit Salz und Gewürzen abschmecken. 

Damit die Suppe möglichst CO2-neutral ist, wird sie mit pflanzlichem Rahm verfeinert.

 

Das Zwischengericht - 

mit Dinkelrisotto gefüllte Wirsingblätter (auch Filderkraut- oder Rotkohlblätter) - Farbe ins Essen bringen - an einer sämigen Pilzrahmsauce:

Kohl und Wurzelgemüse sind jetzt ideale Gemüsesorten: Sie haben jetzt Saison und

liefern unserem Körper genau diejenigen Nährstoffe, die wir in der kalten Jahreszeit am aller nötigsten haben.

 

Mit Dinkelrisotto gefüllte Kohlblätter mit veganer Pilzrahmsauce

Die ZUTATEN

40 g Steinpilze,

12 grosse Kohlblätter,

2 geschälte und fein gehackte Zwiebeln,

Rapsöl,

200 g grob geschrotete Dinkelkörner,

Olivenöl, Kräutersalz, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle,

Petersilie, 50 cl Soja-Rahm, noch wenig Gemüsebrühe

 

Die ZUBEREITUNG

Die Steinpilze grob schneiden, die Kohlblätter in reichlich Salzwasser portionenweise blanchieren. Herausnehmen, kurz in kaltes Wasser legen und abtropfen lassen. Sorgfältig den Strunk herausschneiden und die Blätter einzeln auf Küchentücher ausbreiten. Dann eine der beiden Zwiebeln mit wenig Rapsöl andünsten, den Dinkel beifügen, mit der auf der Verpackung angegebenen Menge Wasser (oder Gemüsebouillon) aufgießen und auf kleinem Feuer weich köcheln lassen. Die Flüssigkeit abgießen, den Dinkel mit etwas Olivenöl verfeinern und mit Kräutersalz würzen.

Die Steinpilze grob schneiden, die zweite Zwiebel und die Pilze in wenig Rapsöl andünsten,

mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle kräftig würzen. Den Sojarahm dazugeben und einige Minuten weiterdünsten, bis die Flüssigkeit schön sämig wird. Falls die Sauce zu dick ist, etwas  Gemüsebrühe dazugeben.

Je 1 EL Dinkelrisotto auf jedes Kohlblatt legen. Dieses oben und unten einklappen, dann einrollen. Die Kohlrouladen in eine mit  Margarine eingefettete Ofenform mit Deckel legen.

Die Kohlrouladen  bei geschlossenem Deckel in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen stellen, damit sie richtig warm werden (zirka 12 Minuten). In der Zwischenzeit die Sauce nochmals erwärmen. Anrichten:

Rouladen auf Teller verteilen, mit der Pilzsauce übergießen. 

 

Die Hauptspeise

Den Hauptgang unseres Weihnachtsmenus macht eine von der Béchamelsauce über die Teigblätter bis zum Sugo durch und durch vegane Gemüselasagne.

 

Vegane Lasagne mit Wintergemüse

ZUTATEN - für die Béchamelsauce:

50 g Mehl, 50 g Margarine, 50 cl Hafermilch, 3 EL Hefeflocken - auch weniger Hefeextrakt ,

1 Prise frisch geriebene Muskatnuss, Salz, Pfeffer aus der Mühle.

Für die Teigblätter:

400 g Weizenmehl, 100 g Hartweizengries, 1/2 TL Salz, zirka 2 EL Olivenöl.

Für die Gemüsefüllung:

Je 200 g Mohrrüben, Pastinake, und Petersilienwurzel, 150 g Knollensellerie,

100 g Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, zirka  6 EL Olivenöl,

800 g stückige Dosentomaten, frische Kräuter nach Geschmack, 

Kräutersalz, Pfeffer, 200 g veganer Mozzarella

 

Die ZUBEREITUNG der TEIGBLÄTTER:

Weizenmehl, Hartweizengries und Salz mischen, Mulde formen, Olivenöl und 175 ml lauwarmes Wasser in die Mulde geben. Alles zu einem Teig verarbeiten und 10 Minuten in der Küchenmaschine kneten. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, dann mit der Nudelmaschine in dünne Blätter verarbeiten. Diese auf Küchentücher ausbreiten.  

 

Die ZUBEREITUNG der BÉCHAMEL-SAUCE:

Mehl und Margarine in einem Topf bei mittlerer Hitze anschwitzen (das Mehl darf nicht braun werden). Die Milch beifügen und unter ständigem Rühren erhitzen.

5 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Die Hefeflocken untermischen, mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer würzen. 

 

Die ZUBEREITUNG der LASAGNE

Rüben, Pastinake, Petersilienwurzel und Knollensellerie grob mit der Reibe raspeln.

Zwiebeln und Knoblauch schälen, klein hacken. Alles in Olivenöl andünsten. Tomaten beifügen und unter regelmässigem Rühren bei halb geschlossenem Deckel 15 Minuten köcheln lassen.

Mit Kräuter, Kräutersalz und Pfeffer abschmecken. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Mozzarella abtropfen und in Scheiben schneiden.

Eine Ofenform abwechslungsweise mit Béchamelsauce, Gemüsefüllung und Teigblättern einschichten. Mit einer Lage Béchamel enden. Zum Schluss den Mozzarella darüber verteilen.

Zirka 30  Minuten in der Ofenmitte überbacken.

Der Vorteil von Lasagne ist, dass man sie im Voraus zubereiten kann. So wird das Fest auch für den Koch oder die Köchin entspannt.

 

Das Dessert

Den süßen Abschluss macht eine luftige Crème aus Bio-Apfelsaft, die statt mit Ei, mit Lupinenmehl und Maisstärke gebunden wird.

 

Vegane Bio-Süssmostcrème

Die ZUTATEN

1 gehäufter EL Stärke, 30 g Lupinenmehl, 50 g Kristallzucker,

500 cl Bio-Apfelmost ohne Kohlensäure,

1 Bio-Zitrone, Schale und Saft, 20 cl aufschlagbarer Soja-Vollrahm

 

Die ZUBEREITUNG

Die Stärke und das Lupinenmehl mit 10 cl Apfelsaft auflösen. Den Zucker und den restlichen Süßmost in einen Kochtopf geben, aufgelöstes Stärke-Lupinenmehl beigeben.

Zitronenschale unter die Süßmost-Crème reiben und den Zitronensaft dazugeben.

Unter Rühren erhitzen und eindicken lassen.

Die Crème  bei Raumtemperatur zugedeckt abkühlen lassen, dann für mindestens 2 Stunden

in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren den Soja-Rahm steif schlagen. Zum Schluss den Rahm unterziehen

 

Meine Weinempfehlung - ich bevorzuge zu veganen, auch vegetarischen Gerichten - gerne einen feinherben Wein - ca. 15 gr. Restsüße -, die sich sehr harmonisch mit den Gerichten ergänzen,

hier ein Weißwein - Rivaner - oder Rosé.

 

Mal ganz etwas anderes - vegan-regional - aber es ist wirklich  schmackhaftes Weihnachtsmenü,

ich bitte Sie um Ihre Meinung, gerne höre ich von Ihnen, frohe Weihnachten und guten Appetit.

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