Wer mit einem Höhlenmeister in Kontakt treten will, meldet sich zunächst beim Büro von Emmi Kaltbach. Das gleichnamige Dorf liegt im Kanton Luzern, unweit von Sursee. Erst, wenn man den ausserordentlich starken Händedruck des Höhlenmeisters spürt, nimmt das bis dahin unbekannte Wesen Gestalt an. Es heisst Michael Iff oder «Michu», wie er von seinen Kollegen genannt wird, und hat keine E-Mail-Adresse. Dafür aber ein Telefon, mit dem der 57-Jährige bis in den hintersten Winkel der Höhle Empfang hat. Es ist ein wichtiges Arbeitsgerät, mit dem der Höhlenmeister Bestellungen entgegennimmt oder, wie in diesem Fall, über die Ankunft von Besuch informiert wird.

Keine Attrappe: Hinter dieser Tür befinden sich die Käselaibe. Über- und nebeneinander, liegen sie auf Holzregalen, verteilt in 24 Gängen.

Wenn Michael Iff neuen Bekanntschaften von seinem Beruf erzählt, dann fragen die meisten: «Was ist das?» Mit der Berufsbezeichnung Käsermeister wüssten die meisten etwas anzufangen. «Erst wenn ich dann erzähle, dass ich nicht in einer Käserei, sondern in einer Höhle Käse veredele, staunen sie», erzählt er.

Der Beruf des Bauers, Metzgers oder Käsers hat ihn als Jungen interessiert. Seit 35 Jahren ist er nun Käser und Käsermeister. Seit gut fünf Jahren in Kaltbach. Insgesamt werden hier sieben verschiedene Käsesorten veredelt. Michael Iff ist zusammen mit zwei anderen Arbeitskollegen für den Emmentaler und den Gruyère zuständig. Die ersten beiden Sorten, die von Emmi Kaltbach für die Veredelung zugekauft wurden.

Aussergewöhnliche Arbeitsbedingungen

Aus etwas gutem etwas noch besseres zu machen, ist es, was dem Käsermeister an seinem Beruf am besten gefällt. «Es fasziniert mich täglich aufs Neue, dass wir einen wunderbar schwarzgereiften Emmentaler hinbekommen, bei dem Aroma und alles andere picobello stimmen.» Für dieses Resultat betreiben die Höhlenmeister viel Aufwand. «Man muss arbeiten, richtig anpacken können. Es ist relativ streng, obwohl einige Arbeitsschritte mittlerweile automatisiert wurden.»

Sieben verschiedene Käsesorten werden aktuell in der Höhle von Kaltbach veredelt. Gut 12'000 Laibe haben Platz. Einige bleiben bis zu 12 Monate in diesem besonderen Klima.

Nicht nur die teilweise 100 Kilogramm schweren Laibe, auch das Klima in der Höhle ist aussergewöhnlich. Die Temperatur liegt konstant bei 12,5 Grad und die Luftfeuchtigkeit beträgt 96 Prozent. «Das muss man aushalten können. Ebenso wie die Tatsache, dass man in einer Höhle unter Tage arbeitet.» 15 Meter unter der Erdoberfläche liegt der Arbeitsplatz der Käseveredler.

Pflegen heisst wenden und mit Salzwasser bestreichen. Unterstützt werden die Käsemeister dabei auch von Maschinen.

Wenn die Laibe in Kaltbach ankommen, werden sie von den Höhlenmeistern eingelagert und für drei Wochen in Ruhe gelassen. «Beim Emmentaler zum Beispiel, sieht man wie sich der Schimmel entwickelt, wie das Produkt lebt. Wenn wir dann mit der Veredelung beginnen, die Laibe wöchentlich pflegen und dabei die verschiedenen Strukturen und Reifegrade sichtbar werden, bis am Schluss ein wunderschön schwarzgereifter Emmentaler rauskommt, bereitet mir das jedes Mal aufs Neue Freude», sagt Michael Iff.

Nicht jeder Käse eignet sich für die Veredelung in der Höhle. Wird ein neuer ins Sortiment aufgenommen, lässt man ihn zunächst für sechs Monate in der Höhle ruhen und wartet ab, was passiert. Diejenigen, die für die Veredelung ausgewählt werden, reifen die ersten drei Monate in den Käsereien der Betriebe, in denen sie produziert wurden. Bis zu weitere neun Monate verbringen sie anschliessend in der Höhle in Kaltbach. Neben Pflege ist es Zeit, die die Laibe benötigen, um am Ende so zu schmecken, wie sich die Meister das wünschen.

Bevor der Höhlenmeister den Käse freigibt, wird noch eine Probe entnommen.

Jeden Morgen prüft Michael Iff, was bestellt und für die Spedition bereit gemacht werden muss. Käse etikettieren und palettieren, gehören ebenfalls zu den Aufgaben des Höhlenmeisters. Genauso wie das Putzen und Desinfizieren der Maschinen und das Sauberhalten der 24 Kellergänge, die nach Kantonen benannt sind, damit die Arbeiter sich besser orientieren und gegenseitig schneller finden können. Die Höhle misst insgesamt 2,3 Kilometer. Die 15 Personen, die hier ihren Arbeitsplatz haben, bewegen sich zu Fuss. Velos oder andere Fortbewegungsmittel gibt es nicht.

Jetzt, von September bis Januar, sei die strengste Zeit, dann verlässt die meiste Menge wieder die Höhle. «Sobald die Grillsaison beendet ist, gelüstet es die Konsumenten wieder mehr nach Käse», weiss der Höhlenmeister. Auch die rechteckige Sorte, die für die Raclette Pfanne, steht nun in den Holzregalen bereit. Steuert man in Richtung der besonders reifen Laibe, dringt ein starker Ammoniak-Geruch in die Nase. Spätestens nach drei Stunden verlassen die Arbeiter die Höhle für eine Pause.

Die Arbeit des Höhlenmeisters ist pures Handwerk. Das Wissen dazu ist geheim und wird von einer Generation zur nächsten weitergegeben.

Michael Iff ist zusammen mit zwei anderen Höhlenmeistern für den Emmentaler und den Gruyère zuständig.

Bevor die Höhlenmeister ihren Arbeitsplatz am Abend wieder verlassen, werden die Stapler zurück an die Ladestation gebracht, ein letzter prüfender Blick, ob alles sauber und aufgeräumt ist – Belüftung einschalten, Licht löschen, umziehen und ausstempeln. Nachts reifen die Käselaibe alleine im Dunkeln. Bis die Höhlenmeister am nächsten Morgen wieder zurückkehren.

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